一碗热腾腾的绵软土豆泥，卷心菜丝拌得到处都是，中间挖出一个小坑，一汪黄油正在里面慢慢化开。Colcannon 是爱尔兰最朴素的家常慰藉：土豆加牛奶和黄油捣成泥，再拌进煮好的卷心菜。这个传统版本只用几样东西——土豆、皱叶甘蓝、全脂牛奶和有盐黄油——用盐和白胡椒调味。土豆泥要软而不流，卷心菜让每一勺都有点嚼头。
爱尔兰的 Colcannon
Colcannon 是爱尔兰传统的万圣节菜，不过各地往里放的东西并不一样。卷叶羽衣甘蓝、小葱、韭葱，都出现在不同的地方版本里。想看更多这个国家的饮食，可以读爱尔兰页面。
万圣节与地方记录
1930 年代采录的民俗记录，能让我们更靠近某些具体的地方。韦克斯福德郡 Faythe 的一份记录把 10 月 31 日叫作"卷心菜桩之夜"或"Colcannon 日"，还写到用卷心菜叶盖住锅口留住蒸汽，并往饭里放进钱币。戈尔韦郡 Liatra 的另一份记录说，人们在那天做 Colcannon，标志挖土豆的结束，第一盘不加盐，留给仙女。
这些习俗各自属于各自的社区。放在一起看，它们说明的是在这些地方 Colcannon 和万圣节贴得有多紧，而不是整个爱尔兰共享同一种做法。
从前人们会把硬币、戒指或顶针藏进这道菜里。请不要照做，不要把硬币或其他东西放进食物里。它们可能被吞下去，也可能造成噎呛。
梅奥郡的做法
在梅奥郡，Colcannon 是土豆泥配羽衣甘蓝或卷心菜，加牛奶或奶油，再加黄油，它的爱尔兰语名字是"Càl ceannann"。梅奥郡的这个配方是另一道菜：Roosters 土豆 500 克，卷叶羽衣甘蓝或皱叶甘蓝 250 克，洋葱 1 个，奶油 100 毫升，黄油 60 克。蔬菜分开煮 15–20 分钟，再和炒到变色的洋葱拌在一起。它正好说明这道菜的变化有多大，所以请照它自己的用量和步骤做，不要把它混进下面这个配方里。
材料（4 人份）
这些分量是四人份。这里说的一汤匙，指 1 大勺（15 毫升）。
这道菜含牛奶和黄油，不适合对牛奶或乳制品过敏的人。
器具
- 削皮刀和小刀
- 带盖的汤锅，煮土豆用
- 另一只锅，煮卷心菜用
- 小奶锅，热牛奶用
- 土豆压泥器
- 竹签，试土豆熟不熟
- 滤水篮或筛子
怎么挑土豆、卷心菜和黄油
土豆。 Golden Wonder 或 Kerr's Pink 是传统选择。出了爱尔兰不太好买，那就挑质地粉的土豆。蜡质土豆出水不一样，也捣不了那么细。
卷心菜。 买不到皱叶甘蓝的话，普通卷心菜是很实用的替代。它的叶片厚薄、甜味和水分都不同，所以要煮到看起来软了为止，并且仔细沥干。
牛奶和黄油。 请用全脂牛奶和有盐黄油；换成奶油或无盐黄油就是另一道菜了。土豆泥需要调稀就再添牛奶，但黄油请控制在配方给的量里。
做法
土豆煮到大约 10 分钟时倒掉一部分水。需要的话，最后用小火把土豆泥回温 1–2 分钟。这两步都不是总烹饪时间，每一步都要看食物的样子和手感来判断。
土豆泥出水、发黏、太湿怎么办
大部分问题都出在水太多，或者捣得太久。趁土豆温热时捣，热牛奶分次加，卷心菜一定要沥干。
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 土豆泥出水 | 蒸完剩下的水太多，或者牛奶一次全倒进去 | 让蒸汽把剩下的水带走，把余水倒掉，牛奶分几次少量加 |
| 土豆泥发黏 | 捣得太久 | 趁热捣，卷心菜拌进去以后，一拌匀就停手 |
| 卷心菜让整锅变湿 | 卷心菜没沥干 | 拌进去之前彻底沥干，普通卷心菜尤其要沥干 |
| 土豆泥凉了 | 步骤比预计花的时间长 | 需要的话用小火回温 1–2 分钟 |
| 太咸 | 有盐黄油，加上每一步都放了盐 | 最后调味之前先尝，盐和白胡椒留到最后再调整 |
上桌与各地变化
Colcannon 可以单独当主菜吃，近些年也常配培根；在梅奥郡，万圣节时配火腿或爱尔兰培根。盛在热碗里，中间化着一块黄油。
学会了基础的卷心菜版本，各地加什么就很容易试着做了。每一种都是当地自己的做法，一次试一种，不要一股脑全倒进一个碗里。
- 卷叶羽衣甘蓝。 利默里克的传统，是和这个卷心菜配方并列的一个地方版本。
- 小葱或韭葱。 属于地方和家庭之间的差别，生着拌进去或先煮一下都有。两者都添甜味和香气。
- 细香葱或欧芹。 也见于各地的添加。
- 欧防风或胡萝卜。 与韦克斯福德、卡洛等地的传统有关。它们带来甜味和颜色。
常见问题
可以用羽衣甘蓝做吗？
可以。卷叶羽衣甘蓝是利默里克的传统，梅奥郡的配方也用羽衣甘蓝或皱叶甘蓝。这个配方的用量是按卷心菜写的，所以用羽衣甘蓝的话，请照梅奥郡的配方和它自己的用量。
Colcannon 只是万圣节的菜吗？
它和万圣节关系很近，韦克斯福德和戈尔韦的民俗记录里都写到围绕它的万圣节习俗。不过那些习俗属于特定的地方和年代，Colcannon 平时也会单独当主菜，或者作为培根的配菜。
可以提前做或者留剩菜吗？
剩菜分装到干净、浅口的容器里，让它尽快凉下来，再彻底加热，以 75 °C 以上为准。
