Sopa Paraguaya 做法：巴拉圭的玉米奶酪面包

这道菜的故事：瓜拉尼的粉类食物和西班牙的乳制品

Sopa Paraguaya 的有趣之处，看材料就明白。玉米粉是深深扎根于原住民瓜拉尼系饮食文化的材料。在此基础上，加入西班牙殖民时代以后传开的牛、牛奶、鸡蛋、奶酪。英语圈和西班牙语圈的解说，常把这道菜说成“瓜拉尼和西班牙饮食文化的结合”，不是单纯的玉米面包，而是被当作烤进了巴拉圭历史的一盘。

巴拉圭是玉米和木薯比大米存在感更强的地区。Chipa、mbejú（日语）、chipa guasu、bori bori 等，用粉和淀粉的菜很多，主食和配菜的界线比较模糊。Sopa Paraguaya 也是其中之一：放在肉旁边是配菜，早上配咖啡是轻食，放在炖菜旁边则成了主食。

与 chipa guasu 的区别

在网上搜索，Sopa Paraguaya 和 chipa guasu（chipa guasu / chipa guazu）容易混在一起。两者都用玉米和奶酪，也都有切成方块来吃的情况，但基本材料不同。

委内瑞拉的 arepa（日语）是把叫 masarepa 的预煮玉米粉用水和成面团的菜，而 Sopa Paraguaya 则是靠鸡蛋和乳制品发起来，在烤箱里烤得湿润。把它放进南美菜总览（日语）里的话，记作放在肉菜旁边的“烤配菜”就不会迷茫。

为什么适合放在肉菜旁边

在巴拉圭的餐桌上，Sopa Paraguaya 常放在牛肉 asado 或炖菜旁边。吃了有油脂的肉，会想要面包或米饭，但普通面包只是承接肉汁，味道容易单调。Sopa Paraguaya 有玉米的甜味、奶酪的咸味、炒洋葱的香气，所以在承接肉的同时，自己的味道也不会丢。

这种性格和巴西的 farofa（日语）有一点像。两者都不是单独挑大梁，而是介于肉、豆、炖菜和沙拉之间，让整盘菜更容易吃下去。放在烤肉、烤鸡、chili con carne、料多的汤旁边，很自然地合拍。也可以作为不同于米饭的承接，搭配 feijoada 这类豆子炖菜，或 moqueca baiana（日语）这类海鲜炖菜。

食材（8 块的量）：在家准备奶酪和粉

当地的食谱多用 Queso Paraguay、猪油或油、玉米粉、牛奶或乳清、鸡蛋、洋葱。Queso Paraguay 在巴拉圭以外很难找到，所以把马苏里拉的拉丝感和菲达或奶酪粉的咸味组合起来，就能接近。只用披萨奶酪虽然容易融化，但味道会模糊，所以加一点有咸味的奶酪是诀窍。

采购时容易迷茫的材料

在玉米粉的货架上，会并排摆着名字相似的粉。玉米淀粉只是淀粉，所以不行。Polenta 用的粗研磨颗粒容易残留硬粒，不适合这次湿润的面糊。Masa harina 是墨西哥菜用的，会有石灰处理的味道，变成另一种菜。Masarepa 是 arepa 用的预煮粉，不是不能用，但吸水不同，需要调整水分。

第一次请选“细研磨玉米粉”或“玉米面粉”。粉越细越偏向蛋糕，稍微粗一点则是粗糙质朴的口感。与其寻找与当地 harina de maíz 完全一致的产品，不如选择家用烤箱容易烤熟的细研磨，更不容易失败。

做法：不炒焦，不着急，烤得湿润

Sopa Paraguaya 没有难的成形。失败多半是这三点：把洋葱炒焦、一下子把粉倒进去结块、刚烤好就切而切散。只要守住拌的顺序和静置的时间，第一次也相当稳定。

烹饪窍门：失败原因集中在粉、咸度和水分

家用烤箱的水分调整

当地食谱的用量直接放在家用烤箱里烤，中心有时会留得很沉。原因是模具的深度、奶酪的水分、粉的研磨粗细。面糊的参考是“比松饼糊更重，比土豆沙拉更软”。用刮刀舀起时缓缓落下，倒进模具会自己摊开的状态。

面糊松散、在模具里摊不开时，加 2–4 大匙牛奶。反过来，如果像汤一样流动，就每次加 2 大匙玉米粉。加了粉不要马上烤，放 5 分钟等它吸水很重要。玉米粉比小麦粉吸水更慢，只看刚拌好的状态来判断的话，会变得过硬。

变化做法：作为餐桌上的配角反复使用

作为肉菜的配菜时，把盐放重一点，黑胡椒也多放。放在烤肉、烤猪肉、炭烤鸡、香肠旁边，比面包更有南美风味的盘子。在家做 churrasco（日语）的日子，和 farofa 一起上桌，就能并排享受巴西和巴拉圭的玉米、粉类文化。油脂多的肉配 vinagrete 的酸味，瘦的烤肉配 chimichurri（日语）的香草，Sopa Paraguaya 的甜香就不会变腻。

做早餐的话，减少盐，稍微多放点黄油。给加热过的一块配上煎蛋、番茄、沙拉，就成了不甜的玉米面包早餐。也有淋蜂蜜的吃法，但因为有奶酪的咸味，一开始什么都不淋地吃。想比较玉米主食的日子，同样作为早餐，cachapa（日语）和 arepa（日语）也是候选。

要加蔬菜的话，少量加入切碎的青椒、小葱、玉米粒。不过放太多水分多的蔬菜，中心会不容易凝固。要放的话合计 100 g 以内。西葫芦和番茄容易出水，不适合第一次。

想偏向 chipa guasu 的话，把一部分玉米粉换成冷冻玉米。用 250 g 玉米粉、150 g 冷冻玉米，玉米切碎一半。甜味更强，口感蓬松，但这已经是 Sopa Paraguaya 和 chipa guasu 之间的东西了。它也和智利把玉米叠在肉上面的 pastel de choclo（日语）相通，所以想把菜名分清楚的话，另外做一篇 chipa guasu 是有价值的。

当地的吃法：asado、汤、第二天冷了吃

在巴拉圭的餐桌上，Sopa Paraguaya 不是“吃一块就结束”的点心。它和肉、豆、汤、沙拉一起摆放，在用餐过程中一点一点吃。在 asado 旁边，它像面包一样承接肉汁和油脂。在汤旁边，它是比普通面包味道更浓的搭档。

在家里，先从以下这些搭配开始比较好用。

组成南美菜单时，肉盘可以搭配 bandeja paisa（日语）或 locro（日语），炖菜盘可以搭配 ropa vieja（日语）或 Pabellón Criollo，相性都很好。想要酸味的日子配 ceviche（日语），偏炒菜的话配 lomo saltado（日语），玉米的甜味就成了解腻。

辣的炖菜也适合搭配 pozole rojo（日语）。也不会输给 pepián 那香浓的酱汁。在 mole poblano 的日子，切小一点就不会太重。盘子边上只要有一块，南美菜单的底子就有了。

Sopa Paraguaya 冷了之后面糊收紧，玉米的甜味沉淀下来。刚烤好的蓬松香气固然迷人，第二天扎实的口感也不错。装便当的话，冷却后再切，用厨房纸把表面的水分轻轻压干。作为宴客前菜，和 doubles（日语）或 griot（日语）这类用手就能吃的菜一起切小块摆放也很有趣。

保存与提前做好：切开后放凉更好处理

保存的话，完全放凉后再包起来。趁热包保鲜膜会有水滴，表面会发黏。切成 8 等份，一块一块用保鲜膜包起来，或者不重叠地放进保存容器。

因为是鸡蛋和乳制品多的菜，夏天不要放在常温下。装便当的话，前一晚烤好冷藏，早上轻轻加热后完全放凉再装，比较安全。因为有奶酪的油脂，放进密封容器容易串味。和其他菜一起保存的话，先用保鲜膜包好再放进容器。

提前做好时重要的是，一开始不要烤得太厚。厚度在 5 cm 以上，冷藏后只有中心会觉得沉。用 20 cm 见方的模具烤到 3–4 cm 高，重新加热容易，切开也不会散。做大聚会用的双倍量时，与其用一个深模具，不如分成两个浅模具来烤，更稳定。

冷冻前一定要切开。整块冷冻，解冻会不均匀。一块一块包起来，早餐更好安排。装便当的话，前一晚转到冷藏。早上只轻轻加热中心。表面最后再烤。水分回来了，香气也出来了。光是这样，提前做的感觉就少了很多。

常见问题

可以用玉米淀粉做吗？

不行。玉米淀粉是玉米的淀粉，和玉米粉（cornmeal）不是一回事。做不出面糊的骨架，会变成用鸡蛋和牛奶凝固的另一种菜。请用细研磨玉米粉、玉米面粉，或颗粒细的玉米粉。

没有 Queso Paraguay 就做不出当地风味吗？

不会完全一样，但把马苏里拉和有咸味的奶酪组合起来，会接近很多。只用马苏里拉味道弱，只用菲达咸味太强。在披萨奶酪 200 g 里混入奶酪粉 3 大匙的做法，在普通超市里也很现实。

泡打粉是传统做法吗？

不是必需的。当地食谱中，也有很多只靠鸡蛋的力量来烤的。不过，家用烤箱的中心容易偏沉，所以本文只加了 1 小匙。想更偏传统的话可以不放，但那样的话要把鸡蛋充分打散，烘烤时间多看 10 分钟。

可以做成甜的来吃吗？

可以淋少量蜂蜜或枫糖浆来吃。不过 Sopa Paraguaya 基本上是咸味的菜。与其一开始放很多糖，不如在烤好的一块上加一点甜味，看看和奶酪咸味的相性，更不容易失败。

提前做好会变硬吗？

冷藏会变紧，但不是会变得太硬的菜。先用微波炉稍微加热，再用烤面包机烤，中心的湿润感和表面的香酥感就回来了。冷冻的话，一块一块包好，以 2 周内吃完为准。

总结：用玉米、奶酪和洋葱打下餐桌的底子

Sopa Paraguaya 不是华丽的菜。既没有豪迈地烤肉，也没有用几十种香料。但是，玉米粉吸饱牛奶，奶酪在各处融化，洋葱的甜味遍布整体，餐桌上就产生了“还想再来一块”的余地。

在家重现时，与其到处找 Queso Paraguay，不如抓住细研磨玉米粉、马苏里拉、有咸味的奶酪这三点，更现实。洋葱不炒焦，粉不着急让它吸水，刚烤好稍微静置一下。守住这三点，第一次也能烤得湿润。

粉要细研磨。奶酪用两种。洋葱不炒成褐色。面糊静置 5 分钟。模具选浅一点的。烤色是深金黄色。用竹签看中心。切之前要等。冷藏后烤回来。装便当要放凉。辣的盘子切小一点。也可以和 attiéké（日语）这类发酵系主食比较。记住这些就够了。

接下来组南美菜单的话，可以放在 churrasco（日语）旁边，与 salteña 的轻食文化比较，或享受 arepa（日语）与玉米粉的区别。Sopa Paraguaya 是把这样的南美粉类文化串起来的，安静却强大的一盘。

参考资料