想象一勺冰凉浓稠的酸奶，抹在温热的皮塔饼上，或摆在烤肉旁边。生大蒜和醋的锐利碰上肉的脂肪，碰上烤出的焦香烟熏边缘，每一口都轻快了许多。Tzatziki（τζατζίκι）就是靠这股劲儿成立的希腊冷酱：滤过的酸奶、黄瓜和大蒜，最后淋上橄榄油和醋，冰凉上桌。它的质地是关键。在盘子里摊成一汪水的 tzatziki 干不了这件事，所以这份食谱里几乎每一步，最后都回到同一件事：在黄瓜碰到酸奶之前，先把水分逼出来。
Tzatziki 在希腊与塞浦路斯
Tzatziki 是希腊的冷酱，以滤过的酸奶、黄瓜和大蒜为骨架，再用橄榄油和醋收尾。 它通常是配角，而不是主角。在雅典，souvlaki 配的就是番茄、洋葱和 tzatziki，冰凉的酸奶让肉更好入口。
很多希腊以外的食谱会顺手加进莳萝或薄荷，但这些香草不一定是希腊 tzatziki 的一部分。塞浦路斯的 talatouri 是它的近亲，用薄荷和柠檬，最好把它当成另一道独立的菜。
希腊国内的食谱也各有不同。有一个版本用 500g 酸奶、100ml 橄榄油、50ml 醋、半根黄瓜、莳萝和大蒜，做 4–6 人份。那比下面这份食谱油得多，也酸得多。想看同一张餐桌上的其他菜，可以到希腊国家页。
材料：按原食谱的比例做一份
这一份大约做 720 ml。
器具
- 削皮刀或菜刀
- 小茶匙（用来刮籽）
- 粗孔擦板
- 细孔擦板或刀（用来处理大蒜）
- 干净的棉布或纱布
- 两个碗
- 搅拌用的勺子
- 带盖的干净容器
酸奶的选择
决定浓稠度的是酸奶。 直接用无糖的滤过型希腊酸奶即可。其他风格的浓稠原味酸奶也能代替，只是质地不会完全一样。
如果手边只有普通原味酸奶，就放进冰箱，用布滤到变稠，再称出 500g 滤好的酸奶。稀的酸奶不滤直接用，会带进水分，把酱拌松。
柠檬汁属于塞浦路斯的 talatouri 一路。 用它替换红葡萄酒醋，就是往那道菜走，不再是等量替换。
Tzatziki 含乳（酸奶）。买酸奶时看一下配料标示。
做法：先把水逼出来，再拌合
黄瓜在碰到酸奶之前，先撒盐、静置、挤干。拌合前把黄瓜挤干，多余的水才不会进到酱里。
水分多或太酸：怎么调
| 状况 | 主要原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 稀、出水 | 黄瓜没挤够；酸奶太稀 | 拌好后如果出水，用干净的勺子拌回去。下次把黄瓜挤得更干，酸奶选更浓的 |
| 蒜味太冲 | 有的大蒜比别人辣 | 如果大蒜特别冲，先用不到 2 瓣，再按口味慢慢加 |
| 太酸 | 醋一开始就放多了 | 先放 1 大匙，味道平衡就停在这里。总量不要超过 2 大匙 |
| 发平 | 酸味或盐不够 | 把醋往 2 大匙的上限加，再补一点盐或胡椒 |
上桌与保存
雅典的 souvlaki 拼盘，在家里也是很好的范本：把 tzatziki 舀一勺放在烤肉旁边，或抹到温热的皮塔饼上。它冰凉、浓稠，加上生大蒜，正好压住肉的油腻。碗本身保持简单，上面不撒香草也不淋油，让面包和肉挨着它摆。想要口感温和一些，就只放 1 大匙红葡萄酒醋；想要更清爽，就用满 2 大匙。
剩下的放进干净、带盖的容器，尽快冷藏，冰箱要保持在 4°C 以下。尽早吃完；闻到异味，或在室温下放了很久，就丢掉。
常见问题
一定要放莳萝吗？
不用。有些希腊食谱会放莳萝，但它不是希腊 tzatziki 的必备材料，这一版就不放。
为什么要先给黄瓜撒盐再挤？
盐会在 10 分钟的静置里把黄瓜的水分逼出来，布再把水分挤走。少了这一步，酸奶会被拌松，酱就失去了质地。
可以提前做吗？
可以，盖好放进冰箱，但要尽早吃完。
