一个椭圆面团，两条长边往中间折起，边缘烤得金黄，敞开的中央露出融化的浅色奶酪，上面撒着切碎的欧芹。这就是 peynirli pide，奶酪 pide。它是土耳其的酵母面团面包，家家户户和街坊面包房都在做，用柔软的酸奶面团，包进奶酪、欧芹和鸡蛋拌成的温热咸香馅料。
关于 Peynirli Pide
一个名字，许多地方版本
在土耳其，“pide”指的是一整类带馅烤制的发酵面团，形状和馅料各地都不一样。奶酪 pide 是流传最广的一种，也是各地人都爱吃的日常版本。有些城镇还把自己的 pide 规定得十分细致。
Nazilli Pidesi 于 2020 年 11 月 18 日成为注册地理标志。它有四种形态：肉末、鸡蛋奶酪、圆形的肉末 Nazilli Gülü，以及芝麻酱。它的规范对面团和馅料提出了本地要求，并要求长时间发酵和柴火炉烘烤，这些家用烤箱都做不到。
Trabzon pide 有加肉末和鸡蛋的，也有用 Trabzon tel 奶酪的。其中一个版本在 280 °C 下烤 10 分钟，出炉后再刷黄油。那样的高温和黄油属于 Trabzon 自己的面团和做法，不是这里这款奶酪 pide 的。
Pide、披萨与 Lahmacun
在英语里，pide 有时被叫作“土耳其披萨”。这能给你一个大致的第一印象，但它和意大利披萨是两道不同的菜，来历也不同。Pide 也和 lahmacun 不一样：后者是把薄面团擀开，抹上剁得很细的肉馅。
想看同一张餐桌上的其他菜，可以翻翻我们的土耳其食谱。
材料
两种都给的时候，重量写在前面。面团和馅料各分成 8 份，整份食谱大约够 6 个人吃。
馅料里除了奶酪本身带的咸味，不再加盐。不用蛋液、芝麻，也不用黄油。
这道食谱含有小麦（面粉）、牛奶（酸奶和奶酪）和鸡蛋。买奶酪、酸奶和其他产品时，看看标签上的配料和共用生产线的说明。馅料里有生鸡蛋，所以每个 pide 都要烤到馅料彻底热透，不能只看表面是不是金黄（见第 9 步）。
器具
- 筛面粉的筛子
- 大搅拌碗
- 放酵母的小碗
- 盖发酵碗的布或盖子
- 拌馅的碗
- 擀面杖（可选；也可以用手整形）
- 烤盘
- 烤箱
- 食物温度计（可选，用来测馅料中心温度）
给 Pide 挑奶酪、油和酸奶
奶酪。 奶酪的咸度、含水量和融化方式各不相同，这个选择比什么都更决定成品馅料的样子。选一种咸味足、融化得好的奶酪比较实用。要是用菲达（feta）这类很咸的奶酪，馅里就一点盐也别再加。含水量高的奶酪更容易让馅料变稀，所以第 7 步里那 1 cm 的空白边要留着，好把馅兜住。
油。 味道中性的油，能把注意力留给奶酪和欧芹。
酸奶。 原味无糖酸奶适合这种咸面团。不同酸奶的含水量不一样，面团摸起来软硬也会跟着变。
做法
面团要发酵约 1 小时，8 个 pide 是分几批烤的，不是一次全烤完。等着的时候，蛋馅要放在冰箱里。
Pide 疑难排查
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团太硬或太软 | 酸奶含水量有高有低；面粉吸水不同 | 先揉满 7–8 分钟再判断。预留的面粉用来撒台面，不要大量揉进面团 |
| 馅料流到面团外面 | 馅铺到了最边上；奶酪太湿 | 留出 1 cm 的空白边，而不是多加鸡蛋或再加一种奶酪 |
| 烘烤时两侧散开 | 折得太深或者不均匀 | 把两侧浅浅地、均匀地折到馅料上。不用蛋液，也不用别的黏合 |
| 约 10 分钟后还是发白 | 烤箱温度偏低；一盘放得太挤 | 继续烤，再检查一次。每个之间留 4–5 cm |
| 上色太快 | 烤箱温度偏高；烤盘的位置 | 从第一次检查起就盯紧颜色，按自家烤箱调整。仍然要确认里面面团和馅料都熟了 |
| 外面金黄，里面没把握 | 面团或馅太厚 | 检查底部和馅料下面的面团。只看颜色，看不出中心是否达到 75 °C 并持续 1 分钟 |
奶酪 Pide 的上桌与保存
奶酪 pide 最好一出炉就热着端上桌。配 ayran 或者果汁都不错。想喝 ayran 的话，买现成的，或者用另外的酸奶做，因为食谱里那 330 g 酸奶全都进了面团。
剩下的分装到浅容器里，尽快放凉后冷藏。再加热要彻底热透，达到 75 °C 或更高。
常见问题
烤箱该用多少度？
食谱里说的是“中火烤箱”。先把烤箱预热到 180 °C，上下火，不开风扇。每一批烤到大约 10 分钟时检查一次，一直烤到面团和蛋馅完全熟透。
这份食谱是做 6 个还是 8 个？
面团和馅料分成 8 个 pide，够 6 个人吃。几个算一份，看你家餐桌的习惯。
能 8 个一起烤吗？
只有当你的烤盘能把它们全放下、每个之间还留 4–5 cm 的时候才行。多数家用烤盘得分批烤，那 10 分钟是每一批的时间。等候中的馅料要放在冰箱里。
可以刷蛋液、撒芝麻或者用黄油吗？
奶酪 pide 都不用。出炉后刷黄油是 Trabzon pide 的做法，那是另一个地区的食谱。
