扎戈列施特鲁克利（Zagorski štrukli）的做法：克罗地亚扎戈列的奶酪烤卷

守在烤箱前，等待乳酸味一点点膨起来

把方形的烤盘从烤箱里取出，表面的酸奶油到处有焦痕，只有边缘冒着小小的泡。刀切下去，外层是薄薄的面皮，里面是松散的白色奶酪。趁热时会软软地散开，稍微凉一些，层次安定下来，就能用叉子夹起来了。

施特鲁克利（Zagorski štrukli / Zagorski štruklji）是克罗地亚西北部扎戈列（Zagorje）地区和首都萨格勒布周边常见的奶酪薄面皮料理。人们很容易想把它叫作“奶酪派”，但它并不是折叠黄油的酥皮派。把用面粉、水和少许油做成的面团擀得很薄，包上新鲜奶酪、鸡蛋和酸奶油，水煮、烘烤，或者先煮后烤来完成。

做这道菜时让人犯愁的是，很难买到与当地“svježi kravlji sir”相近的新鲜牛奶奶酪。本文把茅屋奶酪（cottage cheese）、少量奶油奶酪和酸奶油搭配起来，向当地的酸味和松散口感靠拢。与其追求高级的奶酪，不如守住这三点——把面皮擀薄、水不要煮得太猛、烤好后静置——家里做的施特鲁克利会更容易成功。

如果克罗地亚的索帕尔尼克（soparnik）（日文）是配青菜和蒜油吃的薄派，那么施特鲁克利就是靠乳制品的酸味与小麦的柔软撑起餐桌的料理。它与炖肉的帕什蒂察达（pašticada）（日文）处在对立的一侧，是白色、温柔，但稍一偷懒就会立刻出水的一道菜。

施特鲁克利的饮食文化｜既可以煮也可以烤的扎戈列料理

当地写作 Zagorski štrukli 或 Zagorski štruklji。Zagorski 指扎戈列的，štrukli 指包馅的薄面皮料理。扎戈列是克罗地亚西北部、萨格勒布以北的丘陵地带，这里有很多用乳制品、面粉、鸡蛋等身边材料做的家常菜。

这个菜名依据欧盟委员会条例2022/377，于2022年注册为受保护地理标志（PGI，克罗地亚语为 ZOZP）。这并不意味着家庭的做法被固定为一种。在保留了水煮还是烘烤、咸味还是甜味这些空间的同时，它与扎戈列的联系作为名称受到了保护。

吃法不止一种。有咸味的正餐用的，也有配砂糖和肉桂的甜的。有只煮的 kuhani štrukli、烤出来的 pečeni štrukli，还有放在汤里的。在萨格勒布的餐厅里烤的比较容易找到，在山间小屋和家里则有时会遇到甜口的。

这里做的是咸味、短时间水煮后淋上酸奶油烘烤的家庭版。也有直接烤的做法，但家用烤箱有时中心会残留粉感。先在水里把面皮煮定型、再排进盘中烤，用方形烤盘也不容易失败。

材料（4人份・20厘米方形烤盘1个）

替代食材的界线

只用茅屋奶酪的话，烤后有时会太松散。混入少量奶油奶酪可以增加黏合，但放多了就偏向美式芝士蛋糕。这里以茅屋奶酪为主角，奶油奶酪控制在总量的两成以内。

要守住的是：薄面皮、带酸味的乳制品、烘烤前先用热水短暂煮定型。奶酪可以按照所在地的购买情况来选，但只用披萨奶酪做的话，只是融化，出不来白色松散的口感。不要把它变成融化奶酪的料理，是施特鲁克利之所以是施特鲁克利的分界线。

买东西时犹豫的工具

面粉、鸡蛋、茅屋奶酪和酸奶油在附近的超市就能备齐。值得另外添置的，不是稀有食材，而是处理薄面皮的工具。用短擀面杖、太深的盘子、温度看不准的水开始，会接连出现面皮太厚、中心发重、煮的时候破掉这些失败。

30厘米左右的擀面杖，是在布上擀面皮时好用的长度。只留下中心偏厚的话，卷起来后口感会发重。

20厘米见方的耐热盘，是不拥挤地并排放8到10个施特鲁克利时好用的大小。太宽的话上面的奶油会流散变干，太深的话中心会又白又重地留下。

如果不放心只凭感觉判断水温、温水和烤好后中心的温度，有一支细的料理温度计会让判断更快。它也能用于面包面团和肉类料理，所以不算是施特鲁克利专用的购物。

做法｜擀薄，短时间水煮后再烤

施特鲁克利不是要做出完美长方形面皮的料理。边缘稍有破损，卷起来切开后就不显眼了。重要的是不要留下厚的地方，以及不要让奶酪的水分过多。

在家庭厨房里向地道靠拢的界线

在家里最容易犯的错，是想让奶酪变得豪华而增加融化型奶酪。施特鲁克利的魅力不在拉丝的奶酪，而在松散的白色乳粒和酸奶油的酸味。想加马苏里拉的话，先把茅屋奶酪的水分调整好、守住酸奶油的量，才是捷径。

非要用市售菲洛面皮做的话，破了也没关系，叠两层，薄薄涂上油再放奶酪。不过，像当地家庭那样用布卷的乐趣和有嚼劲的口感会变弱。有时间的日子从面团开始做，工作日用菲洛做“接近的版本”，这样区分比较现实。

想吃甜的话，把馅里的盐减到2克，去掉黑胡椒，烤好后撒少量糖粉和肉桂。在日本人的感觉里看起来像甜点，但因为乳制品的酸味还在，甜度克制一点更好入口。

失败的原因与补救

施特鲁克利比起外观，更是一道管理水分的料理。面皮厚会发重，奶酪太稀会流到底部，水太猛切口会裂开。失败时不要把所有东西都改变，而是逐个找出原因。

做的过程中面皮破了，不要慌着丢掉。外侧没有大洞的话，就把那部分卷到内侧，切短后水煮。薄面皮的褶皱烤后会包住酸奶油，反而更好吃。

吃法、保存、重新加热

刚烤好时，既能当前菜也能当简单的午餐。比起淋浓郁的肉酱，配黄瓜、番茄、洋葱的小沙拉或清汤，更能衬出白色奶酪的酸味。用克罗地亚菜搭配餐桌的话，比起肉类的帕什蒂察达（日文），配青菜的索帕尔尼克（日文）或豆类料理更清爽协调。

在餐桌上犹豫时，把施特鲁克利当作“也能当主食的温热乳制品菜”来想，就容易搭配。咸味烤施特鲁克利配有酸味和水分的配菜，甜口的配浓咖啡或红茶。它不像格鲁吉亚的阿奇马（achma）（日文）那样靠奶酪的厚重取胜，所以配菜也不要全用乳制品，才能吃到最后。

保存的话，完全放凉后一块块用保鲜膜包好，冷藏以2天为标准。重新加热用烤面包机或180度烤箱8分钟到10分钟。只用微波炉的话面皮会太软，所以先用600瓦加热40秒，再用烤面包机烤2分钟比较容易恢复。

也可以冷冻，但奶酪会渗出一些水分。要冷冻的话，烤好后切开，一块块包好，在2周内吃完。冷冻状态直接放进180度烤箱加热15分钟到18分钟，并确认中心是热的。

常见问题

施特鲁克利与斯洛文尼亚的施特鲁克利是一样的吗？

是相近的菜，但地区和吃法不同。克罗地亚的 Zagorski štrukli 被当作扎戈列和萨格勒布周边的菜肴来介绍，常见的是包奶酪的水煮、烘烤、先煮后烤的形式。斯洛文尼亚的 štruklji 馅料范围更广，有时也作为配菜出现。本文偏向克罗地亚扎戈列版本。在国境东北侧，不包面皮而是把粉和乳制品倒入烤模的菜，与普雷克穆列的兹列万卡（zlevanka）（日文）比较，差别就很清楚。

面皮可以用市售的春卷皮或饺子皮代替吗？

不推荐。饺子皮的厚度和直径都不够，春卷皮吸了水容易破。要接近的话，市售的菲洛面皮还算好处理。不过菲洛容易干，所以要薄薄涂油，卷之前不要放太久。

不煮直接烤可以吗？

可以。直接烤的话，摆进盘里淋上酸奶油，180度烤35分钟到40分钟。不过面皮厚的话，中心容易留有粉感。第一次先短暂水煮再烤，里面的熟度和口感会更稳定。

想做甜口版的话要改什么？

把奶酪馅里的盐减到2克，去掉黑胡椒，加入5毫升柠檬汁。烤好后撒少量糖粉和肉桂，就接近山间小屋里的甜口版。往馅里加很多糖容易出水，所以甜味在吃之前再加更好做。

想提前做好的话，水煮前和烤好后哪个更好？

烤好后更安全。水煮前的状态放太久，面皮会吸收奶酪的水分而容易破。前一天准备的话，做到烤好为止后冷藏，吃之前用烤箱加热。

参考资料