奇米丘里酱（Chimichurri）的做法：配烤肉的南美青酱

烤完肉之后，一勺绿酱就能改变餐桌

刚烤好的牛排放上砧板，厨房里弥漫着肉汁和焦油脂的味道。这时只撒盐和胡椒已经很好吃。但如果从冰箱里拿出一只小瓶子，舀一勺带着切碎欧芹和大蒜香气的绿酱放上去，同样的肉一下子就成了南美的餐桌。

奇米丘里酱（chimichurri）是阿根廷和乌拉圭的烤肉文化阿萨多（Asado）里不可缺少的生香草酱。基本的材料是欧芹、牛至、大蒜、辣椒、红酒醋和油。不加热，切细拌匀，放置一会儿再淋到肉上。

在家里做，材料相当容易找。没有意大利欧芹就用普通欧芹，没有红酒醋就用米醋加柠檬，没有 ají molido（阿根廷辣椒粉）就用粗磨辣椒粉代替。重点是三件事：“不要用搅拌机打成糊”“不要怕醋”“不要做好就吃，要放置一下”。

这篇文章做的是家庭用的基本奇米丘里酱，可以搭配巴西烤肉（Churrasco）（日语）、恩潘纳达，以及配鸡蛋和土豆丝的Revuelto Gramajo（日语）一起用。南美菜总览（日语）里提到的奇米丘里酱的作用，这里从采购一直讲到保存，一篇讲完。

奇米丘里酱是什么：摆在 asado 旁边的酸味

奇米丘里酱是被认为发源于阿根廷的生酱。大英百科全书（Britannica）把一般的构成说明为欧芹、牛至、大蒜、红酒醋，并整理为在阿根廷以欧芹、大蒜、牛至、辣椒为基础。

有意思的是，阿根廷的牛肉文化重视“肉只用盐和胡椒”，而唯独奇米丘里酱是个例外，受到喜爱。asado 的肉不是靠腌料入味，而是用炭火和盐烤，在餐桌上淋上酱汁来增添香气和酸味。它不是遮盖肉的酱，而是让烤肉的油脂变得明亮的酱。

南美有好几种作用相似的酱。巴西的维纳格雷特（Vinagrete）是把番茄和洋葱切丁的莎莎酱，法罗法（Farofa）（日语）是吸饱肉汁的香脆粉。奇米丘里酱在其中是最偏向“香草与醋”的一种。

材料（方便制作的分量・约6人份）

这个分量，牛排可以用4–6块，鸡腿肉2–3块，烤蔬菜够一大盘。当作酱来用的话，参考是每人1–2大勺。

选购时犹豫的食材

欧芹的话，可能的话选意大利欧芹。卷叶的普通欧芹香气强，切细后会带一点青涩的苦味。不过，普通欧芹更容易买到，那样的话，把茎好好去掉，只用叶子会更好吃。

红酒醋是塑造奇米丘里酱轮廓的材料。只用谷物醋做的话会有点尖锐，所以用米醋加柠檬汁的组合比较适合家庭。橄榄油不必勉强买贵的，但最后会留下香气，所以请选苦味不太强的。

奇米丘里酱一旦备齐了材料，牛排、鸡肉、鱼、烤蔬菜和三明治都可以反复用到。

做法

不失败的配比：醋、油、盐的思路

奇米丘里酱味道含糊的原因，大多是油太多。按日本人的感觉会想避开“酸的酱”，但要配 asado，醋是必须足够的。因为要用醋和香草把肉的油脂、炭火的焦香和咸味重置一次。

基本比例是油90ml∶醋60ml。大致是油1.5，醋1的感觉。醋少于一半，就接近香草油，淋在肉上会觉得腻。反过来醋和油等量，味道会相当尖锐。配烤鱼或鸡胸肉的话这样也行，但第一次从1.5∶1开始更不容易失败。

盐以1小勺为基准。肉上盐撒得足的话，酱里减到2/3小勺。反过来，用在烤蔬菜或煮土豆上，稍多于1小勺也可以。奇米丘里酱是在餐桌上淋的酱，所以按“淋在什么上”来调盐分。

淋在什么上：不止用于肉

正统是牛肉。牛排、横膈膜肉、臀盖肉、烤牛肉、烤肉用牛肋条。肉烤好后，把奇米丘里酱放在切面上，肉汁和醋混合，在盘子里变成一份小小的酱。把巴西烤肉（日语）的肉和维纳格雷特并排上桌，可以一次尝到巴西和阿根廷的烤肉文化。

它也很配鸡肉。鸡腿肉只用盐烤，吃之前淋上奇米丘里酱，会有和柠檬鸡不同的青草香。鸡胸肉、鸡里脊这类清淡的肉，适合油稍多的圆润配比。

配鱼的话，三文鱼、青花鱼、剑鱼和白身鱼煎排都适合。用在鱼上时，把大蒜减到1瓣、醋稍多一点会更好吃。烤蔬菜方面，茄子、西葫芦、彩椒、土豆和玉米都是绝配。

周末做了有剩，第二天可以薄薄涂在吐司上，放个蛋。配在烤香肠上，味道会接近南美街头小吃 choripán。给剩菜增添“好好做过的感觉”，是奇米丘里酱的方便之处。

保存和预制：冷藏4天、冷冻1个月为参考

奇米丘里酱可以预制，但不是常温保存用的储备食品。因为用了生蒜、鲜香草和油，要以食品安全为先。

家庭里请以下面为参考。

冷藏后橄榄油可能会凝成白色。这是油脂的性质，吃前10分钟从冰箱拿出来，轻轻搅拌就会恢复。不过，如果有奇怪的酸臭、发霉、黏滑、起泡，请不要吃。

冷冻时，在冰格里每格放1大勺冻起来，冻硬后移到保存袋里。使用时，冻着直接放在烤蔬菜或肉上，或者放冰箱自然解冻。冷冻后欧芹的绿色会变暗一些，但香气还很够。

变化与变奏

奇米丘里酱不是“只有一个正确答案”的酱。Britannica 也说明，配方因地区和厨师而异。掌握基本的绿酱之后，配合要用的菜一点点变化。

红色奇米丘里酱

加入红椒粉1小勺、孜然1/4小勺和少量辣椒，就成了红色奇米丘里酱。适合牛肉和香肠，用烟熏红椒粉会偏向炭火的香气。辣过头会看不出肉的味道，所以一开始只上点颜色就够了。

向日本食材靠拢

把红酒醋换成米醋，橄榄油的一部分换成米糠油，更容易放上日本餐桌。混入少量紫苏叶会清爽，但放多了就成了和风佐料，而不是阿根廷菜。想以“世界饭纪行”的方式享受的话，让欧芹继续当主角，紫苏叶控制在10片左右。

少辣，给孩子吃

去掉辣椒，大蒜减到1瓣。醋也用50ml，油用100ml，会比较圆润。比起直接淋在肉上，盛在小碟里让大人自己追加的方式，全家更容易用。

用来腌肉

Nutrition.gov 介绍说，奇米丘里酱不仅可以淋在肉、鱼、蔬菜上，也能用来腌。不过，腌太久的话，醋可能会让肉的表面收得太紧。鸡肉以30分钟到2小时、鱼以15–30分钟为参考。腌过之后的腌汁，不要不加热就当作餐桌用的酱再利用。

这道菜的背景：高乔人、移民与名字之谜

奇米丘里酱的背景是在阿根廷潘帕斯草原放牛的高乔人（gaucho）文化。在广阔的草原上烤肉，用盐来吃。再叠加上欧洲移民带来的香草、醋和油的做法，形成了今天这样的酱，人们是这样认为的。

不过，名字的由来并不明确。Britannica 说可能来自巴斯克语的 tximitxurri，但并不确定。在英语圈也流传着爱尔兰人“Jimmy McCurry”之说，但更像是民间语源，可靠的依据很薄弱。在文章里断言“一定是这个人做的”不太稳妥。

更重要的是，奇米丘里酱是各家有各家的酱。欧芹多一点、牛至多一点、辣椒更冲、醋更酸。在阿根廷的 asado 上，烤肉师（asador）看守着肉，餐桌上摆着各家各自的奇米丘里酱。味道不固定为一种，而是随肉和人聚集的场合而变。

在 asado 的餐桌上，奇米丘里酱不是“覆盖烤肉人调味的东西”，而是吃的人在自己盘子里调整的小小自由。烤得很透、油多的部位，醋放强一点；瘦肉，油稍微多一点；香肠，加一点辣椒。一边传着一只瓶子，一边在盘子里各自找到落点，这就是这款酱有趣的地方。

在日本的家庭里也一样。第一次用基本配比做，之后试着“醋再多一点”“大蒜少一点”“给鱼用的轻一点”地调整就好。这样，世界各地的菜就不再是一次性的活动，而成了留在冰箱里的工具。

常见问题

Q1. 奇米丘里酱可以用搅拌机做吗？

可以用，但不要打成完全的糊。短促地打几次，在还留有欧芹颗粒时停下。用刀切的话香气更不容易浑浊，油和香草的分离也更自然。

Q2. chimichurri 有不同的写法吗？

只是指同一个 chimichurri 的日语写法不同。作为菜，它是配阿根廷和乌拉圭烤肉的香草酱。日语搜索里两者都在用，所以文章里两种都提到了。

Q3. 放香菜也算地道吗？

拉丁美洲的其他地区也有加香菜的配方，但要靠近阿根廷风的基本款，就让欧芹当主角。要放香菜的话，不要全部替换，只在40g欧芹中用10g左右，会比较好吃。

Q4. 能保存多久？

冷藏请以4天内为参考。因为是把生蒜和香草浸在油里，要避免常温保存。有剩的话用冰格冷冻，1个月内用完比较好处理。

Q5. 最配什么？

一开始推荐牛排。在只用盐烤的肉上放1大勺奇米丘里酱，酸味、油和香草各自的作用很容易分辨。接下来扩展到鸡腿肉、烤蔬菜、煎鱼，就容易用完。

总结：冰箱里有它，肉食的日子会轻松

奇米丘里酱不是难做的菜。把欧芹切碎，让大蒜和牛至与醋融合，加油后静置就行。但这点小小的功夫，会让肉的油脂变轻，让烤蔬菜成为像样的一盘，甚至帮到第二天的三明治。

第一次请用基本配比做。油90ml、醋60ml、欧芹40g、大蒜2瓣。即使觉得酸味强，放到肉上刚刚好。下次开始，配鱼就少放大蒜，配鸡肉就多放柠檬，配烤蔬菜就盐稍微重一点，就成了你自己厨房里的奇米丘里酱。

和巴西烤肉（日语）、恩潘纳达、Locro（日语）摆在一起，阿根廷和周边的餐桌就更清晰了。南美菜不只是大盘的肉，也靠这样的小酱和配菜来完成。

参考资料