奶油与根茎蔬菜交织成的"捷克之魂"
在捷克共和国，有一道被称为"星期日的味道"的菜。斯维奇科娃·娜·斯梅塔涅（Svíčková na smetaně）——把牛里脊和根茎类蔬菜慢慢炖煮，在融进了蔬菜鲜味的汤汁里加入酸奶油收尾，是捷克引以为傲的国民美食。
婚礼的晚宴、圣诞节的餐桌、周末的家庭午餐。在捷克的"特别日子"里，它总会登场。切成片的柔软牛肉上，浇着浓稠、淡米色的奶油酱。旁边是松软的克内德利基（Knedlíky）——捷克特有的面包团子。最后再配上一勺打发奶油和蔓越莓酱。酸甜与奶香融合的那一瞬间，是斯维奇科娃最大的魅力。
"Svíčková（斯维奇科娃）"源自捷克语中意为"蜡烛"的"svíčka"。据说是因为牛里脊（腰肉）细长的形状像蜡烛而得名。"na smetaně"的意思是"用酸奶油"。也就是说，斯维奇科娃·娜·斯梅塔涅的意思是"酸奶油酱的里脊肉"。
匈牙利的古拉希（Goulash）大家比较熟悉，而邻国捷克的代表性菜肴还几乎没有名气。本文详细讲解怎样用普通超市里买得到的食材，在家里重现捷克家庭的斯维奇科娃。
材料（4人份）
克内德利基使用小麦粉、蛋、乳制品。酱汁中也含有酸奶油（乳制品）和小麦粉。对小麦、蛋、乳制品过敏的人请注意。也可以改成配煮土豆来代替克内德利基。
烹饪步骤
牛肉的准备与煎封
炒蔬菜并炖煮
完成奶油酱
制作克内德利基（炖肉的时候同时进行）
摆盘
收尾与摆盘（5分钟） — 将牛肉切成5mm到1cm厚的片。盘中摆3到4片克内德利基，旁边叠放切好的牛肉。把足量的奶油酱浇在牛肉和克内德利基上，放一勺打发奶油，配一勺蔓越莓酱。装饰上柠檬片就完成了。
烹饪窍门
斯维奇科娃的酱汁，味道由"甜味、酸味、奶香"三要素的平衡决定。砂糖负责甜，醋和柠檬汁负责酸，酸奶油负责圆润。其中任何一个突出了就是失败，理想是全部融为一种味道。醋和柠檬汁要少量逐次加入，边尝边调整。
炖好的牛肉一定要垂直于纤维切片。顺着纤维切的话，即使炖软了也不容易咬断。厚度以5mm到1cm为理想。太薄的话肉的存在感薄弱，太厚则酱汁不容易裹上。
煮好的克内德利基用菜刀切，断面会被压扁，失去松软感。捷克的家庭会用粗棉线或牙线。从面团下面穿过，两端向上提拉来切。断面保持松软，能切出漂亮的圆片。
变化与改编
斯维奇科娃的进化版
高压锅版 — 2小时的炖煮可以缩短到40分钟。煎肉之前照常进行，加入蔬菜和水后，用高压锅加压30分钟，再自然降压10分钟。肉的软度与普通炖煮几乎相同。
斯维奇科娃以牛肉为基础，也可以根据预算和喜好替代。
猪肉版斯维奇科娃 — 可用猪里脊代替。炖煮时间缩短到1小时30分钟。猪肉会让酱汁多一层油脂的醇厚，所以把酸奶油减到150ml比较平衡。
鸡肉版斯维奇科娃 — 用鸡胸肉，炖煮时间缩短到45分钟。适合喜欢清淡口感的人。像格鲁吉亚的萨齐维（Satsivi）那样，鸡肉和奶油酱的组合从欧洲到高加索都很受欢迎。
配菜的变化
土豆团子（Bramborové knedlíky） — 用土豆泥代替面粉做底的团子。口感软糯，与酱汁的结合方式与面包团子不同，别有魅力。用煮熟的土豆300g、淀粉100g、蛋1个就能做。
克内德利基太难的话，也可以搭配身边的主食。
用米饭代替 — 也许令人意外，白米饭与斯维奇科娃的奶油酱非常搭。
这道菜的背景——捷克餐桌的历史
哈布斯堡帝国的遗产
斯维奇科娃的起源，可以追溯到捷克还属于奥匈帝国（哈布斯堡帝国）一部分的19世纪。它一边受维也纳宫廷菜的影响，一边在波希米亚地区独自发展。
奥地利的"塔菲尔施皮茨（Tafelspitz）"——被认为是皇帝弗朗茨·约瑟夫一世喜爱的水煮牛肉料理——是它的根源。捷克人在此基础上加入了酸奶油和根茎蔬菜酱汁这种独特的改编。塔菲尔施皮茨配辣根酱来吃，而斯维奇科娃则配根茎蔬菜和酸奶油酱来吃。这个区别，就是捷克饮食身份认同的本身。
克内德利基文化
克内德利基是捷克餐桌上不可缺少的存在。既不是面包、米饭，也不是土豆，而是独特的主食类别。像格鲁吉亚的哈查普利和欣卡利一样，用小麦粉做的主食，在东欧和高加索有着丰富的发展。
它与德国的克诺德尔（Knödel）和奥地利的克内德尔（Knödel）有相同的根源，就像乌兹别克斯坦的抓饭（Plov）与米饭结合一样，在捷克，克内德利基与炖菜密不可分，不过捷克的克内德利基特别朝着"吸饱酱汁"的能力发展。把面包面团做成棒状来煮这种独特的制法，据说切片断面的气孔，被设计成像海绵一样吸收酱汁。
现代的斯维奇科娃
在布拉格旧城的"U Fleků"（1499年创业）等名店里，可以吃到斯维奇科娃。与希腊的穆萨卡（Moussaka）一样，它正在成为欧洲"美食之旅"的经典。
与匈牙利的古拉希一样，斯维奇科娃是与国家身份认同紧密相连的菜。
营养信息（4人份中的1份）
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 能量 | 680kcal |
| 蛋白质 | 42g |
| 脂肪 | 28g |
| 碳水化合物 | 62g |
| 膳食纤维 | 4g |
| 钠 | 780mg |
斯维奇科娃富含来自牛肉的优质蛋白质。奶油酱中的根茎蔬菜（胡萝卜、欧防风、块根芹）可以摄取维生素A、维生素C、钾。蔓越莓酱含有原花青素（一种多酚），有望具有抗氧化作用。不过，由于酸奶油和黄油带来的脂肪较多，要注意不要吃过量。
搭配着一起做的菜
- 佛兰芒炖牛肉（Carbonnade）的做法 - 可以重复使用相同地区的食材和香气。
- 比利时水煮鸡（Waterzooi）的做法（日语） - 可以重复使用相同地区的食材和香气。
- 克罗地亚帕什蒂察达（Pašticada）的做法（日语） - 可以重复使用相同地区的食材和香气。
- 猪肉、克内德利基、酸菜（Vepřo Knedlo Zelo）的做法 - 同样是捷克的克内德利基，可以靠近用烤猪肉和酸菜的朴素午餐。
常见问题
汇总了第一次挑战捷克菜的人常问的问题，以及基于捷克饮食文化的回答。
Q1. 酱汁变稀了。怎么办？
酱汁的浓稠度用低筋面粉的油面糊（roux）来调整。酱汁水水的话，用黄油10g和低筋面粉1大匙做追加的油面糊，一点点加入。相反太重的话，每次加1大匙牛奶来稀释。理想是"用手指划过勺背，痕迹能保留"的浓度。
Q2. 克内德利基变硬了。原因是什么？
主要原因是"揉过头"和"水温太高"两个。面团揉到顺滑就停手。另外，煮的时候水不要沸腾，保持小火到中火"咕嘟咕嘟"的程度。剧烈沸腾，只有表面凝固，中间是生的，成品就会发硬。
Q3. 斯维奇科娃是第二天吃更好吃吗？
是的。炖菜普遍如此，肉和蔬菜的鲜味花一晚转移到酱汁里，味道的一体感会增加。在冰箱里放一晚，用小火慢慢回热。不过克内德利基理想是当天吃完。第二天用微波炉加热30秒，或者重新蒸一下，松软感就会回来。
Q4. 蔓越莓酱可以用什么代替？
蓝莓果酱、越橘果酱（红莓苔子，lingonberry）是最接近的替代品。
Q5. 镶嵌真的有必要吗？
省略了菜也能完成，但肉的多汁程度会有很大差别。瘦肉经过2小时炖煮容易柴，培根的脂肪从内部滋润的镶嵌效果显著。嫌麻烦的话，用叉子在肉上扎孔，在表面裹上培根再用棉线绑住，也能得到相近的效果。
总结
斯维奇科娃·娜·斯梅塔涅，是无论身在世界哪里，捷克人都会怀念的"心之味"。根茎蔬菜的甘甜、酸奶油的圆润、蔓越莓的酸味，以及柔软的牛肉——一切协调在一起的一盘，承诺了值得2小时以上炖煮的味道。
克内德利基和乌兹别克斯坦的曼提（Manti）一样，共通点是"用面食的面团吸饱酱汁"。
先在周末悠闲的下午挑战一下吧。捷克的"星期日的味道"，会给你的餐桌带来新的风。和匈牙利的古拉希、希腊的穆萨卡一起，品味欧洲炖菜的深度。
