土耳其 Dolma（葡萄叶饭卷）的做法：用葡萄叶包起来的珍宝

土耳其餐桌上不可缺少的“包的艺术”

伊斯坦布尔的大巴扎。穿过飘着香料气味的小巷，一家小餐馆门前排起了队。玻璃柜里，用绿色葡萄叶包好的小小圆筒整整齐齐地排着，像珠宝盒一样漂亮。这就是 Dolma。

Dolma 在土耳其语里是“塞满的东西”的意思，是把米和香料塞进葡萄叶、青椒、西葫芦、茄子等各种蔬菜里炖煮的料理的总称。其中最有名、最受喜爱的，是 Yaprak Sarma，也就是用葡萄叶包的 Dolma。

包成一口大小的雪茄形，里面是用橄榄油炒过的米饭，拌入核桃、松子、干醋栗（小粒葡萄干）、薄荷和莳萝。加足柠檬汁，凉着吃，是土耳其的吃法。

在英语世界搜 “Dolma recipe”，能找到海量食谱。土耳其裔、希腊裔、亚美尼亚裔的美食博主争相介绍地道的味道。

本文讲解如何在家复刻土耳其式的 Yaprak Sarma（冷食 Dolma）。从葡萄叶怎么买，到卷法的诀窍，都会细致地介绍。

材料（4人份・约 30 个）

文化与历史：奥斯曼帝国的宫廷料理

“塞”的文化的起源

Dolma 的历史深深扎根于奥斯曼帝国（1299～1922 年）。帝国宫廷的厨师们把“塞”的技法发挥到极致。葡萄叶、卷心菜、茄子、青椒、西葫芦、榅桲、苹果，几乎没有塞不了的东西。

当时的 Dolma 是大量使用羊肉和香料的奢华宫廷料理。据说宫廷的宴席上会摆出十几种 Dolma。

从平民的智慧到 Meze 之王

另一方面，普通百姓的 Dolma 要朴素得多。不用肉，而是用米和香草，用橄榄油炖煮。这是不用肉也能吃得满足的智慧料理。

这种用橄榄油炖的素食 Dolma，后来成了土耳其料理 “Meze（前菜拼盘）”的经典。如今，在伊斯坦布尔的每家餐厅，Meze 的盘子里都有 Dolma。

在土耳其家庭，Dolma 特别是夏天的常见菜。用橄榄油炖煮后凉着吃的 “Zeytinyağlı”，是在炎热的日子里勾起食欲的清凉前菜。在伊斯坦布尔小巷里的 lokanta（大众食堂），玻璃柜里摆着几十个 Dolma，客人可以一个一个点。

联合国教科文组织非物质文化遗产

2017 年，阿塞拜疆的 Dolma 制作传统被列入联合国教科文组织非物质文化遗产。以此为契机，土耳其、希腊、亚美尼亚也出现了“Dolma 是我们国家的菜”的争论。这正是被跨越国境喜爱的料理才有的“文化共享”与“身份主张”。Dolma 不只是一道菜，它背负着地区的历史与自豪。

各地的变化

Dolma 在中东、高加索和巴尔干半岛的广大地区都有人吃。各国都主张“我家的 Dolma 才是正宗”，正说明它多么受喜爱。各地的名称和内容略有不同。

土耳其（本文的食谱）

在土耳其，有素食冷 Dolma 和加肉糜的热 Dolma 两个系统。冷的叫 “Zeytinyağlı（橄榄油炖）”，作为前菜吃。热的是 “Etli Dolma（肉馅 Dolma）”，淋上酸奶酱当主菜。

希腊（Dolmadakia）

在希腊叫 “Dolmadakia”。特点是大量使用莳萝和薄荷，淋上 avgolemono（蛋柠檬酱）来吃。与穆萨卡（日语）并列，是希腊菜的代表。

亚美尼亚（Tolma）

在亚美尼亚，不只塞葡萄叶，还会塞卷心菜叶和榅桲。以加牛肉或羊肉的肉馅版为主流，配酸奶蒜酱。

伊朗（Dolmeh）

伊朗的 Dolmeh 里放番红花和小檗（红色的果实），特点是偏黄的色泽。除了葡萄叶，塞进番茄和青椒的版本也很受欢迎。

格鲁吉亚

格鲁吉亚菜（日语）里也有 Dolma 的传统。用葡萄叶包牛肉糜和罗勒的 “Tolma”，与Khinkali（日语）并列，是经典前菜。

营养价值与健康要点

素食 Dolma 是中东料理中特别健康的一道。

1 份（约 8 个）的营养成分

葡萄叶是富含维生素 K、维生素 A 和铁的食材。尤其维生素 K 的含量出类拔萃。它是对维持骨骼健康和凝血很重要的营养素。

与橄榄油的不饱和脂肪酸搭配，营养平衡接近地中海式饮食的理想形态。橄榄油、蔬菜、豆类、谷物的组合，正好浓缩在 Dolma 里。

对素食者和纯素者来说，Dolma 也是很好的选择。完全不用动物性食品，也能摄取优质的脂肪、碳水化合物和膳食纤维。

葡萄叶的替代

适合搭配 Dolma 的配菜与菜单

经典搭配

菜单示例

Meze 派对（土耳其式前菜拼盘）：

Dolma ＋ Hummus（日语）＋ Falafel（日语）＋ Tabbouleh ＋ 皮塔饼 ＋ 橄榄。与土耳其的 “rakı”（茴香酒）或白葡萄酒也极其相配。

中东晚餐：

前菜是 Dolma 和 Hummus（日语）。主菜是烤肉 Kebab或Shawarma。配菜是 Tabbouleh。甜点是果仁蜜饼 baklava。

保存方法与复热

Dolma 是做好存放的王者。反而是第二天以后更好吃。

冷藏保存

连汤汁放进密封容器。冷藏可保存 5～7 天。地道的吃法是凉着吃，所以不需要复热。

冷冻保存

连汤汁装进密封袋，冷冻可保存 2 个月。在冰箱里解冻一夜。解冻后直接凉着吃。

推荐一起做的菜

• Kebab 的做法：可以接着做同一个国家的餐桌。
• Kebab 酱的做法：可以接着做同一个国家的餐桌。
• Köfte 的做法：可以接着做同一个国家的餐桌。

常见问题

这里整理了大家关于 Dolma 常问的问题。也请一并看看 Mansaf（日语）和 Shakshuka 的文章。

Q1. 可以用新鲜葡萄叶做吗？

可以。 新鲜葡萄叶请先用盐水煮 5 分钟再用。家里院子有葡萄树的话，请选嫩而软的叶子。老叶子硬，不好卷。

Q2. 卷好的 Dolma 会散开，原因是什么？

卷得太松，或者馅料放多了。 馅料控制在约 2 茶匙，把叶子的两边好好折进去再卷。在锅里不留缝隙地排紧，互相支撑，就不容易散。

Q3. 想做加肉的该怎么做？

在馅料里加牛肉糜 150 g。 加肉的 Dolma 不是冷着吃，而是热着吃。经典的做法是淋上酸奶酱（酸奶 200 g ＋ 大蒜 1 瓣 ＋ 盐）。

Q4. 松子可以用什么代替？

核桃是最接近的替代品。 请切成粗碎使用。腰果和杏仁也可以，但风味会变。不放坚果也足够好吃。

Q5. 橄榄油是不是太多了？

在土耳其的 Dolma 里，橄榄油是调味料。 这个量才能做出地道的风味。用优质的特级初榨橄榄油，对健康反而有好处。实在想减，最多可以减半，但浓郁度会下降。

变化食谱

肉馅 Dolma（Etli Dolma）

在素食馅料里加牛肉糜 150 g。加肉的话要趁热吃。经典做法是淋上大量酸奶酱（酸奶 200 g、大蒜 1 瓣擦泥、少许盐）。是分量十足的主菜。

青椒 Dolma

买不到葡萄叶的话，可以把青椒或甜椒掏空塞入馅料。用普通超市买得到的青椒就能轻松做。切掉蒂、去掉籽，塞入馅料后立在锅里炖煮。用番茄酱来炖，颜色鲜艳。

Dolma 沙拉

把凉的 Dolma 切碎 4～5 个，与番茄、黄瓜、紫洋葱片拌在一起。淋上橄榄油和柠檬汁的调味汁，Dolma 沙拉就完成了。既可以当前菜，也可以当午餐。

总结：包在一口里的中东智慧

Dolma 是把中东饮食文化的智慧浓缩在一片葡萄叶里的料理。橄榄油、柠檬、香草、香料、坚果，地中海世界的恩赐都装在这一口里。

只要弄到了葡萄叶，其余的材料在普通超市就能买齐。周末一次做 30 个，放在冰箱里存着，一周的前菜和下酒小菜就不愁了。

第一次做的时候，可能会在卷法上吃力。不过卷 5 个就能掌握诀窍。不好看也不影响味道。反而是手工感十足、大小不一的 Dolma，更有家常菜的温暖。请放松心情试试。

对土耳其人来说，Dolma 是妈妈的味道、奶奶的味道，也许就像日本人的饭团。用心包好简单的材料，那份功夫里寄托着对吃的人的爱。做 Dolma，也是在触摸中东家常菜的心意。一个一个用心包的时间，可能会成为忙碌日常中小小的慰藉。当做好的 Dolma 摆满大盘的那一刻，你会发现它美得像珠宝，让人忍不住想拍照。

参考资料