全民投票选出的挪威灵魂之菜
挪威曾经举行过选国民菜的投票。1972年，挪威的一家报社举办了读者投票。以压倒性票数拿到第一名的，就是 Fårikål。意思是“羊肉和卷心菜”。是挪威语的 får（羊）加上 kål（卷心菜）合成的词。
材料只有三样。羊肉、卷心菜、黑胡椒。再加水和盐炖。2个半小时。就这样。烹饪技术几乎等于零。只是把材料叠在锅里，放到火上。可是做出来的炖菜却充满了深沉的鲜味。羊肉的油脂渗进卷心菜，黑胡椒把一切收紧。
挪威语里也写作“Fårikål”。får = 羊，i = 在……里，kål = 卷心菜。1972年在一家报社的读者投票中，被选为挪威的国民菜。每年 9月的最后一个星期四被定为“Fårikål 日（Fårikålens dag）”。是在整个挪威宣告秋天到来的菜。
匈牙利的 Goulash 如果是中欧炖菜的代表，那 Fårikål 就是北欧炖菜的精髓。而且简单得惊人。Goulash 是辣椒粉和香料的复杂叠加，而 Fårikål 只有羊肉、卷心菜和黑胡椒。这种干脆俐落，抓住了挪威人的心。
材料（6人份）
主要材料
有些超市不容易买到羊肉。可以去肉铺、清真食品店或大型批发商店找，那里通常有带骨羊肩肉，也可以在网上订购冷冻羊肉。烤肉用的薄切羊肉片炖了会化掉，所以要选厚切或整块肉。实在买不到羊肉的话，可以用整块猪肩肉代替，但风味会有很大变化。
使用羊肉。因为用面粉增稠，所以也含有小麦。想做成无麸质的话，把面粉换成土豆淀粉或玉米淀粉 2大勺。用猪肉代替的话，请注意宗教上的饮食限制。
烹调窍门
Fårikål 风味的核心是整粒黑胡椒。绝对不要用磨碎的黑胡椒。整粒炖煮，2个半小时里慢慢地释放风味。磨碎的胡椒在最初的 10分钟里辣味就全出尽了，之后只剩苦味。粒越大，风味释放得越慢，成品更有深度。
Fårikål 一半以上的鲜味来自羊肉的肥肉。去掉肥肉的话，会变成水水的、没味道的炖菜。有人会在意“羊肉的腥膻味”，但经过 2个半小时的炖煮，卷心菜会吸收并中和膻味。还是在意的话，用勺子轻轻撇掉成品表面浮起的油。
在挪威的家庭里，常说“Fårikål 第二天最好吃”。放进冰箱过一夜，第二天再加热，味道会深得多。这是炖菜普遍存在的现象，放凉的过程中肉的纤维吸收汤汁，胶原蛋白变成的明胶让汤汁变稠。多做一点，从第二天起吃是最好的。
厚底的铸铁锅（勒克鲁斯、Staub 等）最好。铸铁锅蓄热性高，即使小火整口锅也能均匀受热。薄的不锈钢锅只有锅底发烫，烧焦的风险会增加。砂锅也能做，但热的均匀性比不上铸铁锅。没有铸铁锅的话，在不锈钢锅底垫一只耐热盘子，就能防止烧焦。
改编与变化
柚子胡椒版（日式改编）
收尾时化入柚子胡椒 2小勺（一种日本的柚子和辣椒酱）。黑胡椒的辣味里加上柚子胡椒的柑橘香，产生日式的深度。柚子胡椒要关火后再加。加热的话香气会跑掉。是出人意料的组合，卷心菜的甜味在两种辣味之间起调和作用。这和 突尼斯的 Chakchouka 一样，是“给现有的菜加上辣味点缀”的手法。
啤酒炖版
用淡色艾尔（或拉格）啤酒 300毫升代替水 300毫升。啤酒花的苦味收紧羊肉的油脂，味道更爽利。比利时的 Carbonnade 也是啤酒炖菜的名作，证明了比利时啤酒的搭配。啤酒的酒精在炖煮中会完全蒸发，所以孩子吃也没有问题。
咖喱风味版
在每层撒咖喱粉 1/2小勺。合计 3小勺左右。和黑胡椒很搭，有辛辣而异国的味道。
猪肩肉版（用容易买到的材料轻松做）
用整块猪肩肉 1.5公斤代替羊肉。羊肉独特的风味会丢失，但猪肉油脂的甜味和卷心菜很搭。是用几乎任何超市都能买到的材料做的入门版。每层加孜然籽 1小勺，会出现接近羊肉的“异国感”。
白葡萄酒炖版
用干白葡萄酒 300毫升代替水。葡萄酒的酸味让羊肉的油脂清爽，成品更雅致。适合长相思那样酸味强的类型。
这道菜的背景
传承自维京时代的羊肉文化
挪威饲养羊的历史可以追溯到维京时代（793–1066年）。与 格鲁吉亚的 Khinkali 和 希腊的 Moussaka 一样，Fårikål 也是畜牧文化孕育的菜。挪威陡峭的峡湾沿岸土地不适合耕种，但羊在险峻的岩山斜坡上也能吃草。养不了牛的地方，羊也能养。所以挪威人一直依赖羊。
现在的挪威仍有约 200万只羊。在人口约 550万的国家里有 200万只。到了夏天，羊被送往山上的牧场（seter），9月回来。这个“羊从山上回来的日子”，就是秋天 Fårikål 季节的开始。
“Fårikål 日”
每年 9月的最后一个星期四是 Fårikål 日（Fårikålens dag）。这一天，挪威全国的家庭、餐厅、学校食堂都会端出 Fårikål。
为什么只用三种材料就能成为国民菜
Fårikål 的伟大，在于它“做减法的美学”。不用香草，不用香料（胡椒除外），不用葡萄酒。不放大蒜，也不放洋葱。也没有番茄。只有羊肉、卷心菜和黑胡椒。为什么这么少的材料能产生深沉的味道？答案是“时间”。2个半小时的小火炖煮，把羊肉的胶原蛋白变成明胶，让油脂渗进卷心菜，让黑胡椒的辛辣成分（胡椒碱）遍布整锅汤。是时间成为最好的调味料的一道菜。
葡萄牙的 Caldo verde（日文）也只靠土豆、羽衣甘蓝、chouriço 三个要素就获得了国民菜的地位。世界上伟大的国民菜都有共同的“做减法”的思想。
挪威的秋天与 Fårikål
在挪威，一到 9月气温急剧下降，日照也变短。这是漫长黑暗的冬天开始的信号。在这个季节交替的时候，家人聚在厨房里，用大锅准备 Fårikål。2个半小时里，满屋飘着羊肉和卷心菜的香气，窗外的风渐渐变冷。Fårikål 对挪威人来说，是与季节的记忆联系在一起的菜。
营养信息（6人份中的每份）
Fårikål 每份约 420kcal。富含从带骨羊肉中溶出的胶原蛋白和明胶，以及卷心菜的维生素 C 和 K。配上土豆还能补充碳水化合物，是营养均衡的主菜。
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 420kcal |
| 蛋白质 | 32g |
| 脂肪 | 22g |
| 碳水化合物 | 18g |
| 膳食纤维 | 4g |
| 钠 | 650mg |
配菜的煮土豆
Fårikål 少不了煮土豆。对挪威人来说，Fårikål 没有土豆，就像寿司没有芥末一样别扭。
把蜡质土豆带皮整个煮。冷水下锅，中火加热，煮开后再煮 20分钟。竹签能轻松扎透就可以了。不要剥皮，直接端上桌。边浇上 Fårikål 的汤汁边吃，是挪威的吃法。
选煮了不容易碎的蜡质品种。粉质土豆容易煮烂，不合适。口感绵软、带坚果般风味的土豆，和 Fårikål 的汤汁非常搭。
想一起做的菜
- Carbonnade 的做法 - 可以重复利用同一地区的食材和香气。
- Waterzooi 的做法（日文） - 可以重复利用同一地区的食材和香气。
- Pasticada 的做法（日文） - 可以重复利用同一地区的食材和香气。
常见问题
整理了第一次做 Fårikål 的人提出的问题。
Q1. 担心羊肉的膻味。有去味的办法吗？
经过 2个半小时的炖煮，卷心菜会吸收并中和大部分膻味。还是在意的话，在炖煮用的水 300毫升里加醋 1大勺。新西兰或澳大利亚产的小羊肉（出生不满 12个月）膻味较少，第一次的话请选这种。
Q2. 用高压锅能节省时间吗？
可以。高压锅高压 40分钟就能完成。不过挪威的厨师们异口同声地说“Fårikål 的本质在于 2个半小时的慢炖。高压锅的话味道融合的时间不够”。时间不够的话用高压锅做，关火后再焖 30分钟以上。味道能达到普通炖煮的八成左右。不赶时间的日子，请务必试试 2个半小时的传统炖法。
Q3. 剩下的 Fårikål 怎么保存？
冷藏可放 4天，冷冻可放 1个月。冷冻的话请先去掉骨头再装进密封袋。复热要用小火慢慢热。不推荐用微波炉，会让羊肉变硬。如前所述，在挪威据说第二天的 Fårikål 最好吃。和 摩洛哥的塔吉锅、埃及的 Koshari 一样，炖菜到第二天才真正发挥本领。多做一些留到第二天，是聪明的做法。
Q4. 可以用大白菜代替卷心菜吗？
可以，但口感会大大改变。大白菜的水分比卷心菜多（95% 对 92%），炖了容易化。用大白菜的话，把炖煮时间缩短到 1小时30分钟，并切大块。味道仍然很好吃，但挪威人不会把它叫作“Fårikål”。
Q5. 配 Fårikål 喝什么酒？
在挪威，aquavit 是标配。是用葛缕子籽和莳萝调味的蒸馏酒，能冲掉羊肉的油脂。葡萄酒的话，单宁结实的黑皮诺或西拉搭配得好。啤酒推荐棕色艾尔或琥珀艾尔。麦芽的甜味与羊肉的浓郁协调。
相关的世界炖菜
介绍像 Fårikål 一样，用很少的材料实现深沉味道的世界炖菜。
欧洲的炖菜
- Goulash — 匈牙利的牛肉和辣椒粉炖菜。与 Fårikål 相反，香料是主角
- Caldo verde（日文） — 葡萄牙的土豆和羽衣甘蓝汤。与 Fårikål 同样的“做减法的美学”
- Cepelinai — 立陶宛的土豆饺子。波罗的海沿岸朴素的家常菜
欧洲以外的炖菜
参考资料
- Hahnemann, Trina. The Nordic Cookbook. Phaidon Press, 2015. https://www.phaidon.com/store/food/the-nordic-cookbook-9780714868721/ — 全面的北欧菜食谱集。介绍了 Fårikål 的地区变化
- Notaker, Henry. Food Culture in Scandinavia. Greenwood Press, 2009. https://www.bloomsbury.com/us/food-culture-in-scandinavia-9780313349225/ — 北欧饮食文化史
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004. — 食品科学的名著。关于炖煮中胶原蛋白和明胶的科学
