刚出锅的土豆还在冒白汽。它们被压泥器直接压到一小堆面粉上，柔软的面团几下就拢到一起，搓成长条，切开，每一小段再按在叉子上压出纹路。土豆团子就是厨房操作台上的这种手工活：土豆、面粉和鸡蛋做成的意大利小团子，手轻一点，它们就柔软又轻盈。想看同一个国家的更多菜，可以翻翻 Sekai Gohan 上的意大利菜谱。
土豆团子与团子家族
gnocchi 是意大利团子这一大家子的统称，底料各不相同：有 gnocchi alla romana 这样用硬质小麦粗粉做的版本，有 canederli 这样以面包为主的团子，也有面粉加水的面团。在土豆登场之前，团子早已有更老的血统，后来的版本用面粉、水和鸡蛋来做，土豆版流行得更晚。这个词与威尼斯方言 gnòco 有关，不过它的来源至今没有定论。
即便是土豆团子，各地做法也不一样。在艾米利亚-罗马涅的皮亚琴察、摩德纳和弗利-切塞纳一带，gnocchi（gnocc）是把煮熟的土豆压碎，拌上面粉和一点帕玛森奶酪做的。搓成约 1 厘米粗的长条，切成约 1 厘米长的小段，用叉子压上印子，放进盐水里煮到浮起来。意大利菜随地区、城市和家庭而变，这里的配方只是这个范围里的一个家常版本。
材料
下面的分量大约是 4 人份。盐和撒手用的粗粒粉按口味和需要来。面团里不加一滴水。
土豆。挑土豆看质地，不用看名字：粉质的、成熟度够的土豆更合适，新土豆或蜡质土豆水分太多。买不到红皮土豆，就换一种粉质土豆。不同的土豆吸粉量不一样，面团会偏软或偏硬，用手感判断，不要自己另造一个比例。
面粉。用中筋面粉。换成别的粉，比如蛋白质含量低的低筋粉，吸水性和口感都会变。
粗粉。硬质小麦粗粉只作撒手粉用。不要用高筋面粉、土豆淀粉或玉米淀粉顶替：它们不是一回事。
面团含小麦和鸡蛋，撒手用的粗粉也是小麦。如果配黄油上桌，还会加上牛奶。请查看产品标签上的过敏原信息和共用生产线说明。
器具
- 一口大锅煮土豆，另一口大锅（或者就用同一口锅重新装水）煮团子
- 一个土豆压泥器，把热土豆均匀压碎，皮会留在里面
- 一把叉子，用来试土豆熟没熟，也用来压纹路；有团子板更好，没有也行
- 一把刀，切面团用
- 一块干净的布盖面团，一个托盘或一块布，薄薄撒上粗粒粉
- 一把漏勺
- 一块干净的布或一只耐热手套，用来拿烫手的土豆
做法
土豆煮多久只是参考，真正的信号是叉子能顺顺当当插进中心。团子本身也一样，浮上水面就是好了。
土豆团子的问题与补救
面粉多了团子发硬，少了又会散。大部分问题都能追到土豆、面粉或手法上。
| 问题 | 可能的原因 | 要检查什么 |
|---|---|---|
| 团子发硬、发沉 | 面粉太多；面团揉得太久 | 拌到面团刚成团就停。撒手的面粉和粗粉别混进面团 |
| 团子在水里散开 | 土豆水分多或是新土豆；面粉太少；一次下锅太多 | 选粉质土豆，带皮煮，分批下锅 |
| 面团表面变干 | 没在做的面团敞着放 | 不做的那几份用布盖住 |
| 团子在托盘上粘成一团 | 彼此挨在一起；粉撒得不够 | 在薄薄撒了粗粒粉的托盘或布上把它们分开摆 |
面团一旦拌坏，没有可靠的补救比例，真正有效的功夫都在拌之前：用对的土豆，趁热压碎，快速成团，在变硬之前就停手。柔软轻盈的团子靠的是这份克制，不是多加面粉。
上桌与保存
酱汁
不管选哪种酱，分量收着点，让它落进纹路里，团子的柔软才吃得出来。
- 黄油与鼠尾草：香气足，也轻盈。
- 番茄酱：酸味正好衬出土豆面团本身的清淡。
- 浓郁的奶酪酱，比如戈贡佐拉：用量收着点，别把团子的口感埋掉。
保存
没煮的团子最多在布上放几个小时，所以当天煮掉最省事。要冷冻的话，把生团子摊在托盘上，彼此不要挨着，冻约 20 分钟，直到挪动时它们还是分开的。然后装进冷冻袋。煮的时候不用解冻，直接分批放进加盐的沸水里。
煮熟的团子要趁新鲜吃。想留到以后，就按上面的方法把生团子冷冻。
常见问题
需要团子板吗？
不用。一把叉子压出的纹路，和团子板一样好。
可以不放鸡蛋吗？
另有一份不含蛋的配方，面粉和盐的用量都不相同。请照那份配方做，不要直接从这个配方里减掉鸡蛋，也不要把两者混着用。
团子要煮几分钟？
别计时，看浮起：每只团子浮上水面就捞出来。
