咖喱羊肉（Curry Goat）的做法：牙买加带骨羊肉咖喱

从一锅带骨肉里，升起牙买加的咖喱

有时候还没掀开锅盖，就已经知道锅里是什么了。百里香清新的绿意、姜的辛辣、用油炒开的咖喱粉那种带甜的泥土气息。再往深处，是炖带骨肉时冒出的浓浓热气。牙买加的咖喱羊肉，和把咖喱块化开就完成的日式咖喱，在锅里度过的时间不太一样。

菜名 Curry Goat 直译就是山羊肉咖喱。不过，决定味道轮廓的不只是肉。在牙买加被称为 pimento 的多香果（allspice）、青葱、百里香、苏格兰帽辣椒（Scotch bonnet），以及下肉之前先用油把咖喱粉炒香的步骤。守住这个顺序，即使用手边的咖喱粉，也能离“日式咖喱味”远一点。

在家做时最先遇到的难题，是买不到山羊肉。能找到带骨山羊肉的话就更接近原味，但冷冻的羔羊肩或羊颈肉，也能沿用同样的炖煮思路。这篇文章以山羊肉为主角，但也坦白写出一开始就用羔羊肉的选择。先说结论：比起肉的种类，“带骨、大块、小火”更重要。

这道菜的故事：咖喱粉在牙买加有了另一副面孔

如果把牙买加的咖喱羊肉当成印度山羊咖喱的翻版，就会漏掉这锅菜的背景。据牙买加国家图书馆的历史资料，印度契约劳工在1845年到1917年间来到这座岛，留下来的人们的文化也影响了餐桌。资料举出咖喱菜和米饭作为例子。牙买加政府的饮食文化资料也介绍说，咖喱是通过与印度的联系传开的，而咖喱羊肉是牙买加最有名的咖喱菜之一。

有意思的是，接过这个名字的菜并不是原样移植过来的。牙买加的咖喱里放了岛上熟悉的多香果、百里香、青葱和苏格兰帽辣椒，吃的场合也渐渐偏向牙买加的庆祝活动和人们聚在一起的日子。对比家常食谱网站上的做法，有人放整粒多香果，有人用粉末腌肉，有人最后才放土豆，每一锅都有些不同。不要把家庭之间的差异看作缺点，只要抓住多香果的香气、带骨肉的火候、浓稠的酱汁这三点，就不会丢掉这道菜的本色。

还有一点在家里意外地管用，那就是“先把咖喱粉炒香”。介绍牙买加菜的资料里，把在热油里短时间焙炒咖喱粉的步骤叫作 burning the curry。不过这里的 burn 不是炒成炭，而是让粉里的水分挥发，把颜色和香气转移到油里。锅边一冒出香气就下肉，在冒黑烟之前进入下一步。

这份食谱不用椰奶。加勒比海的菜里也有用椰子的咖喱，但这里想呈现的是牙买加咖喱羊肉那种干爽的香料感，以及骨头熬出的浓稠酱汁。上桌时，配上另一篇的豆子饭（Rice and Peas）的做法，带椰香的米饭能好好接住酱汁。

材料（4人份）

咖喱粉的原料因产品而异，盐、小麦等成分都不一样。需要避免小麦或有过敏的人，购买前请确认包装上的原材料标示。在肉、咖喱粉、高汤的标示都没确认之前，不要认定这道菜是“无麸质”的。

采购：多香果值得备，肉在店里看了再决定

洋葱、姜、大蒜、土豆和胡萝卜，在附近的超市就能买齐。山羊肉有时能在清真食品店或肉店的冷冻柜里找到，但各店的供货情况会变。找的时候可以用“带骨山羊肉”“goat shoulder”“goat neck”来问，找不到就改用羔羊肩。

这道菜里最值得专门去买的是 pimento，也就是多香果。它不只是肉桂，也不只是丁香，而是一种带甜味、像木头一样的香气，会留在肉的深处。如果之后还打算做牙买加烟熏鸡（jerk chicken）或豆子饭，手边又没有研磨整粒香料的工具，先买一瓶多香果粉是最实际的做法。已经有整粒多香果，或者这次只想做一锅普通咖喱的话，就不必特地去买。

做法：下肉之前先把咖喱炒香

腌肉需要2到8小时，只算烹调时间的话约2小时15分钟。冷冻肉放在冰箱冷藏室解冻，用厨房纸按干表面水分后再开始。处理过生肉的砧板和刀，要和处理蔬菜的分开，或用完后以热的洗涤剂溶液清洗。

决定成败的三个判断

不是炒焦，而是唤醒香气

牙买加菜里说的“burn curry”，并不是字面上炒到焦黑。油温太高的话，姜黄和葫芦巴的苦味会先冒出来。放粉之后不停翻炒，香气一出来，就用肉或液体把温度降下来。这个短短的步骤，决定了整锅的香气。

山羊肉不是“硬”，只是时间还不够

山羊肉不是切薄片大火煎的肉，而是把带筋带骨的部位炖着吃的肉。炖了90分钟还有点硬时，如果开大火把水分烧干，只会让外面变紧。保持小火的小泡，每次加50毫升热水，一直延长到竹签能轻松插到骨头附近为止。换成羔羊肉的话，肩肉从90分钟左右开始检查，快要炖散时就把土豆提前捞出来。

酱汁要先调好水量，再谈浓稠

一开始水放得太少，肉还没软锅底就焦了。从能淹到肉一半左右的600毫升开始，只在最后8–10分钟揭盖收汁调整浓度。太稀的话，先把肉和根茎蔬菜盛到盘子里，只把酱汁煮浓3–5分钟再放回去，这样配料不容易碎。

变化版：在家不勉强的5种做法

凑不齐原产地的食材并不算失败。不过，换了什么，菜名和口感就会跟着变。不要一开始就说“味道一样”，先决定想保留哪个骨架。

如果咖喱粉不是牙买加风味的，最简单的补救就是不要省掉多香果。用手边的印度风咖喱粉时，先照样用3大勺，再加1小勺多香果。想让香气更接近的话，再加1/2小勺姜黄。之后大量补加印度什香粉（garam masala），容易变成另一道菜，最好克制。

这道菜的背景：咖喱为什么在牙买加扎了根

谈牙买加的咖喱时，如果只强调印度的影响，就看不清今天的这道菜。正如国家图书馆的资料所记，19世纪中叶以后从印度来的人们，把自己的文化带上了岛上的餐桌。另一方面，这里用的香味材料，在牙买加的土地和流通中被重新组合。多香果被当作牙买加的香料，和百里香、青葱、苏格兰帽辣椒一起，成了炖肉锅里的香气。

Jamaica 55 的饮食文化资料说明，咖喱羊肉作为牙买加的代表性咖喱传开，人气也扩散到加勒比海的其他岛屿。和特立尼达的咖喱菜、圭亚那的炖菜相比，虽然同属印度裔加勒比的脉络，辣椒、椰子、豆子和面食的用法却各不相同。比如特立尼达的双饼（Doubles）（日文）是用手拿着吃鹰嘴豆配炸面饼的街头小吃，而牙买加的咖喱羊肉则是用米饭或罗提饼接住带骨肉和浓酱汁的一锅菜。

这种差别也来自家庭的实际需要。用大锅炖山羊肉，人多了也能靠酱汁和米饭撑起来。整颗放入苏格兰帽辣椒，就能把孩子的盘子和吃辣的盘子分开。土豆最后才放，等肉炖软的同时，也能保住配料的形状。这锅菜里留下的不只是移民的历史，还有配合“今天谁来吃”而积累下来的家庭智慧。

常见问题

买不到山羊肉，用羔羊肉做也算这道菜吗？

可以做成。不过与其叫“咖喱羊肉（Curry Goat）”，不如当作牙买加风味的羔羊咖喱更准确。请用带骨羔羊肩或羊颈肉，从90分钟开始检查软烂程度。换成牛肉薄片或猪肉的话，炖煮时间和出油情况都会变，照搬同样的步骤需要调整。

用印度咖喱粉也能做吗？

能做，但香气会随粉的种类而变。有的产品含盐或含小麦，请确认标示，再加1小勺多香果补上 pimento 那种带甜的木质香。加椰奶或日式咖喱块的话，会偏离牙买加那种干爽的炖肉，所以第一锅先不要放。

不太能吃辣也能吃吗？

把苏格兰帽辣椒整颗放进去、不要切开，香气转移后的20分钟取出，就比较容易控制辣度。也可以不把辣椒切进锅里，只在爱吃辣的人盘里配上辣酱。为了不让碰过辣椒的手揉到眼睛，做完后先摘掉手套再洗手。

炖了2小时肉还是硬，怎么办？

先确认还有没有汤汁，加50毫升热水继续小火炖。开大火把汤汁烧干，肉的外层更容易变紧。以20分钟为单位延长，直到竹签能毫无阻力地插到骨头附近；土豆快要煮散的话就先捞出来。

吃剩的咖喱羊肉能保存几天？

烹调后2小时内分装进浅容器，放进冰箱。冷藏请在3–4天内吃完，再加热时要让整体达到74℃。冷冻的话按一餐一份分装，解冻后如果土豆散了，就把酱汁稍微收浓一点浇在米饭上，会比较好吃。在室温下放了很久的，不要只凭气味判断，请不要食用。

一起做的搭配菜

第一道配菜，最容易搭的是豆子饭（Rice and Peas）。豆子和椰子的香气能接住咖喱的辣，让锅里的酱汁一直吃到最后。平日想做得轻松些，可以把同样来自牙买加的牙买加烟熏鸡（Jerk Chicken）当主菜，咖喱羊肉留到休息日慢炖，香料就不会叠得太重。

想配点面食的日子，可以把甜甜的炸面团Festival或罗提饼蘸着酱汁吃。想往鱼和椰子的方向延伸，不妨改天做做牙买加的椰汁炖鱼（Run Down）（日文）。同一座岛上的炖菜，“把汤汁变浓”的方法不同，吃起来就会知道。

参考资料