从煮肉的汤里捞出一卷烟熏羊肉，切成薄片。把薄片摆在热乎乎的白酱土豆旁边，再舀一勺用红葡萄酒、醋和糖慢炖出来的红甘蓝，油亮亮的。每一口都是凉的肉、热的酱和酸甜的卷心菜碰在一起。这就是冰岛的圣诞菜：咸香带着烟熏味的羊肉，被温和的白酱裹得柔软，又被酸甜的红甘蓝提起精神。
关于冰岛圣诞羊肉 Hangikjöt
Hangikjöt（冰岛语原文同为 hangikjöt）是已经腌制并烟熏过的羊肉。羊腿或羊肩先干腌或盐水腌，再用冷烟熏制，燃料是晒干的羊粪或桦木。你买回来的是成品，要自己煮、自己放凉，再做配菜。
它成为圣诞菜，源于冬天的现实条件。有些人家过节时拿不到新鲜肉，只能用秋天熏好、整个冬天存着的肉。时间久了，冷吃的 hangikjöt 就成了圣诞餐桌上的主角。不过它并不只属于节日，冰岛人午餐时也会配着面包吃。
配菜因家而异。白酱土豆是最常见的搭配，有些人家会在酱里加一点糖，红甘蓝的做法也各不相同。这里的做法是把白酱 uppstúfur 浇在土豆上，再配上红甘蓝。想看同一个国家的更多菜谱，请见冰岛食谱。
材料（6 人份）
器具
- 一口大锅，能把肉卷平放进去，不用弯折
- 一个更大的盆，或者干净的水槽，用来盛冰水
- 干净的浅口容器，用来冷却和冷藏肉与肉汤
- 一口煮土豆的锅
- 一口煮红甘蓝的小锅
- 一口做白酱的小锅
- 一把打蛋器和一把木勺或刮刀
- 一根竹签或一把小刀，用来测试土豆是否熟透
- 一台厨房秤
- 一块砧板和一把锋利的刀，用来切肉
挑选烟熏羊肉和其他食材
你需要的是已经腌制并烟熏过的羊肉，而不是普通的羊肉。 用量和煮制时间针对的是约 1.5 千克的去骨肉卷。带骨的烟熏羊腿需要不同的做法和不同的时间。不同产品的部位、咸度和烟熏味都有差别，所以买之前先看标签。如果标签上写了自己的浸泡或煮制方法，就照着做。
在包装上找 hangikjöt 或 Icelandic smoked lamb 的字样，也可以去进口食品店或售卖北欧食品的商店问问。普通羊肉、熏火腿和其他烟熏猪肉都不能替代。 腌制烟熏羊肉的咸味和烟熏味正是这道菜的灵魂，换成别的肉，做出来的就是另一道菜。
其余食材都是日常采购：黄油、面粉、牛奶、土豆、红甘蓝、红葡萄酒、红酒醋、糖和一片月桂叶。卷心菜用红葡萄酒来炖。只要是能整个煮熟的粉质或中粉土豆都可以用，关键是煮熟去皮后能称到 600 克。
白酱含有牛奶（牛奶和黄油）和小麦（面粉）。请查看肉制品的成分和过敏原标签，也要查看葡萄酒和醋的标签。红甘蓝是用红葡萄酒炖的。
做法
羊肉必须完全变凉之后才能切片，所以最好前一天就把肉煮好。红甘蓝和白酱在上桌当天做。白酱要趁热上桌。
解决常见问题
判断肉、土豆和酱汁的状态，要看它们的样子和手感，不能只看时间。大多数问题都来自肉本身，或者是白酱做得太急。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 肉太咸或烟熏味太重 | 不同产品的咸度和烟熏程度不一样 | 按标签上的浸泡说明操作。白酱调味要清淡，先和一片肉一起尝一尝 |
| 切的时候肉碎了 | 还没完全凉透就切了 | 在肉汤中冷却，并彻底冷藏后再切。按去骨肉卷的时间来做，不要套用带骨羊腿的时间 |
| 白酱结块 | 牛奶加得太快 | 分次加入牛奶，并一直搅拌 |
| 白酱糊在锅底 | 火太大，搅拌不够勤 | 保持小火，边搅拌边刮锅底 |
| 白酱太稠 | 煮得太久，或者土豆吸走了汤汁 | 加一点牛奶稀释 |
| 红甘蓝太酸 | 醋和糖的平衡没调好 | 少量盛出，和肉、白酱一起吃 |
上桌、变化与保存
上桌与配菜
节日版的做法是冷吃：肉在肉汤里冷却后切成薄片。有些人家会热着吃，但那需要不同的部位和不同的煮制时间。白酱里的糖、盐和肉豆蔻粉，要根据你手上这块肉的咸度和烟熏味来调整。
煮青豌豆是常见的加配，想加多少都可以。圣诞节时还常会配上 laufabrauð，也就是一种切出花纹、薄薄的油炸“叶子饼”。
保存与复热
熟肉和白酱不要在室温下放太久。尽快降温，可以把锅放进冰水里，也可以把食物分装到干净的浅口容器里，然后及时冷藏。肉要连同肉汤一起保存，只取要吃的部分。食物要彻底加热，产品本身的保存建议请以包装标签为准。
常见问题
能在家自己烟熏羊肉做 hangikjöt 吗？
腌制和冷熏生肉属于专业的食品加工，盐、腌制剂和温度都需要严格控制。最好从成品、商业生产的肉开始。
为什么要在切片前先冷却肉？
烟熏羊腿切成大块后很容易变干，所以要在煮肉的汤里冷却。完全凉透的肉也更容易切成薄片。
整个过程要多久？
煮肉本身大约两个小时，白酱约 20 分钟，红甘蓝约一个小时。煮土豆和冷藏肉还要额外花时间。按每个步骤来规划时间，并提前一天煮肉。
有不加红葡萄酒的做法吗？
这里没有。红甘蓝是用红葡萄酒炖的。
