Relleno Negro 做法：尤卡坦的黑 recado 炖鸡

黑色的汤汁里，沉着蛋的黄

掀开锅盖的一瞬间，relleno negro 是一道让人稍微有点不安的菜。明明应该是用番茄和洋葱炖的鸡肉菜，汤却像墨一样黑。可是，切开抱着白煮蛋的猪肉馅，黑色的汤汁中就露出黄色的蛋黄。这种视觉冲击，加上慢慢散开的香料气味，正是尤卡坦餐桌的风格。

Relleno Negro 是墨西哥尤卡坦半岛吃的黑 recado 炖菜。当地多用火鸡来做，但在日本的厨房里，用带骨鸡腿肉或鸡翅根更好处理，熟度也更容易确认。黑色的核心是被称为 recado negro 或 chilmole 的黑色调味酱。它把烧焦的辣椒、胭脂树籽（achiote）、胡椒、孜然、牛至、大蒜等混合在一起，所以不只是辣，而是烟熏、苦味、泥土味混在一起。

这篇文章以有市售黑 recado 的情形为主线，同时也给出没找到时的家庭版，用胭脂树籽、多香果、孜然、牛至和少量无糖可可粉来靠近那个方向。不采用在家里把辣椒烤成全黑的做法。因为容易产生刺激性很强的烟，只靠抽油烟机是危险的。

如果已经读过贝里斯的 chimole（日语），把它当作黑 recado 的亲戚菜来看就容易理解。Chimole 是偏向黑色鸡汤的家常菜。Relleno negro 则多了抱着蛋的猪肉馅，也就是当地叫 but 的大肉丸，所以更有节庆菜的密度。在同样的墨西哥菜里，接着读叠加辣椒和种子深度的 mole poblano，以及用玉米叶包裹的 tamales（日语），就能看出尤卡坦与墨西哥中部在酱汁文化上的差异。

Relleno negro 与 chimole 的区别

使用黑 recado 的菜，在尤卡坦、贝里斯、危地马拉一侧，名称和形态有重叠。在游记和英语圈的食谱里，chilmole、chimole、Relleno Negro、Black Dinna 有时作为相近的菜并列出现。写成文章时，为了让读者在厨房里不迷惑，做如下区分。

Relleno negro 的有趣之处，与其说在黑色酱汁本身，不如说在鸡肉、黑 recado、猪肉馅、蛋在一盘里叠加。与其说是吃黑汁的菜，不如想成是用黑汁把肉的层次聚在一起的菜，做事的顺序就清楚了。

材料 4人份

用火鸡做更接近当地，但在家庭用的锅里，熟度和获取都很困难。这篇文章用带骨鸡腿肉或鸡翅根，另外做猪肉末的 but 一起炖。没有黑 recado 的日子，就用替代酱做出黑色的方向，不勉强把辣椒烤成炭。

黑 recado 与在日本采购

鸡肉、猪肉末、蛋、洋葱、番茄在附近买。值得在网上找的，是在没有黑 recado 时做出香气的胭脂树籽、捣碎硬香料的研钵，以及确认肉末中心温度的温度计。如果能买到黑 recado 本身最好，但它在日本的流通不稳定。找不到也没必要在家里把辣椒烧黑。

胭脂树籽并不能完全做出 relleno negro 的黑色。即便如此，它能带出尤卡坦和中美洲 recado 系菜肴作为底子的香气。在 tamales（日语）和 tacos al pastor 里也能用，所以连续做墨西哥菜的人更容易把它用完。

做黑 recado 风格的替代酱时，把胭脂树籽、黑胡椒、牛至在研钵里粗略捣碎，香气会出来。比只混合粉末多一点工夫，但酱的颗粒感会减少，也更容易溶进汤里。

鸡肉和猪肉末在同一口锅里炖，所以重要的是不留对熟度的不安。温度计是用来确认肉馅中心和靠近鸡骨的部分的保险。

做法 不烧焦地叠加黑色的香气

步骤看起来多，但顺序很简单。给鸡肉调底味。做猪肉的 but。先化开黑 recado。煎鸡肉和香味蔬菜，用黑色汤汁慢慢炖。最后把馅切开盛盘。不要着急，黑色酱汁就不会乱。

容易失败的地方

黑色的菜，因为颜色深，失败的迹象不容易看出。烧焦了也是黑的，熟了也是黑的。所以要用香气、气泡的状态、温度、切开的断面来判断。

在自己做黑 recado 的文章里，会出现把辣椒烤到很黑的说明。但是在家庭室内模仿的话，烟和刺激性会太强。第一次用市售品或替代酱来做，辣味和苦味在餐桌上再加更安全。

当地的吃法与菜单

在尤卡坦的餐桌上，relleno negro 盛在深盘里，火鸡或鸡肉、but、蛋、黑色汤汁一起吃。用玉米饼夹起食材，舀起汤汁。浇在白米饭上。稍微弄破蛋黄，混进黑汤里。外观很强烈，吃法却相当家常。

要靠近日本的晚餐，主食用白米饭也可以。不过，汤汁的香气很强，与其把饭堆得像盖饭，不如在深盘的边上放少量饭，让它吸汤汁更容易吃。买玉米饼的话，选玉米而不是小麦的，黑 recado 烧焦的香气就会和玉米的甜味相连。配菜与其选浓腻的奶酪菜，不如用挤了青柠的黄瓜、洋葱薄片、番茄、切碎的香菜这些能给口腔降温的东西，用小碟配上，就能吃到最后也不觉得腻。

如果接着做墨西哥菜，下一步可以做 pozole rojo（日语）那样的大锅汤，或像 tlayuda（日语）那样用烤玉米饼承接食材的菜，玉米、辣椒、肉之间的关系就会扩展开来。

保存与重新加热

Relleno negro 有鸡肉、猪肉末、蛋，所以散去余热后要尽快冷却。鸡肉和汤汁分装在浅保存容器里，but 不要切，放进另一个容器。蛋在重新加热时容易变硬，所以只把第二天要吃的量和汤汁放在一起，要冷冻的部分不要放蛋。

冷藏以2天为标准。冷冻的话，只把鸡肉和汤汁、but 分成小份，不放蛋。加热时，小锅里放1人份和水2大勺，小火6到8分钟。汤汁边缘咕嘟咕嘟冒泡、鸡肉热到中心就足够。用微波炉的话，600W加热2分钟，拌一下后再加1分钟。蛋要切成两半，短时间加热。

第二天黑 recado 的香气渗进肉里，比第一天更圆润。汤汁太浓的话，加水50ml，小火5分钟。觉得咸味重的时候，滴几滴青柠，可以切断厚重感。

常见问题

没有黑 recado 能做吗？

能做，但严格来说是 relleno negro 风。黑 recado 特有的烧焦辣椒和香料的香气无法替代。这篇文章的替代酱，是用胭脂树籽、多香果、孜然、牛至、少量的苦味和酸味来靠近那个方向的。喜欢的话，下次依次去找黑 recado 比较好。

不用火鸡，用鸡肉可以吗？

家庭里用鸡肉就足够了。火鸡更接近当地，但在日本，获取和锅的大小都比较困难。用带骨鸡腿肉或鸡翅根的话，汤汁里会出鲜味，熟度也容易确认。用去骨鸡腿肉做的话，请在步骤6炖煮到20分钟左右时确认一次。

不做 but，只用鸡肉能做吗？

能做。不过那就成了接近 chimole 的黑色炖鸡。Relleno negro 的特色，是黑色汤汁、鸡肉、包蛋的猪肉馅在同一盘里。第一次觉得负担大的话，把 but 分成4个小肉丸，水煮蛋另外附上，工作量会减轻。

辣度怎么样？

因黑 recado 的种类而异。不一定像外表那样超级辣，但用辣口的酱或 habanero 的话，一下子就强了。全家吃的日子，不把 habanero 放进锅里，在餐桌上加辣椒酱更容易调整。

黑色汤汁发苦是失败吗？

轻微的苦味是这道菜的个性，但如果烧焦的苦味很突出，就是黑 recado 在锅底烧焦了。刮焦的部分会让苦味扩散，所以把上层清的部分移到另一口锅，用水和青柠稀释。下次把黑 recado 用温水化开，不要用大火煮，用小火到偏小的中火来进行。

可以做好备用吗？

可以。不过，蛋在重新加热时容易变硬，也不适合冷冻。鸡肉和汤汁、but 以冷藏2天、冷冻3周为标准，蛋当天或第二天吃完。重新加热用小火慢慢来。煮得咕嘟咕嘟的话，鸡肉和 but 都会变硬。

参考的当地・英语圈资料