Nauryz Kozhe 的做法｜哈萨克春节的谷物汤

在春天的餐桌上，分享白色的热气

用肉汤煮着大麦，锅里的声音慢慢变了。起初是清爽的汤汁，被压扁大麦的黏滑和米饭的甜味一点点变重，用木铲划过会留下一道白线。最后一点一点拌入开菲尔，厨房里升起带酸味的奶香，这不只是普通的杂烩粥，而是迎接春天的菜的轮廓。

Nauryz Kozhe（Nauryz kozhe / Наурыз көже）是哈萨克斯坦春季节日纳吾热孜时吃的，用谷物、肉和乳制品做成的汤。当地的介绍里，多把它说成放入七种材料或七种要素的菜，一般解释为水、肉、盐、脂肪、谷物、小麦粉、乳制品。不过，实际的家庭做法差别相当大。有的人家用马肉或 qazy（马肉肠），有的人家把米、大麦、小米、面条、qurt（奶疙瘩）、ayran（酸奶饮料）组合起来。

这篇文章为了让人在家厨房里不勉强就能做出来，用牛腱子肉或羊肩肉、压扁大麦、粗磨布格麦、米、少量手擀面和无糖开菲尔来组成。要守住的主线是：做出清澈的肉汤，谷物不要煮烂，乳制品不要煮沸而分离。

这是什么菜

纳吾热孜是从中亚到高加索、伊朗文化圈都有的春季庆典。在哈萨克斯坦，迎接家人和客人的餐桌上，会和 baursaq（油炸面点）、肉菜、乳制品一起摆上 Nauryz Kozhe。East Qazaqstan 的旅游资料和哈萨克斯坦的文化介绍里，把 Nauryz Kozhe 说明为节庆的中心菜，并在把七种要素与健康、富足、生命力等愿望重叠起来的语境中谈起。

要找相似的菜的话，更接近用肉汤煮谷物的粥。不过，它不像白粥那样安静。肉的油脂、谷物的厚度、发酵乳的酸味汇聚在一个碗里，介于可以喝的汤和可以吃的粥之间。想了解哈萨克斯坦菜中肉和小麦的组合，与同一个国家的Beshbarmak（日语）并排来想就好懂了。如果 Beshbarmak 是大盘的大餐，Nauryz Kozhe 就是大家分享春天的锅的菜。

当地的马肉和 qurt 在家要完全备齐很难。第一次用牛腱子肉熬出清汤，用压扁大麦和布格麦做出麦粒感，最后放无糖开菲尔，更不容易失败。要找马肉或 qazy，等到知道自己喜欢这个味道之后再说就够了。

材料 4人份

这个分量，当作兼做主食的午饭是4人份，如果是还要上面包和肉菜的节庆风格餐桌，大约是6人份。增加谷物会更耐饿，但会过于偏向粥。第一次用这个量，记住带汤汁的成品是什么样，是推荐的做法。

采购时犹豫的东西

肉、牛奶、米、压扁大麦在附近的超市备齐。值得到网上看看的，是粗磨布格麦，和煮很久锅底也不容易突然焦掉的厚底锅。确认肉熟度的中心温度计，手边有的话在步骤里用。无糖开菲尔在进口食品店或部分超市能找到，选择附近能买到的，和酸奶、牛奶一样就足够了。

布格麦选的不是细磨，而是粗磨或接近碎小麦的颗粒。细的会很快化掉，Nauryz Kozhe“放了谷物的汤”的感觉就变弱了。

Nauryz Kozhe 要用小火煮很久。薄锅也能做，但锅底温度突然升高，放乳制品之前谷物会粘锅。有厚底锅的话，容易做出小火的幅度。

牛腱子肉和羊肩肉要煮很久，所以有时想看看中心是否熟了。尤其是把肉块切得稍大时，有温度计会更放心。

做法 把谷物叠加到肉汤里

Nauryz Kozhe 如果用大火一口气煮，乳制品会分离，谷物也会粘在锅底。先做肉汤，谷物错开时间放入，最后让乳制品在没有温差的情况下融合，就能做出白色而顺滑的成品。

在家厨房向正宗靠拢的分歧表

最好不要替代的，是发酵乳的酸味。只用牛奶做会白而成团，但 Nauryz Kozhe 的个性会变弱。没有无糖开菲尔的话，把原味酸奶用水调稀，一定要像步骤5那样提高温度后再倒回锅里。

另一方面，不必勉强去找马肉。支撑当地特色的不只是肉的种类，而是把肉汤、多种谷物、乳制品合在一口春天的锅里的结构。先用牛腱子肉做，再靠向羊肉，这样更容易坚持下去。

在家替换七种要素时，与其“把稀有的材料全凑齐”，不如想成“不缺少每个角色”，就不会犹豫。水是肉汤，肉是鲜味，盐是味道的核心，脂肪是节庆的醇厚，谷物是耐饿，小麦粉是手工的气息，乳制品是春天的酸味，各担其职。压扁大麦和布格麦两个都放，是为了感受当地谷物的层叠。最后放开菲尔，是为了保留乳的酸味，同时把整锅炖煮收成白色。

容易失败的地方与补救

乳制品的分离无法完全恢复原状。正因如此，步骤5里把热汤一点一点倒进冷的乳制品这个操作很重要。只有这里请不要着急。相反，谷物的浓度之后可以调整。太稠的话用热水和牛奶稀释，太稀的话揭开盖子用小火煮几分钟。

吃法、保存、第二天的用法

吃的时候，配上面包或 baursaq 风味的油炸面包，更容易承接白色汤的酸味和肉的油脂。餐桌上，薄馕、皮塔饼、咸味少的佛卡夏也合适。浇在白米饭上会太偏向杂烩粥，所以第一次把面包放在旁边，更能传达这道菜的性格。

保存的话，稍凉后转移到浅容器，冷藏2天以内。因为是放了乳制品的菜，请不要在室温下放太久。复热的话，用锅是小火7分钟，用微波炉是每人份600W加热1分20秒，拌一下再加热40秒左右为标准。煮沸容易分离，所以冒热气就停。

第二天谷物会吸水，变得相当稠重。每人份加热水80ml和牛奶40ml，用小火稀释。追加开菲尔的话，关火后只拌入1大匙。复热后加莳萝，前一天炖煮的感觉就会稍微变轻。

常见问题

Nauryz Kozhe 一定要七种材料吗？

多被说成七种材料或七种要素，但每个家庭的内容不同。这篇文章把水、肉、盐、脂肪、谷物、小麦粉、乳制品这七种要素，换成了在家容易做的材料。与其严格固定材料名称，不如守住“把多种谷物和发酵乳合在一口锅里分享”的想法，更容易做。

没有马肉和 qazy 就做不了吗？

能做。当地有用马肉或 qazy 的例子，但在家里有难买和价格的门槛。用牛腱子肉或羊肩肉熬汤，守住谷物和乳制品的平衡，就能做成在家享用的 Nauryz Kozhe。要用马肉的话，也最好先用牛腱子版学会浓度和火候。

能用酸奶代替开菲尔吗？

能。把原味酸奶200g用水50ml调稀，和步骤5一样，把热汤一点一点拌进去提高温度后再倒回锅里。请避开甜酸奶、加糖的饮用酸奶、含水果的。

不放面条也行吗？

能做。用短面条放进小麦粉的要素，只是更容易在家厨房表现七种要素的想法。省略面条的话，不放低筋面粉，把压扁大麦增加20g。不过，放很多乌冬面会接近炖乌冬，要放的话只放少量。

冷着吃吗？

基本是热着吃。因为有乳制品，凉了也能吃，但直接从冰箱里拿出来的话，油脂会凝固，谷物也会觉得沉重。保存后请用小火加热，不要煮沸再吃。

参考的当地信息

接下来做什么

再做一道哈萨克斯坦菜的话，推荐肉和小麦的大盘菜Beshbarmak（日语），可以用另一种形式品尝同一个国家的节庆感。往中亚的米饭菜扩展的话，乌兹别克斯坦的Plov（日语）是下一条主线。如果喜欢上乳制品和面包的组合，塔吉克斯坦的Qurutob（日语）也有相近的乐趣。

• Turli tava 的做法（日语）- 可以共用同一地区的食材和香气。