波罗的海之国钟爱的“飞艇”
立陶宛是波罗的海三国之一，以琥珀海岸和巴洛克风格的老城闻名。这个国家的饮食文化，根底里流淌着对土豆非同寻常的热爱，而这份热爱的结晶，就是 Cepelinai（又称 Didžkukuliai）。
Cepelinai 是用生土豆和煮熟土豆混合成的面团，包入肉馅或奶酪馅后煮熟的巨大团子。一个比拳头还大，沉甸甸的。名字来自 20 世纪初的德国飞艇“齐柏林号（Zeppelin）”，因为椭圆形的外形酷似飞艇而得名。
下刀切开，软糯的土豆面团里涌出肉汁。再淋上酸奶油和脆培根做成的酱汁来吃。这是立陶宛奶奶的味道，也是国民的灵魂美食。
世界上有各种“包馅”的料理：波兰的 pierogi、格鲁吉亚的 khinkali、中国的小笼包。Cepelinai 的独特之处在于用土豆面团来包。和小麦面团不同，土豆面团有一种特别的软糯弹性，趁热吃的口感别处难寻。
立陶宛语里“齐柏林（飞艇）”的复数形。正式名称是 Didžkukuliai（意为“大团子”），但“Cepelinai”这个昵称更为通行。它是立陶宛的国民美食，肉馅、凝乳奶酪（cottage cheese 类）馅、蘑菇馅是常见的三种。
波兰的 pierogi（日文）和 格鲁吉亚的 khinkali 这样的“包馅料理”遍布世界，但 Cepelinai 的土豆面团拥有无可替代的独特口感。本文用容易买到的食材，把当地的做法细致地还原到家庭厨房里。
材料（4 人份・8 个）
擦成泥的生土豆接触空气会迅速褐变。擦好后立刻挤掉水分，撒上盐，可以把变色降到最低；再滴几滴柠檬汁也有效。变色不影响味道，只是颜色会变暗。
盛盘时撒一点点莳萝（dill），就能化解酸奶油酱的厚重感。买不到新鲜的，干燥的也足够。
烹饪窍门
Cepelinai 的成败取决于生土豆泥的水分挤到什么程度。挤得不够，面团黏手无法成形；挤过头，又干散易裂。标准是“握在手里时，指缝里不滴水”。用布使劲压上全身的重量来挤，是立陶宛的做法。
Cepelinai 刚下锅时可能会粘在锅底。下锅 30 秒后用木铲轻轻铲一下锅底把它们分开。一旦开始浮起就没问题了。锅要选大一点的，给团子之间留出空隙，避免互相粘连。
刚从冰箱拿出的酸奶油直接加进培根酱，油脂会凝固而分离。提前 30 分钟拿出来回到室温，酱汁会更顺滑。匈牙利的 goulash 也用酸奶油，温度管理是共通的要点。
面团有剩的话，可以擀薄后在平底锅里煎，做成土豆饼。配上黄油和酸奶油来吃。
变化版本
凝乳奶酪馅
用凝乳奶酪（cottage cheese 类）200 g + 鸡蛋 1 个 + 砂糖 1 大勺拌成的馅代替肉馅。馅略带甜味，淋上酸奶油，当点心一样吃。和罗马尼亚的 placinta 的奶酪馅相通，是东欧风格的甜味。
蘑菇馅
用鲜香菇或蟹味菇 150 g + 口蘑 100 g 切末，用黄油炒香，以盐和胡椒调味，做成馅料代替肉馅。
迷你 Cepelinai
做成通常一半大小，作为前菜或下酒小食上桌。迷你尺寸的成形和煮的时间都更短，适合新手。也可以像 pintxos 那样串在签子上，做成派对料理。
煎 Cepelinai
把前一天剩下的煮 Cepelinai 第二天用平底锅煎来吃的做法。用黄油中火每面煎 3 分钟，表面煎出脆脆的焦香。里面软糯、外面酥脆，是和刚煮好时完全不同的美味。
番茄酱版
用番茄酱汁或普罗旺斯杂烩（ratatouille）代替酸奶油酱的现代改编。比厚重的酸奶油酱更清爽，吃起来有点像意大利的 gnocchi。
这道菜的背景
齐柏林飞艇与菜名
Cepelinai 的名字，来自德国的费迪南德・冯・齐柏林伯爵在 1900 年发明的硬式飞艇。20 世纪初，齐柏林飞艇在欧洲各地引起轰动，它的椭圆形外观也激发了人们的想象。
至于是谁给这道菜起了“Cepelinai”这个名字，并不清楚。正式名称 Didžkukuliai 太长，朗朗上口的“Cepelinai”大概因此流行开来。
与波兰的“表亲”关系
历史上，立陶宛与波兰曾组成联合国家（波兰―立陶宛联邦），两国的饮食文化深深交织。波兰的 pierogi（日文）和 Cepelinai 可以说是“表亲”，都用面团包住馅料。
不过，pierogi 用小麦面团，煮后常再用黄油煎；Cepelinai 则用生土豆和熟土豆，煮好就完成。这个区别，反映了土豆在当地农村比小麦更容易获得的背景。
土豆的品种与季节
选土豆的时候，淀粉含量高的品种能做出黏性好的面团。新土豆淀粉少、水分多，不适合做 Cepelinai 的面团。秋天以后的贮藏土豆是最好的选择，淀粉浓缩，能做出有黏性的面团。
Gira：面包发酵饮料
提到 Cepelinai 的搭档，就要说 Gira。这是用黑麦面包发酵做成的微气泡饮料，类似俄罗斯的格瓦斯（kvass）。面包酵母带来的淡淡酸甜，能爽口地中和 Cepelinai 的厚重。
营养信息（4 人份中的 1 人份・2 个）
Cepelinai 把土豆的碳水化合物和肉馅的蛋白质结合在一起，是一道扛饿的能量料理。
| 营养成分 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 580 kcal |
| 蛋白质 | 28 g |
| 脂肪 | 26 g |
| 碳水化合物 | 62 g |
| 膳食纤维 | 5 g |
| 钠 | 720 mg |
土豆是维生素 C 的良好来源。猪肉富含维生素 B1，有助于碳水化合物的代谢。如果在意培根的盐分，可以减少培根的量，增加酸奶油的比例。
搭配着一起做的料理
- Carbonnade 的做法 - 同一地区的食材和香味可以复用。
- Waterzooi 的做法（日文） - 同一地区的食材和香味可以复用。
- Pasticada 的做法（日文） - 同一地区的食材和香味可以复用。
常见问题
这里整理了第一次做 Cepelinai 的人常问的问题，从面团的处理到保存方法。
Q1. Cepelinai 煮的时候散掉了
这是最常见的失败原因。对策有三点。第一，把生土豆泥的水分充分挤干。第二，一定要把回收的淀粉加回面团。第三，保持温和的微沸，不要滚沸。做到这三点就能避免散开。第一次做的话，建议先用迷你尺寸（一半大小）练习。
Q2. 生土豆变色了也没关系吗？
没关系。变色（褐变）是土豆里的多酚氧化酶与空气中的氧气反应造成的，对味道和安全性完全没有影响。如果介意，擦好后立刻滴几滴柠檬汁，可以抑制氧化。煮过之后，酶因加热失活，变色就不明显了。
Q3. 可以冷冻保存吗？
最好的方法是：把成形后的生 Cepelinai 摆在托盘上速冻，冻硬后再装进冷冻保鲜袋。冷冻可以保存 2 个月。煮的时候不要解冻，直接冻着下锅，煮的时间比平时多加 5 分钟。
Q4. 可以用奶酪代替肉吗？
当然可以。把凝乳奶酪 200 g + 鸡蛋 1 个 + 砂糖 1 大勺 + 盐 1 小撮拌成馅来包。想做不甜的版本，就省掉砂糖，加入莳萝。和波斯尼亚的 burek（日文）的奶酪版一样，奶酪馅的包馅料理在东欧很常见。
Q5. Cepelinai 配什么饮料好？
啤酒是很好的搭档。清爽的拉格啤酒能冲淡 Cepelinai 的厚重口感。不含酒精的话，Gira（立陶宛的面包发酵饮料）是传统搭配，黑麦面包的酵母带来柔和的酸味和微气泡，中和土豆的厚重。干型雷司令（Riesling）清爽的酸味，与酸奶油酱也非常合拍。
