小锅里倒进牛奶，放半个洋葱、一瓣去皮的大蒜和一片香叶，慢慢加热。然后离火，盖上盖子闷着；等香味泡出来、把香料滤掉，牛奶就一点一点搅进黄油和面粉里，做成白酱。切达奶酪和芥末在酱里化开，短管通心粉拌进去，整锅倒进烤盘，面上撒一层帕玛森和粗粒白面包屑。出炉时是两种口感在较劲：软软的通心粉裹着带奶香和奶酪味的酱，表面则是烤成金黄的脆壳。这是英国家常做法，4 人份。
英式通心粉奶酪与它的来历
在英国，“macaroni cheese”是这道焗菜最常用的名字：用切达和芥末调味的白酱，面上撒帕玛森和面包屑，最后进烤箱。在美国，“mac and cheese”涵盖的样式多得多，也包括在灶上熬的浓稠奶酪酱。两个名字有重叠，但光看名字，你没法知道端上来的会是哪一种。
苏格兰的通心粉派（macaroni pie）是另一样东西：把奶酪通心粉塞进酥皮壳里烤。1920 年的一份记录显示，邓迪的一家面包房当时已经在卖现代形态的通心粉派。本文这道菜用的是普通耐热烤盘，没有酥皮。
奶酪配意面的早期记录
早期记录在好几处都能找到奶酪与意面的组合，所以这道菜不能只归到英国名下。 14 世纪初的一本意大利食谱里，就收录了一道把奶酪和意面做在一起的菜。在英国，1769 年的一本英文食谱里出现了详细的做法。
食物在英国和意大利之间来回流动，远早于 20 世纪。到 18 世纪初，伦敦的意大利食品杂货店已经能买到帕玛森；1783 年，威尔士画家托马斯·琼斯为回家的航程订了通心粉配奶酪。今天这道菜表面那层帕玛森，就来自同一条贸易线。
材料（4 人份）
这份量是 4 人份。本食谱用1 小勺英式芥末粉。煮意面的水，以及需要时用来稀释酱汁的那一点牛奶或水，都不算在 700 毫升牛奶之内。
这道菜含牛奶（牛奶、黄油、奶酪）和小麦（意面、面粉、面包屑）。芥末也是需要标注的过敏原。使用每一种食材前，都请查看标签。
器具
- 带盖小锅（泡香牛奶用）
- 滤网
- 大锅和沥水篮（煮意面用）
- 做酱汁的深锅
- 木勺或打蛋器
- 擦丝器
- 18 厘米耐热烤盘
- 厨房秤和量勺
怎样挑选通心粉奶酪的材料
切达奶酪： 用熟成的英国切达。买不到的话，陈年高达（Gouda）也能顶，不过它融化、出咸和散发气味的脾气都不一样。酱汁主要用整块奶酪现擦，而不是预先磨好的奶酪粉。
芥末： 用 1 小勺英式芥末粉。市面上也卖调好的英式芥末酱，但味道和辛辣度都跟粉不一样，不能一比一替换。
牛奶： 全脂牛奶给酱汁带来浓厚度和稠度。低脂牛奶这两样都会变。
面粉： 用中筋面粉。低筋面粉可以代替，但表现不同。仍然从 50 克开始，并且完整炒满一分钟，免得留生粉味。
黄油： 无盐黄油更容易判断咸淡，因为奶酪本身带的盐已经不少。
帕玛森： 用帕玛森-雷吉亚诺（Parmigiano Reggiano）或类似的硬质熟成奶酪。传统帕玛森用的是动物凝乳酶；如果你在意这一点，就找标明适合素食者的硬质奶酪。味道会稍有不同。
面包屑： 用新鲜白面包揉成的粗粒面包屑最好。干面包屑上色更快，所以要早一点看表面，但也仍要让意面和酱在烤箱里待够时间。
通心粉： 任何短管状通心粉都可以。不同品牌粗细不同，请按你手上那包标注的时间来煮。
做法
准备大约 15 分钟，烘烤 30 分钟，另外还要留出泡牛奶的时间。炉灶、烤箱和意面品牌各不相同，别只盯着钟表。要看酱汁挂在勺上的厚度、意面咬下去的软硬、表面的颜色，以及边缘是否在冒泡。
通心粉奶酪的失误与补救
意面在烤箱里还在继续熟，所以沥水时它应该还留一点咬劲。只煮到刚软，等表面烤成金黄时就不会烂糊。其余多数问题，都出在酱汁或表面那层脆皮上。
| 问题 | 常见原因 | 怎么补救 |
|---|---|---|
| 酱汁太稀 | 牛奶一次全倒进去了，或者煮的时间不够 | 牛奶分次加，保持微沸不停搅，直到酱汁能在勺上留下痕迹 |
| 酱汁太稠 | 收得太干，或者被意面吸了水 | 一点一点拌入少量牛奶或水，装盘前让它回到能流动的薄裹层状态 |
| 通心粉粘成团 | 沥干后放得太久 | 让意面和酱差不多同时做好，立刻拌合。必要时用流动的水把粘住的掰开 |
| 表面烤焦 | 烤箱脾气不同；干面包屑上色快 | 从 15 分钟起看颜色和边缘的泡泡。用干面包屑的话，更早去看 |
| 酱汁出油或分离 | 酱在沸腾时加进了奶酪 | 加奶酪前先离火，让酱始终保持在沸腾以下 |
上桌、保存与变化
通心粉奶酪最好趁热吃，出炉就上桌，配一份绿叶沙拉。简单一盘生菜，能让这顿饭在奶酪酱和脆皮旁边不至于太重。剩下的要尽快放凉、冷藏，再加热时热透到中心都烫。
想换点风味，可以把一部分切达换成格吕耶尔（Gruyère）。酱里的奶酪总量仍然是 175 克，在这个量里替换。
如果你喜欢奶酪配意面或面团的组合，可以拿它和德国的Käsespätzle对比，或者看看意大利的卡邦尼意面是怎么让另一种酱扒住意面的。
常见问题
通心粉奶酪和 mac and cheese 是同一道菜吗？
两者有重叠。“macaroni cheese”是英国常用的叫法，“mac and cheese”则是在美国常看到的说法。两者都涵盖一系列做法，从这样的焗菜到在灶上熬的奶酪酱。
可以提前做好吗？
最好现烤现吃。剩下的要尽快放凉、冷藏，再加热时热透到中心都烫。
想看同一个国家的其他菜，请看英国食谱。
