夏天的餐桌上，一碗亮粉色的汤旁边搁着一小盘还在冒热气的土豆。汤是冰凉的开菲尔，被甜菜根染成粉色，里面有脆生生的黄瓜、切成角的水煮蛋，还有莳萝和小葱的鲜绿。土豆裹着黄油和莳萝，油亮亮的，仍旧待在自己的盘子里。正是这种一冷一热的对照，让 šaltibarščiai——立陶宛的冷甜菜汤——在热天里格外好吃。喝起来清凉、微酸、新鲜，调味不过盐和黑胡椒而已。
Šaltibarščiai 与立陶宛的夏日饮食
立陶宛的烹饪靠的是当季的本地食材和流传已久的传统，šaltibarščiai 就是到那里值得一试的菜之一。这道汤甚至有自己的节日——维尔纽斯粉色汤节（Vilnius Pink Soup Fest），可见这只亮粉色的大碗和今天立陶宛美食的形象绑得有多紧。想看同一个国家的其他菜，请见我们的立陶宛页面。
英文里它常被叫作“cold borscht”，或者干脆叫“pink soup”。不过这个名字容易误导，因为它和乌克兰红菜汤那种久煮的热甜菜汤并不是一回事。它的底子是可菲尔而不是高汤，碗里没有一样东西经过炖煮，吃的是凉的，土豆也是另放一盘，而不是煮进汤里。
材料
这些分量是 4 人份。莳萝分两份：一份进汤里，一份撒在土豆上，所以要分开称量。1 大勺是 15 毫升。
器具
- 煮土豆的锅
- 煮鸡蛋的锅
- 粗孔擦丝器
- 刀和砧板
- 一个大搅拌碗
- 汤碗，以及盛土豆的另一个盘子
为 šaltibarščiai 挑选开菲尔、甜菜根和土豆
甜菜根。 选没有调味、不加醋的熟甜菜根，或者自己煮，放凉之后再擦丝。要沥干。用罐装甜菜根连同腌汁一起做的版本更咸更酸，所以两种形式挑一种，绝不要混着用。
开菲尔。 用原味无糖的开菲尔。酸奶和酪乳的表现不一样，所以还是用开菲尔，并按包装上的指示保存。
黄瓜。 用新鲜黄瓜，不要用腌黄瓜。皮要是老硬就去掉。
土豆。 这里土豆要去皮、切成一口大小的块。带薄皮的小新土豆是另一种做法。
这道菜含牛奶（开菲尔、黄油）和鸡蛋。鸡蛋要放凉后再切，工具要干净。碰过生肉的砧板或刀不要再用来处理冷汤。做好的食物不要长时间放在室温下。
做法
准备 10 分钟，烹煮 20 分钟，总计 30 分钟，其中鸡蛋在沸水里大约 12 分钟。这些时间的前提是甜菜根已经煮熟。要是从生甜菜根开始，煮和放凉都要另外花时间，得把这段算进去。土豆和鸡蛋可以在你处理蔬菜的时候同时煮，但热的土豆配菜要放到最后收尾。
调整 šaltibarščiai 的味道与口感
| 情况 | 该检查什么 | 该怎么办 |
|---|---|---|
| 汤喝起来平淡 | 盐是不是够 | 一点一点加盐和黑胡椒，边尝边加 |
| 酸度比预期的多或少 | 用的开菲尔和甜菜根的形式 | 酸味来自开菲尔和甜菜根，所以不要加醋、柠檬和甜菜汁。想要更酸爽的路子，见下面的变化 |
| 口感糊成一团 | 甜菜根是不是擦得太细，或者黄瓜切得太碎 | 下次用擦丝器的粗孔，把黄瓜切成小而分明的丁 |
| 汤不凉了 | 是不是在冰箱外放久了 | 汤在上桌之前都要冷藏，热土豆留在自己的盘子里 |
| 蛋角散碎 | 是不是趁热就把蛋切了 | 先在流动的冷水下完全放凉，再剥壳切开 |
上桌、保存与变化
冷的勺，热的咬
土豆另放一边，交替着吃：一勺冷汤，一口热土豆。有些人家会把土豆一块一块地丢进汤里，这样碗一直是凉的。要是把整锅热土豆倒进去，就全都变温了。
保存
汤在上桌之前都放在冰箱里，开菲尔按包装标签保存。煮好的蛋、土豆和汤都不要长时间放在室温下，也不要只靠尝味道或闻气味来判断还能不能吃。
变化
下面每一种都是这道汤的一个独立版本，请一次做一种，不要把几种做法叠加上面的分量上。
- 罐装甜菜根连腌汁。 用罐装甜菜根和它的汁液代替原味沥干的甜菜根，绝不要两者同时用。
- 黄瓜的不同切法。 黄瓜可以切丁、切片或擦丝；这个食谱用的是切丁。
- 酪乳或加醋的版本。 那是另一个食谱，用开菲尔或酪乳，加醋、3 个鸡蛋，土豆分量也自成一套。请照着那个食谱做，不要把酪乳换进这里 1 L 的开菲尔里。
- 从生甜菜根开始。 生甜菜根要煮 30–60 分钟，视大小而定，放凉后再擦丝。
常见问题
没有开菲尔，还一样吗？
不一样。开菲尔是这道食谱的基底。酪乳版是另一个食谱，有它自己的比例，所以这里没有对等的替代品。
鸡蛋什么时候放？
上桌的时候。把蛋煮硬、放凉、剥壳、切成角，盛汤时放在每碗汤面上，再撒上剩下的那半小葱。
汤要冰多久？
从上桌之前一直冰着。用放凉的甜菜根和刚从冰箱里拿出来的开菲尔，能帮这碗汤保持冰凉。
