长方形烤盘从烤箱里端出来，表面是一层烤成褐色的帕玛森，然后要静置。5 分钟后切下第一块，铲到盘子里，层次依然立着：绿色的面皮、肉酱、白酱和芝士，一层压着一层。这就是 lasagne verdi alla bolognese，博洛尼亚的绿色千层面，意大利的做法，用新鲜的菠菜鸡蛋面、博洛尼亚肉酱、白酱和帕玛森-雷吉亚诺做成。留到一个你在厨房里耗得起的日子再做吧，因为面团要手工揉、手工擀，肉酱要小火炖上约两个小时。
关于博洛尼亚绿色千层面
单说"千层面"，可以指很多种焗烤面食。博洛尼亚风格靠四样东西立住： 新鲜的绿色鸡蛋面皮、肉酱、白酱和帕玛森-雷吉亚诺。意大利南部的节庆千层面是另一套传统。希腊的穆萨卡一层茄子、一层肉、一层白酱，是另一道菜；格鲁吉亚的阿奇玛也是——那是煮过的面团夹芝士和黄油的层叠馅饼，英文里有时被叫作"格鲁吉亚千层面"。
这份配方于 2003 年登记，2003 年 7 月 4 日存档。存档的配方可以追溯到 1930 年代，其中就有白酱。而和"lasagne"相关的词要古老得多，只不过今天这种焗烤、层叠的样子，当年未必是同一副面孔。
绿色面皮属于一个更大的传统，手工鸡蛋面本就是这片地区饮食的标志之一，意式馄饨就是另一个例子。在存档的千层面配方里，绿色面团除了面粉和鸡蛋，还加了菠菜。肉酱也和这座城市绑得很紧：它的经典配方在 1982 年存档，之后又经过修订。
材料（8 人份）
以下分量依据 Bologna Welcome 上登记的配方，8 人份，用 25 × 35 cm、深至少 6 cm 的烤盘。配方需要 1 kg 做好的肉酱。肉酱本身，本文用的是 Bologna Welcome 另一份肉酱配方，所有材料加倍，煮好后再称出 1 kg。
超出 1 kg 的部分单独放开。如果煮出来不够，就按同样的比例再做一批，不要为了凑够分量往里加水或加牛奶。
这道菜含小麦（麸质）、鸡蛋和牛奶（全脂牛奶、黄油和陈年芝士）。下面的任何一种替代做法都不会让它对过敏人群变得安全，只是改变了风味和口感。买来的成品请看清标签。
器具
- 烤盘，25 × 35 cm，深至少 6 cm
- 煮面皮用的大深锅
- 能炒开、也能炖下加倍肉酱的厚底锅（20 cm 左右的锅只够做单份的量）
- 煮白酱的小奶锅
- 擀面杖或压面机
- 刀
- 木勺
- 漏勺或带孔铲
- 干净的棉布或亚麻布
- 牙签
- 厨房秤
- 烤箱
做绿色千层面怎么挑材料
00 面粉。 找不到 00 粉可以用中筋面粉，但它的弹性和吸水量都不一样，只能算近似替代，不是一比一的对换。也别自己用高筋粉加低筋粉去调一份模仿它的。
菠菜。 新鲜菠菜要先煮，使劲挤干，沥过之后称出 350 g。冷冻菠菜解冻后也要挤干。无论哪一种，要的都是煮过、挤干、切碎的状态。
帕玛森-雷吉亚诺。 组装前再从整块上刨。预先刨好的"帕玛森风味"芝士是另一种产品。如果帕玛森-雷吉亚诺不好买，可以用别的陈年硬质芝士顶上，不过风味会不一样。
腌肉和牛肉。 做 pancetta di maiale，五花肉是很好的选择；腌腊制品和本地培根是别的材料。牛肉可以用 cartella、pancia、fesone di spalla、fusello 这类部位，粗绞。普通的粗绞牛肉也行，只是脂肪比例和那些部位不同。
酒和奶制品。 不想沾酒精可以不放酒，但肉酱的味道会不一样。做成无奶版本，白酱的风味和稠度都会变，那已经是另一道菜了。
做法
肉酱（第 4 步）在原始的单份配方里要小火慢炖约两个小时；加倍那一锅的炖煮时间没有实测过。你可以先起肉酱，趁它炖着的时候做面团和白酱。配方没有给出面团、白酱、组装和烘烤加在一起的合计时间。
绿色千层面常见问题的补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团太湿 | 菠菜里还含着水 | 煮过的菠菜切之前要彻底挤干。加面粉前先看面团的湿度，要补也只补最少的量 |
| 面皮在锅里破掉或粘住 | 一次下太多，或者煮得太久 | 一次煮几张，一浮起就捞出，摊在布上晾，不要叠放 |
| 层与层之间出现空隙 | 酱抹得不匀，里面裹了空气 | 肉酱和白酱都抹得薄而匀，把空气压出去，用牙签在面皮上扎 3–4 个孔 |
| 千层面吃起来发腻 | 肉酱太多，或者白酱太稠 | 肉酱足量但别过量，白酱保持薄薄的奶油状 |
| 切的时候散开 | 刚出炉就切 | 先静置 5 分钟再切 |
时间安排和擀面
先从肉酱开始。长炖一开始，同一场下厨里就能把面团和白酱做出来。没有压面机？用擀面杖手工擀，擀得薄，但别薄到面皮会破。
常见问题
可以用干千层面皮吗？
可以，普通的黄色鲜面也行，只是手工绿色 sfoglia 的香气和口感会不一样。干面皮按包装上的说明煮，不要套用"煮到浮起"这一步。
为什么要称肉酱，而不是整锅都用掉？
这道千层面需要 1 kg 做好的肉酱，而肉酱配方没有给出成品分量。把肉酱做成加倍量，煮好后称出 1 kg，才能保住千层面的比例。如果不够，按同样的比例再煮一些肉酱，而不是加水。
