Musakhan 的做法：巴勒斯坦的鸡肉洋葱饼

这道菜的背景｜洋葱的红油渗进面饼

切好红洋葱，倒入橄榄油，用偏小的火加热。起初发白的洋葱慢慢变得透明，一加入漆树粉（sumac），油就变成了红紫色。Musakhan 就是让面饼接住这些油和洋葱的菜。酸味的香气、鸡肉的油脂和烤小麦的气味叠在同一张饼上，到最后，比起刀，手更自然地动起来。

Musakhan（مسخّن）是巴勒斯坦的鸡肉菜。Palestinian Heritage Trail 的介绍把它说成巴勒斯坦北部农民在节庆时吃的菜，是橄榄收获季吃的菜。做法是把鸡肉放进名为 taboon 的窑里烤，再配上吸饱了橄榄油的洋葱。

不谈橄榄，就很难说明 Musakhan。巴勒斯坦旅游与文物部的虚拟博物馆说明，橄榄种植和榨油是农业经济的支柱，收获季同时也是每年的节庆季。Musakhan 让油和洋葱渗进面饼，和给鸡肉配酱汁有一点不同。这是为了让面饼本身成为一餐而做的搭配。

家常做法有一定的幅度。在 Asif 的食谱文章里，投稿者 Nadir Abu-Seif 把 Musakhan 介绍为巴勒斯坦的代表菜，并写到村子里日常都会做。不同的家庭和地区，面饼、鸡肉部位、洋葱的炖煮程度都会变化。所以，这里为家用烤箱设计的配方，可以用“洋葱不煮成褐色、面饼中央湿润、边缘轻脆”来判断。

在家做时的难点不在于稀有材料的数量，而在于让洋葱和面饼朝同一个方向前进。洋葱煮焦会先出苦味，油减得太多面饼会干。回烤太久，连中央都会变硬。参考标准是洋葱的颜色、面饼的干湿程度和鸡肉的中心温度。每道工序都写了该停手的时机。

材料与采购｜先确保有漆树粉

这道菜用的食材与工具

漆树粉和橄榄油决定了 Musakhan 的味道。与其减掉其中之一，不如把鸡肉换成去骨的、把松子换成杏仁，味道的方向更不容易跑偏。第一次做的话，先找漆树粉。橄榄油和多香果，只有在家里的香气太弱时才需要补买。鸡肉和洋葱就用附近能买齐的。

买漆树粉的条件是，除了 Musakhan，还想在塔布勒沙拉、鹰嘴豆泥、烤蔬菜里用到酸味的时候。只试一次的话，也可以用家里的柠檬和红紫苏粉代替后作罢，但香气和颜色就是另一回事了。看商品时，请确认品名是“漆树粉（sumac）”，以及容量是100克。价格和库存会变，所以正文里没有固定。

在家里厨房的变通

没有 taboon 窑的日子选面饼

Taboon 不是面饼的名字，而是烤扁平面饼的窑。在家里，选烤出焦色、吸了油和汁也不容易破的面饼。厚皮塔、馕、lavash 依次比较好处理，薄的玉米饼吸油后容易破。要用的话叠两层，回烤用180℃，时间短一点。甜馕或黄油味重的面包，会钝化漆树粉的酸味。

带骨肉和去骨肉的差别

带骨鸡腿肉烤的时间更长，皮更香，滴到面饼上的烤汁也更浓。用去骨鸡腿肉做更好入口，适合工作日的晚餐。不过烤汁少，所以淋在面饼上的油要多1小勺。用鸡胸肉的话，把厚度开成一样，不用220℃而是200℃烤18至20分钟。中心到75℃就立刻取出，更不容易干。

漆树粉能替代到什么程度

漆树粉是把红色果实晒干磨成粉的酸味香料。只用柠檬汁来替代，酸味是有了，但红色和干爽的香气就没了。实在买不到的日子，把柠檬汁2大勺、红紫苏粉1/2小勺和红椒粉1/2小勺混合，氛围会接近一些。不过会带出梅子的香气，所以是另一回事。如果要做一次 Musakhan，漆树粉值得买。

多香果要不要买，看香气的用途

多香果用少量就能加上让人联想到肉桂、丁香、肉豆蔻的圆润香气。家里没有的话可以用肉桂和肉豆蔻代替，但如果还会用在鸡肉料理或肉丸里，买了也不容易剩下。请在商品页面确认名称是多香果（allspice），以及容量是65克。如果已经有香气很浓的混合香料，或者只做一次 Musakhan，不必勉强补买，用替代品就行。

橄榄油，以香气而不是量作为更换的标准

这道菜里，油的作用是煮洋葱并渗进面饼。家里只有香气很弱的油的话，光靠产地名并不会变成巴勒斯坦的味道。尽管如此，带有果味和轻微苦味的希腊卡拉马塔（Kalamata）这类油，是和酸味的漆树粉相配的选择。已经有香气不错的特级初榨橄榄油的人，或者只想试一次、确认味道差别的人，可以作罢。看商品时，请确认容量是500毫升，以及产地和商品名。

吃法、保存与常见问题

Musakhan 不是用刀切得整整齐齐，而是撕开面饼来吃的菜。放在大盘里，旁边配上酸奶、黄瓜、橄榄、青菜、腌菜，即使是有油的一盘也不会觉得腻。想叠加酸味的日子，多放柠檬。想要辣味的日子，比起辣椒，稍微多放一点黑胡椒更不会破坏漆树粉的香气。

提前做好的话，把鸡肉、漆树粉洋葱、面饼分开，余热散去后冷藏。鸡肉和洋葱以2天内为参考，面饼当天吃完。第二天，洋葱用平底锅小火加热5分钟，鸡肉用180℃的烤箱加热，厚的部分到75℃后保持1分钟以上，最后叠在面饼上。全部放在一起保存，面饼会吸光油而变得沉重。

如果想继续做中东的菜单，想加米饭的日子可以去做沙特阿拉伯的卡布萨，想要酸奶酸味的日子可以做约旦的曼萨夫。把大盘倒扣、让米饭和鸡肉当主角的话，是同为巴勒斯坦菜的马克卢巴。前菜摆鹰嘴豆泥或塔布勒沙拉，想增加肉香的日子，和土耳其的肉丸 Köfte并排放，就能看出漆树粉与香草的用法。

常见的失败

洋葱发苦

火太大了。Musakhan 的洋葱不是褐色的焦糖洋葱。用偏小的中火开始，变软后调到小火，用25分钟在油里慢慢煮。出现焦点的话，加水2大勺来降温。

面饼湿软沉重

洋葱的油是必要的，但回烤不足就会变沉。分成两步：只在面饼上铺洋葱，200℃加热3分钟，然后放上鸡肉烤8至10分钟，这样边缘轻脆，中央湿润。保存时一定要把面饼分开。

鸡肉发干

去骨肉和鸡胸肉最容易出现这种失败。带骨的用220℃烤25至30分钟，去骨腿肉20至23分钟，鸡胸肉用200℃烤18至20分钟，在中心温度75℃时停手。烤好后不要马上放到面饼上，放5分钟让肉汁安定下来。

漆树粉的酸味太弱

放久的漆树粉香气会跑掉。开封后密封放在阴凉处，尽早用完更能保持香气。收尾时在配方分量之外再撒少量，可以补回加热时散掉的酸味。只增加柠檬汁的话，整道菜会变得水水的，请注意。

常见问题

没有 taboon 窑也能做吗？

可以做。用厚一点的皮塔或馕，先把面饼单独用200℃加热3分钟，再叠上鸡肉。只有薄的玉米饼的话叠两层。虽然做不出 taboon 的那种香脆，但只要有厚度能接住洋葱的油，就是 Musakhan 的吃法。

漆树粉可以只用柠檬汁代替吗？

只论酸味可以，但红紫色和干果的香气回不来。把柠檬汁、红紫苏粉、红椒粉混合的替代，请当作“Musakhan 风”。今后还会做塔布勒沙拉或烤蔬菜的话就买漆树粉，只试一次的话，用替代品作罢是合适的判断。

带骨和去骨，选哪个好？

想让面饼吸汁的话选带骨，优先好入口和烤制时间的话选去骨腿肉。去骨的烤汁少，所以淋在面饼上的部分用1小勺橄榄油补上。两种都要确认中心温度，不要只靠时间取出。

没有松子怎么办？

可以换成杏仁片，或者省掉坚果。有没有坚果只是香脆程度的差别，Musakhan 的核心，即漆树粉洋葱和面饼的组合还在。有过敏的话，请确认替代品的原料和生产线标示。

做，还是不做

能抽出90分钟左右来做菜，又喜欢酸味香料和吸了油的面饼的话，4人份值得做。要先买的话，只买漆树粉。面饼和鸡肉从身边的开始，多香果和香气好的油，是在下一道菜也打算用时再添。

反过来，30分钟以内的一人份，或者在找少油的菜的人，不适合。那种情况下，不做 Musakhan，去做肉丸 Köfte或鹰嘴豆泥，购物和失败都会少一些。

参考资料