在撒了薄粉的台面上，把一团柔软的酵母面团擀成又大又薄的圆片，两侧往中间折，再舀上生菠菜、洋葱和菲达奶酪。面团合过来把馅包成扁平的方包，刷一点橄榄油，放进烧热的锅里，煎到两面都出现金黄的斑点。这就是 gözleme——土耳其的带馅薄面饼，用平底铁板或平底锅煎，而不是进烤箱烤。这个版本的面团里加了橄榄油和酸奶，馅料是嫩菠菜、洋葱、菲达奶酪，再加一点土耳其红椒碎提一点暖意。
关于 Gözleme
Gözleme 是土耳其的街头食物，也常出现在土耳其式早餐桌上。在 gözleme 小店和摊子上，它是当作快餐卖的，配一碗 ayran（土耳其酸奶饮）或果汁。在家里做，一壶土耳其红茶（çay）或者一杯 ayran 是最常见的搭配。
土耳其语的拼法是 gözleme，o 上面带两点；英文里你常会看到写成 gozleme。想找各地版本的话，两种拼法都搜一搜。
土耳其各地的 Gözleme
面团、馅料，甚至做法，各地都不一样。奶酪加欧芹的版本主要出自安纳托利亚中部，有自己的面团、馅料和折法。克尔谢希尔的 Tandır Saç Böreği 是一种 gözleme 式的薄饼，面团手工擀开，在馕坑（tandur）里烤，馅料有肉末、番茄、鸡蛋、茄子或者蘑菇——跟平底锅差得很远。
有些版本和某个地方、某个日子绑在一起。在屈塔希亚，罂粟籽 gözleme（haşhaşlı gözleme）是给 Hıdrellez 春季节庆野餐做的，其他特别的日子里，那里的人也会一起吃 gözleme。想看同一个国家的其他菜，见土耳其。
材料（约 5 个）
橄榄油会用到三次：一次和面，一次拌馅，还有一点用来刷锅。称量的时候分开放。
馅料里不放盐，咸味由菲达奶酪来给。菠菜不要加热，也不要挤水。
这个食谱含有小麦（面粉）和奶（酸奶与菲达奶酪）。不含鸡蛋和肉类。购买面粉、酸奶、菲达奶酪和红椒碎时，请查看包装上的过敏原与共用生产线说明。
器具
- 筛子
- 小碗，盛酵母液
- 大搅拌碗
- 干净的湿布
- 擀面杖
- 平底铁板或不粘平底锅
- 刷油用的毛刷
挑选 Gözleme 的材料
土耳其红椒碎是可选的，辣度随自己调。
- 想让 gözleme 更温和，就不放红椒碎。不放也完全做得出来。
- 土耳其红椒酱（2 小勺）可以代替红椒碎。两样只用其一，绝不要都放。
- 酸奶：选原味天然酸奶，最好全脂，不要加糖或调味的那种。
- 菲达奶酪：馅里只有这一种奶酪。就守着菠菜、洋葱和菲达，不要加别的奶酪、香草或者盐。
做法
第 1～3 步和面、发面。第 4 步趁面团醒着的时候做馅。第 5～10 步对每个面团重复：擀开、折叠、放馅、封口、下锅。
这个食谱里的时间只有酵母的 5 分钟、面团的 30 分钟静置，以及每面 2～3 分钟。每一个阶段，除了看时间，也看面团和颜色：酵母有没有起泡，面团有没有涨到两倍，两面有没有煎成金棕色。
Gözleme 的面团、折叠与颜色
每个阶段要看到什么，可以照着下面这张表。
| 阶段 | 要看到的样子 | 心里有数 |
|---|---|---|
| 酵母 | 约 5 分钟后表面起泡 | 一冒泡就可以往下做 |
| 面团 | 揉完柔软、成团 | 目标是软面团，不是硬面团 |
| 静置 | 约 30 分钟，或者涨到两倍 | 面团球用湿布盖着 |
| 馅料 | 洋葱揉软，菜叶稍微变软 | 生的、不挤水、不加盐；菲达最后放 |
| 形状 | 直径约 40 cm 的薄圆片，再折成扁平封口的方包 | 先折两侧到中间，放馅，再折上下，压紧边缘 |
| 锅里 | 两面金黄，每面约 2～3 分钟 | 翻面前给浅色的那面刷油，煎好后两面都刷 |
一句话：酵母看气泡，煎得好不好看两面的金棕色。
Gözleme 的吃法与别的馅料
Gözleme 趁热吃，一出锅就上桌，旁边配土耳其红茶（çay）或 ayran。折法学顺了以后，其他常见的馅料也值得试试：土豆泥、奶酪拌欧芹，或者洋葱肉末。
常见问题
菠菜要先炒一下或者挤水吗？
不用。洗好、粗切的嫩菠菜就是生的用。和洋葱、橄榄油、红椒碎一起用手揉几分钟，再拌入菲达奶酪。光是揉拌，菜叶就会变软一点、颜色深一点。
面粉为什么给重量，不按杯量？
面粉的松紧不同，重量就不一样，所以按重量来，1 磅／16 盎司，而不是 3 杯。水则按毫升：260 ml，其中 150 ml 化酵母，约 110 ml 和面。
可以提前做好吗？
Gözleme 最好是热的，刚从锅里出来的时候。
