冒着红酒热气的马耳他炖兔肉
把锅盖稍微错开，红酒、大蒜、月桂叶和番茄的香气会轻轻升起。它比炖牛肉轻盈，比番茄炖菜多一点野趣，让人想用面包去蘸从带骨肉周围散开的酱汁。Stuffat tal-Fenek 是马耳他人长年喜爱的炖兔肉。
当地语言写作“Stuffat tal-Fenek”。fenek 是兔子，stuffat 是炖菜。面向游客时多被说明为“Maltese rabbit stew”，但看到吃法就知道，它不只是肉的番茄炖菜。有的家庭会先把浓郁的酱汁拌进意面，再把兔肉和土豆作为主菜。用大盘端出，再放上面包、沙拉和葡萄酒，就是地中海岛屿的餐桌了。
兔肉并不是随时都买得到。本文以兔肉做法的基本为主轴，同时清楚写明改用带骨鸡腿肉做“马耳他风”时的差别。换成鸡肉就不是正宗的 fenek 了。不过，只要守住红酒、月桂叶、番茄膏和用低火慢炖的时间，在不勉强采购的范围内，也能靠近马耳他味道的轮廓。
什么是 Stuffat tal-Fenek
在马耳他政府的传统农产食品登记中，rabbit stew 被当作源自马耳他群岛的菜，说明为用兔肉、蔬菜、番茄膏或番茄、土豆、豆子、月桂叶和香草，以低火炖煮的菜。据说古时候是用泥土或石头做的简易炉子，或传统的锅慢慢加热，与农村的饮食文化相连。
菜名周围还有“fenkata”一词。它与其说是菜名本身，不如说有时指围着兔肉料理吃饭的场合，延伸为前菜、兔肉酱汁意面、炖兔肉或炸兔肉组合着吃的吃法。在家做的话，不要一盘就结束，取一些酱汁拌进意面，更能出现接近当地吃法的乐趣。
相近的菜有西班牙的海鲜面饭（fideuà）和瓦伦西亚海鲜饭（paella valenciana，目前只有日文版）这类，在地中海沿岸用大盘分食米饭或面条、肉和海鲜的菜。不过 Stuffat tal-Fenek 的主角是兔肉与红酒的炖汁。不是把米或面一起焖煮，而是用面包或意面去接住炖好的酱汁，这是不同之处。
材料（4人份）
没有兔肉时的替代
兔肉脂肪少，比鸡胸肉湿润，比鸡腿肉口感更轻。不容易买到时，最好处理的替代是带骨鸡腿肉。无骨鸡腿肉也能炖，但骨头带来的鲜味会变弱，所以请用淡鸡高汤而不是水。
用鸡肉做时，分量从带骨鸡腿肉 900 g、红酒 250 ml、水或淡高汤 250 ml 开始。炖煮时间比兔肉短，把肉放回去后小火 35 分钟，放入土豆后再 20 分钟为参考。中心温度，鸡肉确认 75°C，兔肉按美国 FoodSafety.gov 的标准确认 71°C 以上。
把可以替换的和最好不要改的分开，味道就不会走样。
| 判断 | 替换 |
|---|---|
| 可以替换 | 兔肉换成带骨鸡腿肉，芹菜换成洋葱，冷冻青豆换成四季豆 |
| 可以调整量 | 红酒、番茄罐头、水。炖汁的蒸发量会因锅的大小而不同 |
| 最好不要改 | 月桂叶、大蒜、番茄膏、煎肉的步骤、用低火炖 |
| 要避免 | 大量用番茄酱替代、很甜的葡萄酒、薄的单柄锅长时间炖煮 |
这道菜用的食材与厨具
在附近买得到的有洋葱、胡萝卜、土豆、番茄罐头和红酒。值得在网上看的，不是兔肉本身，而是可以反复使用的厨具和香料。兔肉因店铺和时期的品质差异大，所以第一次去找肉店预订或可靠的冷冻肉。
多香果并不是传统上必需的食材，但在用红酒和番茄炖的带骨肉里放一点点，酱汁的棱角会变圆。它也能用于圭亚那的胡椒煲（pepperpot）和刚果的 babute（目前只有日文版：babute），所以是不容易剩下一瓶的香料。
炖菜会因锅而有很大不同。锅薄的话只有锅底焦，兔肉还没变柴酱汁就收干了。4人份的话，22 cm 左右的厚底锅比较好用，也容易用小火保持细小的气泡。
对带骨肉来说，只凭“软了”不能算确认安全。兔肉以 71°C 以上、鸡肉替代以 75°C 为参考，量过厚的部分再关火，更容易避免炖过头和没熟。
容易失败的地方与补救
| 遇到的状态 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 肉硬 | 火太大，煎好后煮得太滚 | 加汤汁，用小火追加 15 分钟。保持气泡细小 |
| 酱汁稀 | 盖子盖得太严，锅小不易蒸发 | 取出肉，用偏弱的中火收汁 5 到 8 分钟 |
| 酸味突出 | 番茄罐头的酸、红酒的涩 | 加砂糖 1 小匙、橄榄油 2 小匙 |
| 味道淡 | 炖之前的盐少 | 最后每次加盐 1/4 小匙。不要突然用浓缩高汤块把味道变浓 |
| 土豆煮散了 | 拌得太用力，放得太早 | 下次在最后 20 分钟放入。这次用面包或意面接着吃 |
这道菜并不是“越炖越好”。兔肉不像牛腱那样长时间炖就化开，脂肪少，火大了硬度就很明显。锅里肉像在跳舞那样滚沸就太大了。小气泡、盖子稍微错开、中途翻一次。只靠这三点，成品就大不相同。
吃法与保存
要靠近当地的 fenkata，先把一点酱汁拌进意面，用小碟端出，之后再上兔肉、土豆和面包。当作晚饭的话，一开始就盛在大盘里，配上面包和沙拉就足够了。带酸味的沙拉、煎西葫芦、橄榄、清淡的红酒都很搭。
剩下的话，肉和酱汁不要分开，放进保存容器，冷藏以 2 天内吃完为参考。意面一起保存会吸饱酱汁而变重，所以另外放。回温时移到锅里，加水 2 到 3 大匙，小火 8 分钟。用微波炉的话，600 W 加热 2 分钟，拌一次后再加 1 分钟。
第二天只剩一点酱汁时，放在面包上、拌短意面、淋在烤茄子上，就不浪费。马耳他政府的传统食品登记中，也提到了炖兔肉有剩时用作馅饼馅料的记录。连这种家庭菜的再利用都包括在内，这就是这道菜有趣的地方。
常见问题
兔肉在哪里买？
一般超市几乎看不到。到经营野味或进口肉的肉店、餐饮食材店、冷冻肉的网店去找比较现实。第一次比起整只，已经切块的带骨肉更好处理。
红酒能换成白酒吗？
各家不同，但本文的配比推荐红酒。能给番茄和带骨肉的酱汁带来深度。用白酒做的话，番茄稍微少一点，再加迷迭香或百里香，成品会更轻盈。
多香果是当地必需的材料吗？
不是必需的。本文在家厨房里炖兔肉或带骨鸡肉时，为了不让香气单调，只用了很少量。不能去掉月桂叶和大蒜而只用多香果来补。
给孩子吃，能不放酒做吗？
红酒的风味是这道菜的轮廓，完全去掉就会更接近别的番茄炖菜。不用的话，用水 200 ml、无盐番茄汁 100 ml、米醋 1 小匙来补酸味，炖煮时间不变。用酒的情况下，也要在步骤 4 里认真煮沸 3 分钟以上。
想和别的世界菜搭配的话？
想靠近地中海的餐桌，把西班牙的海鲜面饭（fideuà）、希腊的白豆汤（fasolada）、塞浦路斯的葡萄叶卷（koupepia）一起读，就能看出番茄、豆子、香草和炖煮文化的联系。作为带骨肉的炖菜，德国的盖斯堡行军锅（Gaisburger Marsch）也适合比较火候。
