首都马德里引以为傲的“三幕炖菜剧场”
马德里的冬天。躲开石板小巷里吹过的冷风，走进 taberna（小酒馆）的吧台，先端上来的是一碗热汤。接着是鹰嘴豆和蔬菜的一盘。最后是摆满 chorizo、morcilla（血肠）、牛肉、鸡肉的一大盘肉。这三幕的构成，就是马德里引以为傲的 cocido madrileño 的正式吃法。
Cocido madrileño 是以干鹰嘴豆为主，把几种肉、骨髓、蔬菜、香肠放进一口大锅里慢慢炖，分成三道（tres vuelcos）依次吃的马德里国民炖菜。“vuelco”是“翻过来”的意思，源于把锅里的东西翻倒到盘子里盛的动作。
Cocido 在西班牙语里是“炖煮的东西”的意思，西班牙各地都有当地特色的 cocido。马德里风的最有名，据说起源于中世纪塞法迪犹太人的安息日菜“adafina”。原本是不含猪肉的洁食，收复失地运动之后加入了猪肉、chorizo 和 morcilla，成为今天的样子。希腊的 fasolada是白芸豆的素汤，而 cocido 则是鹰嘴豆与肉的丰盛盛宴。
英语圈里，Culinary Backstreets 公开了马德里名店主厨 Juanjo López 的“七幕 cocido”详细食谱，spain.info（西班牙旅游局）也刊登了官方食谱。本文在忠实重现马德里食堂里端出的传统样式的同时，也详细讲解用家庭厨房里买得到的食材来替代的方法。
材料（6人份）
西班牙产的 chorizo 在专营西班牙食品的店或食材齐全的超市买得到。要注意它与墨西哥 chorizo（生香肠）是两回事。西班牙产的 chorizo 是用红椒粉染成红色的风干、半风干香肠。Morcilla 不太好买，网购有时能找到冷冻品。没有的话也能做出足够好吃的 cocido。骨髓和火腿骨可以向肉铺或清真食材店预订。
烹饪窍门
炖煮中水位下降时，加冷水会引发叫作 asustar（吓一跳）的现象，让鹰嘴豆的皮变硬。一定要加烧开的热水。可以另外用一口小锅一直烧着热水，需要时随时添加。
牛管状骨里取出的骨髓，是 cocido 风味的基础。骨髓溶进汤里，会增添明胶般的醇厚与深度。放不放骨髓，汤的品质完全不同。买不到的话，可以向肉铺预订，或者在网上买牛骨。
把卷心菜直接放进 cocido 的锅里，汤会变成绿色的浑浊，卷心菜的味道还会转移到肉和鹰嘴豆上。另外焯水5分钟再加进 cocido 的锅，既保住汤的清澈颜色，卷心菜本身也会煮得软甜。
和希腊的 fasolada一样，cocido 也是第二天更好吃的菜。鹰嘴豆进一步吸进汤的鲜味，肉的纤维变松、变软。
变化版
Cocido andaluz（安达卢西亚风）
西班牙南部安达卢西亚的 cocido，特点是鹰嘴豆之外还并用芸豆，并加入南瓜。蔬菜比例也比肉高，收尾时用孜然和红椒粉提味。
Escudella i carn d'olla（加泰罗尼亚版）
加泰罗尼亚地区的 escudella i carn d'olla 是 cocido 的亲戚，特点是放入大肉丸（pilota）。汤里放的不是意面，而是 galets（加泰罗尼亚风的大号贝壳面）。也是圣诞节的传统菜。
用高压锅的省时版
把泡好的鹰嘴豆、所有肉类、整个洋葱和大蒜放进高压锅，倒入2升水，高压加热45分钟。自然排气后开盖，加入蔬菜和香肠，在普通锅里炖20分钟。炖煮时间缩短到1/3，但要保住汤的清澈颜色会稍微困难一些。
Ropa vieja 风改做
把第二天 cocido 剩下的肉撕碎，用番茄酱和红椒粉炒一下，就成了 ropa vieja（旧衣服）。古巴的 ropa vieja据说是这道西班牙改做菜渡过大西洋传去的。剩下的鹰嘴豆拌进沙拉里也好吃。
这道菜的背景
从塞法迪的 adafina 到 cocido
Cocido 的历史可以追溯到中世纪伊比利亚半岛的塞法迪犹太人社群。安息日（Shabbat）禁止用火烹饪，于是产生了“adafina”这种菜：周五日落前把所有食材放进锅里，靠余火慢慢炖一夜。
据说1492年犹太人驱逐令之后，改宗的犹太人（conversos）为了证明自己是基督徒，开始在 adafina 里加入猪肉和 chorizo。就这样，含猪肉的 adafina 演变成了 cocido，并逐渐成为遍及西班牙的国民菜。具有讽刺意味的是，宗教迫害催生了一道伟大的菜。
三道式吃法的思路
分三道吃的“tres vuelcos”不只是礼仪，而是从一口锅里引出三道不同菜肴的合理性的体现。用汤暖身，用鹰嘴豆和蔬菜填饱肚子，用肉把满足感推到极致。这样的构成，根植于不浪费任何食材的中世纪“节俭美学”。
推荐一并阅读
Cocido 是欧洲“大锅炖菜”文化的顶点之一。也请试试周边国家的炖菜。
- Fasolada（希腊） — 白芸豆的橄榄油汤
- Goulash（匈牙利） — 红椒炖菜的王道
- Fårikål（挪威）（日文） — 羊肉和卷心菜的朴素锅物
- Caldo verde（葡萄牙）（日文） — 羽衣甘蓝和土豆的汤
也请一并尝试渡过大西洋的 cocido 后裔。
- Ropa vieja（古巴） — Cocido 的改做菜渡过了大西洋
- Feijoada（巴西） — 黑豆和猪肉的炖菜
- Locro（阿根廷）（日文） — 玉米和肉的炖菜
搭配着做的菜
- Gazpacho 的做法 - 可以接着做同一个国家的餐桌。
- Paella 的做法（日文） - 可以接着做同一个国家的餐桌。
- Tortilla 的做法 - 可以接着做同一个国家的餐桌。
- Carcamusas 的做法 - 与马德里的大锅不同，这是托莱多的小盘炖菜，可以享受猪肉和番茄的浓郁味道。
常见问题
买不到 chorizo 和 morcilla 怎么办？
Chorizo 可以用揉进红椒粉的粗绞香肠代替。把2根法兰克福香肠裹上红椒粉2小勺和1瓣磨成泥的大蒜，放30分钟，就成了简易的 chorizo 风味。Morcilla 省略也没问题。
能用高压锅做吗？
可以。把泡好的鹰嘴豆和所有肉类放进高压锅，高压加热45分钟。自然排气后加入蔬菜和香肠，开盖炖20分钟。汤的透明度会稍微下降，但味道不逊色。
剩下的 cocido 怎么保存？
把汤、鹰嘴豆加蔬菜、肉分开装进保存容器，冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月。第二天的午餐只要复热就足够好吃，甚至有不少人更喜欢“第二天的 cocido”。剩下的肉撕碎后做成炸丸子馅的 croquetas de cocido，是 cocido 的经典改做。
营养成分（6人份中的1份）
Cocido 是营养密度很高的一餐，含有鹰嘴豆的植物性蛋白质和膳食纤维，加上多种肉类的动物性蛋白质。黎巴嫩的 mujaddara靠豆子和谷物来互补蛋白质，而 cocido 则用豆子和肉两者确保压倒性的蛋白质量。
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 680kcal |
| 蛋白质 | 42g |
| 脂肪 | 28g |
| 碳水化合物 | 62g |
| 膳食纤维 | 14g |
| 钠 | 720mg |
| 铁 | 6.8mg |
| 钙 | 120mg |
参考资料
- López, J. (2023). "Cocido madrileño in seven acts." Culinary Backstreets, Madrid.
- Spain.info (2024). "Recipe: Madrid 'cocido'." Spanish Tourism Board.
- The Spanish Cuisine (2024). "Cocido Madrileño – Spanish Stew." The Spanish Cuisine.（西班牙系美食博主的食谱信息）
