兹莱万卡（Zlevanka）的做法｜斯洛文尼亚的薄烤玉米粉点心

模具边缘先响起来，普雷克穆列的兹莱万卡

把黄色的面糊倒进烧热的模具，只有边缘发出小小的“滋”声。在烤箱里本来平坦的表面慢慢鼓起，烤玉米的甜香超过了牛奶柔和的气味。没有华丽的装饰。这是一种日常的粉类点心：用手指捏起一点烤焦的边，吃还温热的中心。

兹莱万卡（zlevanka）是斯洛文尼亚东北部的普雷克穆列（Prekmurje）和普尔莱基亚（Prlekija）一带制作的，把流动的面糊倒进模具烘烤的料理。也有靠近普雷克穆列方言写成 zlejvanka 的，名字通常解释为与斯洛文尼亚语表示“倒”的 zlivati 相关。说它是蛋糕嫌太薄，说它是面包又嫌面糊太软。在餐桌上，也不必非要决定是哪一种。

当地有玉米粉的甜味 koruzna zlevanka、用荞麦粉的 ajdova zlevanka，以及叠上酸奶或酸奶油的版本，也有去掉砂糖放在汤旁边吃的方式。这次以整理普雷克穆列乡土料理的斯洛文尼亚语资料中的玉米粉250 g、牛奶500 ml、鸡蛋1个为基础。从200℃开始烤，面糊稍微鼓起后降到175℃，这是这份配方有意思的地方。

在家里要守住的是：细粉、流动的面糊、烧热的模具、两段温度。乳制品的品牌和专用烤模都可以替换。同样是玉米的料理，在锅里搅拌的摩尔多瓦玉米糕 Mămăligă（日语）手感正好相反。这一款不搅拌，倒进去，从边缘开始烤定型。

材料与选粉｜细磨的话中心不会发重

这是一个26 cm 铸铁平底锅，或24 cm 见方左右的金属烤模的分量。切成8块，设想4个人每人吃2块。

玉米粉（corn flour）、玉米碎（cornmeal）、玉米淀粉的区别

在货架前最容易迷惑的，是那几种黄色粉的名字。这里用的是把玉米磨细的 corn flour，或颗粒细的 cornmeal。白色的玉米淀粉只是淀粉，既没有烤玉米的香气，也没有松散的粉质口感。

使用细磨 cornmeal 时，250 g 中最多用80 g，会有稍微能感觉到颗粒的农家风口感。全部换成粗磨的话，20到30分钟的烘烤里颗粒吸不完水分，中心会残留硬度。如果袋里的东西明显比砂糖粗，就以细的玉米粉为主角。

牛奶和鸡蛋在附近的超市就能备齐。犹豫的是粉和模具。第一次只用细的玉米粉就足够。想让边缘更香的话，能放进烤箱的厚铸铁平底锅会有帮助。用薄铝模时不预热，涂好油再倒入面糊，烘烤时间延长3分钟左右。

做法｜200℃让它立起来，175℃把中心烤定

比起做面糊，模具的温度更能分出成品的好坏。铸铁平底锅倒油预热，先把边缘烤定型。使用薄金属模或耐热玻璃时，空烧的安全性因产品而异，所以不预热，倒入面糊后再放进烤箱。

失败的原因｜看中央，而不是边缘，来决定停

兹莱万卡很薄，只追着焙色看的话会突然变干。理想的切面有细小的孔，用手指一按会湿润地恢复。没熟透的话中央会渗出水分，烤过头的话切开的边缘会像沙子一样散开。

烤过头的用牛奶淋上去想挽回的话会散掉。切成1 cm 见方，少量撒在无糖酸奶和水果下面，可以利用干燥粉质的口感。没熟透的就不要切，放回模具，175℃每次追加加热5分钟。

同样的温度，黑色铁平底锅边缘和底部上色快，银色的薄模具热量要花点时间才能到中央。如果时间按表来，却只有边缘先变深，就在烘烤的后半段，把剪成细条的锡纸盖在模具的边缘。相反如果底部发白，只在下一次把烤盘移到烤箱的下层。比起大幅改变温度，调整模具的位置和以5分钟为单位追加加热，更能在不烤干中心的情况下修正。

甜味版与咸味版｜同样是“倒出来的料理”的幅度

这次的 koruzna zlevanka 是薄薄撒上糖粉、配咖啡或白色牛奶咖啡来吃的甜味版。砂糖只放了24 g，所以比起蛋糕，更像早餐或轻点心的甜度。在撒糖粉之前，放在带咸味的汤旁边也很合适。与匈牙利的古拉什 Goulash这样的炖菜搭配时，把砂糖减到8 g，省掉糖粉。

荞麦粉的 ajdova zlevanka，形状相同，作用却不同。当地有这样的例子：荞麦粉300 g、鸡蛋2个，牛奶加到面糊比薄煎饼稍微浓一点，倒进烧热的模具用高温短时间烤。收尾用猪油渣的脆粒或南瓜籽油，作为汤的配菜或热前菜来吃。这个咸味版是另一种配方，所以不能只把玉米粉等量换成荞麦粉来做。

国境另一边，克罗地亚的扎戈列风 Štrukli（日语），虽然也用乳制品和粉，却是把面团擀开再包起来的料理。兹莱万卡不包。越是早上没时间的日子，把碗里的面糊倒进模具这一点朴素就越有用。与巴拉圭的巴拉圭玉米面包 Sopa paraguaya比较着吃，会发现同样是玉米的烘烤品，一个是包含洋葱和奶酪的浓郁餐包，一个是保留牛奶轻盈感的薄烤点心，差别很清楚。

保存与复热

完全放凉后，在铺了烘焙纸的密封容器里不重叠地放好。冷藏以2天、冷冻以2周为参考。糖粉会吸湿，所以保存前不要撒。冷冻时一块一块用烘焙纸隔开，放进容器。

复热的话，冷藏的用干的平底锅小火每面2分钟。冷冻的先放冰箱解冻6小时，再同样加热。只用微波炉也能吃，但超过600 W 的20秒中心容易变紧，所以最后用小火平底锅把边缘烘干30秒，更接近刚烤好的样子。

普雷克穆列的饮食文化｜为什么用玉米粉和荞麦粉

打开袋子，玉米粉是鲜艳的黄色，荞麦粉像阴天一样的灰色。这两种粉并排出现在身边的普雷克穆列，位于穆拉河对岸，是斯洛文尼亚东北端展开的潘诺尼亚平原地区。靠近奥地利、匈牙利和克罗地亚，餐桌上比国境线更早传入的，还有乳制品、猪肉和南瓜籽。兹莱万卡之所以难以被关进一个固定食谱，是因为这片土地上的家庭，随着手边的粉和季节的农活，在甜味和咸味之间来回。

斯洛文尼亚地区资料中记载的 koruzna zlevanka，是把玉米粉或玉米碎、牛奶、鸡蛋、奶油混合烘烤的简朴甜点。另一方面，当地料理媒体介绍的 ajdova zlevanka，据说是在白面粉匮乏时也容易得到的荞麦粉做成的，过去放在汤旁边，现在作为热前菜或轻食上桌。收尾的南瓜籽油，带来接近黑色的绿和焙炒的香气。玉米版是淡黄色的甜点，荞麦版是偏灰色的咸味，同样的名字，吃的场景却不同。

做法的共通点是不揉，只倒。不像面包那样等发酵，也不像千层点心那样擀面团。在大碗里定好浓度，趁热模具等着的时候开始烤。这个流程在日常工作的间隙也能准备粉类料理，在现代的厨房里，好上手的程度也没有变。从开始称量材料起一个小时左右，就能吃到表面的糖粉还没融化的温热一块。

在日本还原时，要优先的是粉的粗细和两段烘烤温度。鲜奶油可以换成酸奶，铁的模具也可以换成金属模。但用玉米淀粉的话，磨玉米的香气回不来。购物时多确认一袋，当地配方的核心就能保留。

常见问题｜替代、保存、吃法

能用玉米淀粉做吗？

不能。玉米淀粉是只提取了玉米淀粉的白色粉末，和 corn flour 作用不同。用了弹性会很强，凉了以后会像年糕一样变紧。请看包装上的原料和颜色，选黄色的玉米粉或细磨 cornmeal。

不用鲜奶油也能做吗？

可以用无糖酸奶45 g 代替。会带出一点酸味，方向更接近当地另一系统的兹莱万卡。牛奶500 ml 保持不变，面糊偏重的话只追加15 ml 牛奶。换成黄油的话凉了会变硬，所以保持油和乳制品的组合更好处理。

没有铸铁平底锅也能做吗？

可以用24 cm 见方的金属蛋糕模，或20 cm×28 cm 左右的烤盘来做。模具薄的话不要空烧预热，涂好油倒入面糊后再放进烤箱。200℃的时间延长到10分钟，之后在175℃看中央的恢复情况。耐热玻璃有的产品会因急剧的温差而破裂，所以从常温开始用。

不做甜的话，配什么吃？

砂糖减到8 g，省掉糖粉，可以放在蔬菜汤、炖豆、古拉什旁边。完全不放糖的话，玉米的青涩气味容易出来，所以保留8 g，更能融入咸味的盘子。第二天早上放在蛋类料理旁边也不会腻。

冷藏后变硬了怎么办？

不要往表面淋水，用干的平底锅小火每面加热2分钟。盖上盖子水分会回得太多，边缘会潮，所以一开始不盖盖。只有中心是冷的，最后30秒再盖上盖子。

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