冷却的玉米粥整块滑进热黄油里，然后木铲压了下来。压一压，拖一拖，翻个面，再压一次。粥块裂成小块，小块又碎成大小不一的颗粒，平底锅里慢慢铺满金黄的小粒，闻起来有焦黄黄油和烤玉米的香气。这就是 Riebel，奥地利最西端福拉尔贝格州莱茵河谷的玉米料理。白色粗玉米粒先用牛奶煮开，静置定型，然后煎炒、捣碎，直到每一粒外酥里软。吃起来带着甜味，玉米味很纯粹，通常配一勺苹果酱和一杯咖啡一起端上桌。
一道以手上动作命名的早餐
这个名字本身就是做法。Riebeln 的意思是把东西压碎、搓散，锅里的木铲正是这样操作的：戳、压、分，直到凝固的粥散成圆润、焦黄、形状不一的颗粒。在福拉尔贝格，这道菜写作 Riebel；隔着河的瑞士一侧叫 Ribel，高山河谷的方言里则变成 Riibel。也有人家叫它 Stopfer 或 Pflutta，蒙塔丰谷地里则叫 Brösel。
在奥地利其他地方，它的近亲叫 Sterz 或 Türkensterz，因为玉米曾被叫作 Türken，即"土耳其谷物"。玉米经意大利传入莱茵河谷，当地人叫它 gran turco，这个名字也跟着一路北上。波伦塔、摩尔多瓦的 mămăligă 和东非的 ugali 都是同样的起点：玉米煮成粥，到此为止。Riebel 则更进一步：粥冷藏后煎炒并捣成碎粒，这一步让它拥有其他近亲都没有的口感。
在瑞士一侧，"Rheintaler Ribel"（也称 Türggen Ribel）自 2000 年起获得原产地保护命名。这个名称保护的是磨制好的玉米，而不是煮好的菜：一种白色到米色的产品，玉米香气浓郁而清甜，在保护区内磨制、包装。
玉米如何取代斯佩尔特小麦
玉米在莱茵河谷的记录最早出现于 17 世纪中叶。1650 年，它出现在对岸瑞士一侧巴尔加赫教区牧师的收入中，那里与多恩比恩相对；1682 年，蒙塔丰的几户农民用"tirckhisch Korn"（土耳其谷物）缴纳什一税。到 1800 年前后，玉米超过了斯佩尔特小麦，后者曾是福拉尔贝格的主要粮食。整个 19 世纪，玉米都是这个河谷最重要的主粮。种植面积在 1869 年达到顶峰，共 1832 公顷，集中在多恩比恩地区。
玉米是白色的，这一点很关键。白色玉米粉混进小麦粉里几乎分辨不出，因此白粒玉米格外珍贵。当地的地方品种是一种晚熟的硬粒玉米，穗长，籽粒呈米白偏米色；它耐寒，生长期比其他品种长得多，秋天温暖的焚风有助于它成熟。农民把它和卷心菜、豆子一起种，用手采摘，两穗、三穗地扎在一起挂起来晾干，然后按三种粗细磨粉：煮粥用的、煎 Riebel 用的，以及做面包用的。
从农家早餐到今天
直到 1970 年代左右，Riebel 都是穷苦农户的食物，主要当早餐吃。它顶饱、不含肉、价格便宜。粥头天晚上煮好，盖上盖子过夜，早上用黄油或猪油煎上一小时左右。配饮品是咖啡，日子紧的时候就是不加糖的麦芽咖啡；有人还会直接把 Riebel 蘸进咖啡杯里。山间小屋至今仍用它做早餐，配肉桂、红糖和现煮的苹果酱；在家里，它如今作为午餐或晚餐的情况也越来越多。
整个 20 世纪，种植面积不断缩小。在瑞士一侧，到 1997 年 Riebel 玉米的种植面积只剩约 4 公顷。福拉尔贝格在二战后曾有一次为自家食用而短暂复兴，直到 1955 年《国家条约》签订后，东部奥地利的谷物变得更容易买到。到 2005 年，全州种植了 42 公顷谷物玉米，产量 365 吨，几乎全部用作饲料；Riebel 玉米则零星保存在一些小块地里。大约在那个时候，劳特拉赫的一位种植者开始重新种植这个老品种，其他人随后跟进。如今，福拉尔贝格的白色 Riebel 玉米已列入濒危食物的味觉方舟名录，而莱茵河下游是阿尔卑斯山以北唯一种植这种玉米做 Riebel 的地方。
一个名字，许多锅
每个河谷都有自己的做法。有些厨师用同样的粗粒加入多得多的牛奶，有些则少一些；纯水，或者一半水一半牛奶，也早就有人用。在布雷根茨瓦尔德，有些人家会在玉米里掺入小麦粗粉，整锅煮好后，把粥面压出凹坑，一次又一次地往凹坑里加黄油，直到加入大量黄油。下面的食谱是福拉尔贝格的经典做法，也是最清淡的一种之一：只用一勺油脂来煎，煎出的碎粒主要尝到玉米和牛奶的味道。
材料（4 人份）
黄油下进沸腾的牛奶，融入粥里。澄清黄油用于煎锅，可以长时间小火煎而不焦。两者要分开：用普通黄油煎会更快上色，也需要更仔细地看着。
Riebel 含有牛奶，来自牛奶、黄油和澄清黄油；做奶酪版本时还含有更多乳制品。只用玉米粗粒做的版本不含麸质；掺入小麦粗粉的版本则含麸质，请查看玉米粒的包装标签。对玉米过敏的人应避免食用。澄清黄油、奶酪和瓶装苹果酱也请查看标签。
器具
- 带盖厚底深锅
- 24 cm 铸铁或厚底煎锅
- 宽而扁平的木铲
- 带盖的浅容器，用于冷藏（分量大时用两个）
如何选择玉米粗粒、牛奶和油脂
最要紧的一点是玉米粗粒的粗细。白色 Riebel 玉米粒才是正宗的；如果买不到，粗玉米粒或标明"粗磨"的玉米粉也可以。粗颗粒正是让粥能散开成碎粒的关键。
| 替换 | 会有什么变化 |
|---|---|
| 用黄色粗玉米粉（polenta）代替白色 Riebel 玉米粒 | 效果不错；碎粒会变黄，味道稍甜 |
| 速食或细玉米粉（polenta） | 不建议用；它磨得很细，通常已预煮，会糊成一团，而不是散成颗粒 |
| 两份牛奶配一份水 | 更清淡，不那么浓郁 |
| 粥里用有盐黄油 | 盐分会叠加；建议仍用无盐黄油 |
| 用 Ghee 代替澄清黄油（Butterschmalz） | 本质相同，不用改变 |
| 无盐黄油加一点中性油来煎 | 差不多，但更容易焦，所以要保持小火 |
| 无糖苹果泥 | 很好地替代奥地利的苹果酱（Apfelmus） |
| 任何硬质阿尔卑斯山式奶酪 | 适合奶酪版本；应能熔化、拉丝 |
只要保留粗颗粒、牛奶里的盐和慢慢地煎，无论在哪里做，这道菜都带着河谷的味道。真正可以放宽的，是福拉尔贝格本地的玉米和澄清黄油这两样。
好的玉米粒摸起来像细沙，颗粒分明，不像面粉。如果手里的袋子摸起来很粉，就继续找。
做法
粥要先做，而且需要时间定型，所以如果当晚吃，就早上做；如果当早餐吃，就前一晚做。冷藏阶段全程无需照看。煎的时候才需要留心：在炉子前稳定地翻炒、按压约 30 到 40 分钟。
过去农家的锅会在厨房里盖着过夜。如今在家里，粥要放进冰箱。Bacillus cereus（蜡样芽孢杆菌）能耐受烹饪温度，熟食在室温下冷却的几小时内就会迅速繁殖，并产生加热也无法破坏的毒素。熟粥不要长时间放在冰箱外。冰箱温度保持在 5 °C 以下，分量大时分装到两个容器中，并在 2 小时内把粥降到 7 °C 以下。
只是搅动，粥只会被推来推去。用木铲宽面朝下压，再拖动，才能把粥分成颗粒；每次翻动都这样做，碎粒会更小、更脆。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 粥糊成一团软软的炒泥，而不是碎粒 | 冷藏时间不够，或压得不够 | 冷藏到里外都冷透变硬；多压、多翻 |
| 碎粒粘在锅底 | 火太大，或油太少 | 调小火，加一点澄清黄油，每次翻动时把碎粒从锅底铲起 |
| 碎粒干燥，入口即散成粉 | 油太少，或煎得太久 | 最后在碎粒底下加一点黄油；下次多放一些煎油 |
| 味道平淡 | 盐放晚了，或者没放 | 盐应放进煮开的牛奶里；可以用奶酪碎或一点糖来补救 |
| 碎粒发黑、发苦 | 火太大，或者中途离开了锅 | 煎到淡黄到浅褐色就停；煎的全过程都要守在炉前 |
| 粥里有干的玉米粒结块 | 玉米粒放得太快，搅得不够 | 边不停搅拌，边慢慢撒入 |
上桌、变化与剩余食物
上桌
日常的吃法是 Riebel 配苹果酱或糖煮水果，再加一杯咖啡。桌上也可以放糖和肉桂粉：撒在碎粒上，它们会与苹果的酸味相遇，把这盘菜推向甜点的方向。想要早餐不那么甜的人，可以在一旁配一块福拉尔贝格奶酪。
变化
- Kääsriibel，加奶酪。 把粗磨的山地奶酪撒在锅里的热碎粒上。奶酪融化后拉成细丝，缠绕在颗粒上，咸香浓郁，适合不想早上吃甜食的人。
- 加蘑菇。 和碎粒一起煎蘑菇。它们带来咸鲜的层次，让 Riebel 变成一道主菜。
- 河谷版本。 高山河谷的人家会在做 Riibel 时加入奶油、土豆、苹果或樱桃，或者把锅底焦黄的黄油残渣刮下来一起吃。
剩余食物
把剩下的 Riebel 尽快放凉，及时放进冰箱，用加盖的容器装好，第二天再吃。加热时在平底锅中加热到里外都热透，温度要超过 70 °C；微波炉加热不均匀。任何在室温下放置过的 Riebel 或粥都应丢弃。
常见问题
能不能用水代替一部分牛奶？
可以。两份牛奶配一份水是经典选择，河谷里也早就有人只用水，或者一半水一半牛奶。水越多，粥越清淡，碎粒也越不浓郁。
能不能省去冷藏，直接用温粥来煎？
温粥会在锅里糊掉；只有冷透、定型的粥才会散成颗粒，所以这个版本要先冷藏。布雷根茨瓦尔德的一些人家确实会把大量黄油揉进粥里，在锅中一次性做好，直到它散开，但那是更油润、口感更软的另一种菜。
油脂该放多少才合适？
这个版本只用很少的油脂，所以碎粒轻盈、干爽，玉米味干净。加入更多黄油或澄清黄油会让碎粒更滋润、更容易成团，但代价是失去了这份轻盈。煎的时候一次加一勺，直到碎粒达到你喜欢的口感。
