帕苏利（Pasulj）的做法｜塞尔维亚的白芸豆牛肉汤

在前南斯拉夫兵营里受喜爱的豆子

美食评价网站 Taste Atlas 在2024年发布的“世界豆类料理100佳”里，有3道塞尔维亚料理入选。据塞尔维亚日报 Kurir 报道，是第6名的帕苏利、第29名汁水多的帕苏利（čorbast pasulj），以及排在第40名前后的烤豆料理普雷布拉纳茨（名次方面，Kurir 报道为第39名，N1 报道为第40名）。帕苏利被介绍为：把白芸豆炖成浓汤状，配上香肠、培根、火腿，加入洋葱和胡萝卜，用红椒粉、月桂叶和大蒜调味的料理。它不仅在塞尔维亚，在巴尔干半岛各处都有人吃。

Kurir 还写到，汁水多的帕苏利因为容易做又有营养，曾是前南斯拉夫军队的经典料理。能一次大量做出来、用便宜的豆子填饱士兵肚子的料理，正适合军队食堂。叫做士兵帕苏利（vojnički pasulj），介绍军队食堂做法的食谱文章，至今还会登在塞尔维亚的媒体上。

这份食谱，以 Kurir 从塞尔维亚的地方新闻网站 021.rs 转载介绍的“JNA 士兵帕苏利”的做法为基础。原食谱把一次的材料用小单位标出，所以把分量增加到3倍，做成4个人吃起来合适的量。因为用牛肉代替烟熏肉来煮，烟熏香气比较克制，做出豆子和牛肉的味道直接显现的帕苏利。

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材料（4人份）

这是把 Kurir 刊载的“士兵帕苏利”的材料扩大为3倍的家庭配比。

在塞尔维亚，豆子的品种并没有特别规定，Kurir 的文章也说任何种类的干豆都可以。大福豆、手亡豆等以白芸豆名义出售的豆子比较容易买到。红椒粉和月桂叶在超市的香料货架上就能找到。红椒粉是决定汤的颜色和香气的重要调味料，所以在做油糊时加入，激发出香气，是这份食谱的用法。

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帕苏利的做法

泡豆子的时间是一晚（约12小时），煮的时间合计约2小时。豆子煮软所需的时间，因品种和豆子的新旧而变化。

烟熏肉，还是牛肉，还是不放肉

塞尔维亚的帕苏利，每家放的肉不一样。最广为人知的，是放烟熏培根或猪排骨、香肠的做法，Kurir 介绍的第29名汁水多的帕苏利，也说烟熏肉和排骨会增添烟熏香气。用烟熏肉时，从一开始就和豆子一起放进锅里，和豆子一起炖到变软。烟熏的香气转移到整锅汤里，是这种帕苏利最大的享受。

另一方面，不放肉的帕苏利，在塞尔维亚的家庭里也经常做。在东正教徒多的塞尔维亚，有戒肉的斋戒时期，那时不放肉，只用洋葱、红椒粉和油糊调味。把这份食谱里的牛肉省去，只把炒过的洋葱和胡萝卜与豆子一起煮，就是斋戒的帕苏利。即使没有肉，靠油糊和红椒粉也能做出十分有满足感的味道。

配上硬皮面包

盛满深盘，配上硬皮面包。面包撕开蘸在汤里，让它吸饱浓稠的汤汁来吃。生洋葱切成月牙形，放在盘子的边上，喝汤的间隙咬一口。

帕苏利在塞尔维亚既是食堂午餐的经典，也是家庭里用大锅做好、分几次吃的料理。回温时豆子会继续吸汤、增加浓稠，这时请加一点开水稀释。同样是塞尔维亚的料理，炒炖猪肉和红椒粉的穆茨卡利察（日文），也能让人一边比较红椒粉用法的不同一边享用。

常见问题

可以用水煮白芸豆罐头做吗？

可以。罐头的豆子已经加热过了，所以省去预煮，和炒好的肉一起炖30–40分钟把牛肉煮软，然后再加入油糊。豆子容易煮烂，所以在放入油糊之前不要搅拌。

豆子怎么也煮不软。

旧的豆子，即使煮很久也可能不容易变软。一边补温水，一边每次延长30分钟煮的时间。用手指按压到轻轻就能压碎之前，不要放油糊。

放了油糊后结块了。

油糊先一点点加入锅里的汤，在小碗里化开后再倒回锅里，就不容易结块。已经结成的块，在锅里用打蛋器搅拌就会散开。

想做辣一点怎么办？

把加进油糊的一部分红椒粉换成辣红椒粉，或者在收尾时加一点粗粒辣椒粉。

可以提前做好存放吗？

放凉后放进冰箱，回温时加一点开水，从锅底搅拌，充分煮开。因为没有确认到依据，这篇文章不给出保存天数的参考。

参考资料