趁它还烫着，从小盘子里拿起一个，掰开来。面包糠的外壳让开了路，里面是细腻浓稠的奶油糊，嵌着一粒粒粉色的小火腿丁。Croquetas de jamón，也就是"火腿可乐饼"，是白酱与腌火腿做成的小椭圆丸子，裹上蛋液和面包糠，炸到酥脆。它是西班牙最受欢迎的小菜之一，而火腿版本最传统。它的乐趣就在这层对比里：薄薄一层咬下去会响的脆壳，包着一团既立得住形、又在舌头上化开的内芯。
西班牙小菜文化里的火腿可乐饼
可乐饼天生是给 tapear 准备的——出门吃几碟小菜。朋友几个点上几份 tapas，或者分量更大的 raciones 一起分，然后配着酒，一次拿一个可乐饼。它是西班牙最受喜爱的小菜之一，好像谁也没吃腻过。
内馅一地一样、一家一样，所以可乐饼与其说是一道固定的食谱，不如说是一个大家族。除了火腿，还有蘑菇、蟹肉、鱿鱼、虾、鳕鱼、味道浓重的奶酪做馅的，鸡肉版本也很常见。连裹粉的方法都不一样：有人用面粉、蛋液和面包糠，有人只裹蛋液和面包糠。
在家做好它，说到底就两件事。白酱要熬到合适的稠度，并且冷藏够久、能捏成形；盐要压得住，因为火腿和高汤本身已经带足了咸味。
面团要在冰箱里静置 12–24 小时。真正动手做分成两段：第一天熬白酱，静置之后再来塑形、裹粉和油炸。
材料
这个分量做出来是一批稳定的成品；不要自己换成别的面粉、黄油和火腿比例。成品个数取决于你捏的大小。
这款可乐饼含小麦、牛奶和鸡蛋。请查看火腿、火腿高汤和面包糠的标签；如果用替代品，要读它的配料表和交叉接触的说明。
器具
- 刀和砧板
- 厚底的中号深锅
- 打蛋器，以及耐热的刮刀或木勺
- 冷藏面团用的浅容器
- 食品级保鲜膜
- 放塑形后可乐饼的托盘
- 两个浅碗，分别装蛋液和面包糠
- 油炸用的深而结实的锅
- 油炸温度计
- 漏勺
- 架在托盘上的网架
怎么挑火腿、高汤、面包糠和油
火腿。用 jamón de bellota，属于 jamón ibérico de bellota 这一类别。jamón serrano 在西班牙之外更容易买到，是实用的替代品，不过它是另一种产品，脂肪、咸度、腌制的香气和价格都不一样。如果用别的腌火腿，看标签确认它适合下锅烹调。
火腿高汤。高汤能加深火腿的风味。没有的话，就用同样分量的牛奶；白酱的肉味会淡一些，咸味也会弱一些。用买来的高汤，先尝咸淡。
面包糠。细糠能裹出你想要的那种薄而均匀的壳。粗一些的糠，比如日式 panko，也可以用，只是外壳更脆、更粗粝。
油。用橄榄油或味道中性的精炼油，比如菜籽油（canola）。两者会给成品带来明显不同的香气。
做法
先炒面粉糊，再一点点兑入牛奶和火腿高汤收稠，最后才放火腿丁。火腿是拌进熬好的白酱里，不是拌进面粉糊里。
火腿可乐饼的疑难排查
| 问题 | 要查的地方 | 怎么补救 |
|---|---|---|
| 可乐饼在油里裂开或爆开 | 面团冷藏不够、裹层有缺口、油温下降 | 把塑好形的可乐饼再冷藏一次，用面包糠把表面完整均匀地裹住，一次少炸几个 |
| 内馅流出来 | 白酱收得不够稠 | 先拿一小块冷藏面团试。如果立不住形，就倒回锅里再收一收，重新冷藏。拌生面粉进去会留下生粉味 |
| 太咸 | 火腿和高汤的咸度差别很大 | 白酱快熬好时先尝，添加的盐压到最少；凉了之后会更咸 |
| 里面还没热，外壳已经变深 | 油温过高 | 盯着温度计，把火调小。切开一个看中心，别只信颜色 |
常见问题
面团可以冷藏过夜吗？
可以。把面团摊在浅容器里、保鲜膜压着表面，在冰箱里静置 12–24 小时。不要整夜放在室温下。
油温要用多少？
从 180 °C 开始。先炸一个试试，再根据你的锅和可乐饼大小调整。
这个分量能做多少个？
取决于你捏多大。比起凑某个具体数字，每份大小一致对炸得均匀更重要。
