浓稠、乳白、用勺子舀着吃，skyr 看上去很像很浓的酸奶，大多数人也确实把它当酸奶：原味或者加糖，早餐或者当零食。可传统的冰岛 skyr 其实是一种酸凝的新鲜牛奶奶酪。牛奶先凝成凝乳，再把凝乳用布滤到乳清流干。让 skyr 有这种厚实、能用勺子挖起来的质地的，是这道滤干工序，而不是搅拌。在家做，2 升脱脂牛奶大约能得到 1 升 skyr 和 1 升乳清。
Skyr 在冰岛
从定居时代起，skyr 就是冰岛的特产。牛奶通常先脱脂，再用菌种和凝乳酶点凝。比起做奶酪，做 skyr 的成本相对低，这大概也是冰岛奶酪制作传统逐渐淡出的原因之一。
传统的手工做法里，发酵剂是从上一批 skyr 里留下来的；如果牛奶凝得不够结实，还会加小牛凝乳酶。今天做 skyr 的方法很多，这里介绍的是其中一种简单的家庭做法。
Skyr 在冰岛人生活里的位置也变了，从日常食物变成了民族饮食遗产。品牌塑造和全球市场塑造了这套遗产叙事，所以现代营销并不能说明旧传统究竟是什么样子。想看更多冰岛菜，可以看冰岛国家页。
材料：脱脂牛奶、一勺 skyr 和凝乳酶
器具
- 带盖的厚底锅
- 至少能量到 90 °C 和 39 °C 的温度计
- 包锅用的毛巾
- 长刀
- 滤网或漏勺
- 干净的纱布或类似的布
- 接乳清的碗，要放得下滤网
怎么选发酵剂、凝乳酶和牛奶
发酵剂。 传统上，发酵剂是上一批留下的 skyr。第一次做，用市售的原味、含活菌的 skyr。实在没有，原味酸奶、酸奶油或酪乳也能凑合，但它们会改变风味，做出来的是 skyr 风格的滤干乳制品，而不是按传统方式起发的 skyr。
凝乳酶。 凝乳酶的效价和形态各不相同，所以 2 滴并不适用于所有产品。按你的凝乳酶标签和牛奶的量来定；把粉剂或片剂换算成滴数，只能靠猜。
凝乳酶的效价因产品而异。开始之前先读一读你的凝乳酶标签。
牛奶。 用脱脂牛奶，冰岛的制作者也通常这么做。
做法
两个检查决定这一批的成败：牛奶要到 39 °C，刀切的口子要能保持张开。往下走之前，先确认实际状态。
Skyr 常见的问题和解决办法
把温度量准，用刀检查凝乳。时钟只作参考。
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 刀口合拢回去 | 凝乳还没凝得够结实 | 再多给它一点时间，保持温度，然后重新试 |
| 牛奶几乎不凝 | 加发酵剂时的温度；凝乳酶的用量；发酵剂里有没有活菌 | 确认牛奶是 39 °C、凝乳酶用量跟标签一致、用的是含活菌的原味 skyr。传统做法在牛奶凝得弱时会加小牛凝乳酶 |
| 滤完还是软而湿 | 滤的时间和铺的厚度 | 在 12–24 小时内继续放冰箱滤，凝乳铺的厚度不要超过 9 厘米 |
| 味道和你买过的 skyr 不一样 | 发酵剂 | 用酸奶、酸奶油或酪乳起发会改变风味。下次用原味的新鲜 skyr |
怎么吃 Skyr
上桌时，skyr 可以原味吃，可以加一点糖，也可以用奶油或牛奶调稀。在冰岛，不妨按经典吃法试试：配野生越橘和奶油。冰岛以外，可以用栽培蓝莓代替野生越橘；一样好吃，只是浆果的风味不同。
常见问题
凝乳酶起什么作用？
它和菌种一起起作用，帮牛奶凝成足够结实的凝乳，能挂住刀口。
自己做的 skyr 能放多久？
装在干净、带盖的容器里冷藏，用干净的餐具取用。可以放 4–5 天。
