泽西的黑黄油之夜，邻居们要削掉几百磅苹果，把苹果酒熬浓，再轮流守着一口大锅搅上一整夜。这里的版本要小得多：家里一口厚底锅，水、苹果、糖、柠檬和三样香料。熬出来的是一种深色发亮的苹果酱，甜和酸同时在场，还有香料的暖意。这是岛上最古老的秋季节俗之一，而且抹在一片吐司上正合适。
关于 Nièr Beurre
叫“黑黄油”，却没有黄油
名字本身就够让人意外。在泽西语（Jèrriais）里，这种果酱叫 Lé Nièr Beurre，或写作 Nièr beurre，也能见到 Beurre Nièr 的拼法。直译是“黑黄油”，可它其实是一种浓缩的香料苹果酱，这个配方里没有黄油，也没有任何奶制品。深色来自长时间的收汁：水分熬走，颜色和味道就沉了下去。
泽西秋天的黑黄油
黑黄油属于泽西的秋天，那时岛上古老品种的苹果成熟，用来做苹果酒，也用来做黑黄油。它是苹果酒季节的传统果酱，做它向来是众人一起动手的活计。秋冬时节这样一场共同劳作的聚会叫 séthée d'nièr beurre，锅里的东西要用一根长柄木工具搅上好几个小时，那工具叫 rabot。
泽西国民信托在 The Elms 办一场为期三天的黑黄油节，邻居们围着一口架在柴火上的大锅，煮苹果、糖、甘草和柠檬。那场合与其说是在做配方，不如说是在唱歌、聊天。日期年年会变，想去的话先查一下当年的安排。
从大锅到家里的平底锅
两者的规模差得极远。公用大锅一次要下 14 英担苹果、113 加仑苹果酒和 30 磅糖，再加甘草、肉桂和香料，在一口巨锅里不停搅动 24–30 小时。家里的配方是另一套：用水代替苹果酒，分量按大约 6–8 罐来配，所以它的用量和时间并不是从大锅那一版折算出来的。
这个配方没有给出固定的烹煮时间、温度、成品重量或保存期限。熬得够不够，看状态判断：非常浓稠、颜色很深、表面有光泽。装罐后按第 8 步的时间做水浴处理；如果你不做水浴处理，就把果酱冷藏，并尽快吃完。
材料
约 6–8 罐。
为 Nièr Beurre 挑苹果、糖和香料
苹果。 用两种：甜苹果负责软烂的底子，酸味烹调用苹果保证成品不会一味发甜。手边买得到哪种甜苹果、哪种酸苹果都行。在日本，红玉（Kōgyoku）就是酸苹果的一个选择。
糖。 控制在 1.25–1.5kg 之间。
柠檬。 只擦取黄色那层皮屑，然后再加汁。
过敏原。 配方里没有刻意加入常见过敏原，但请看一下你用的糖和香料的标签，确认有无交叉接触的说明。
器具
- 大而深、厚底的锅
- 长柄木勺
- 削皮器、刀和砧板
- 擦皮器或擦丝器，外加一个柑橘榨汁器
- 带盖的玻璃罐
- 水浴罐头锅，用来处理装好的罐子
做法
浓稠的含糖果泥沸腾时会往外溅。用深锅和长柄勺，脸不要正对着锅口上方。厚底锅加小火也有助于防止糊底，最容易糊的是快熬好的那一段。
每个阶段都看锅里是什么样子，别盯着钟。这一锅要熬很久，不要用大火去催它。
锅里的麻烦怎么救
先让甜苹果软烂，再放酸苹果；糖和柠檬要等果子明显收浓之后才加。香料最后放。果酱非常浓稠、颜色很深、表面发亮时就可以收火。
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 锅底粘住或闻到焦味 | 火太大、锅太薄，或者浓稠的混合物搅得不够 | 把火调小，更勤地从锅底翻搅。下次用厚底锅，因为焦味会带来苦味 |
| 混合物往外溅 | 它又稠又甜，正在沸腾 | 把火调小，改用长柄勺，脸不要正对着锅口上方 |
| 颜色还浅、还是很稀 | 收得不够 | 继续用很小的火熬、继续搅。看的是浓稠、深色、发亮的状态，不是钟点 |
| 吃起来太甜 | 苹果和糖一起偏甜了 | 下次取糖量区间的下限 |
怎么吃、怎么存、怎么变
先空口尝一点，尝它的酸甜平衡和香料气。然后抹在吐司上，这是最省事的开始。它也能配咸味的东西：拿一点配成熟奶酪，或者配烤猪肉、肉汁和炖菜，能添上甜味和酸度。
趁热把果酱装进干净、消过毒的罐子，密封，按第 8 步的时间做水浴处理。这个配方没有给出保存期限。单靠糖、柠檬和长时间收汁，并不足以让果酱在常温下放得住，所以如果你不做水浴处理，就冷藏，并尽快吃完。
想变一变，就在两种苹果的比例上做文章，多用或少用酸苹果。想做更传统的版本，可以把水的一部分或全部换成泽西苹果酒，或者加一小块甘草根。甘草的气味很特别，找起来可能要费些功夫。
想看另一道欧洲的苹果菜，可以试奥地利的apfelküchle。
常见问题
一定要用苹果酒和甘草吗？
这个家常配方不需要。它们是更传统版本里的一种选择，公用大锅的做法会用到。
要熬多少个小时？
家常配方没有固定时间，看状态判断：非常浓稠、颜色很深、表面发亮。24–30 小时说的是那口公用大锅。
可以常温存放吗？
只有按第 8 步密封并做水浴处理才可以；即便那样，这个配方也没有给出保存期限。如果没做水浴处理，就把果酱冷藏，并尽快吃完。
