星期天的中午，阿根廷人家后院里，用砖垒起的 parrilla（烤架）里的炭终于烧红了。肉烤熟还要等一阵。为了等不及的家人和朋友，烤手最先放到网上的，是切得厚厚的圆盘形奶酪。表面滋滋作响，从边缘开始烤出金黄，撒上牛至和辣椒粉，里面就是软糯流心的。这就是宣告 asado 开场的烤奶酪前菜，provoleta。
材料只有意大利系奶酪 provolone、牛至、辣椒粉和橄榄油。没有炭火，只要有铸铁煎烤盘或平底锅，在家庭厨房里10分钟左右就能烤好。有一个防止烤塌的准备工作，请记住这一点。
卡拉布里亚的移民，把奶酪带进了 asado
Provoleta 是在阿根廷诞生的奶酪。据西班牙语维基百科，创造者是出生于意大利南部卡拉布里亚大区罗萨诺的 Natalio Alba（1902〜1983年）。他年轻时就移居阿根廷中部科尔多瓦省的村子 Arroyo Algodón，从事乳制品工作。阿根廷有很多意大利裔居民，据说 Alba 想把两个国家的饮食习惯合二为一。奶酪是意大利菜不可缺的，肉是阿根廷菜的中心。那么，把意大利的奶酪加进阿根廷的 asado 里就好了，这就是他的想法。
据西班牙的美食专业杂志 Excelencias Gourmet，Alba 经过反复试验完成这种奶酪，是在1940年代。把圆柱形的 provolone 放在炭火上，外面酥脆，里面软糯。名字是意大利奶酪“provola”的指小形，1955年它以“provolone hilado（拉丝揉制的 provolone）”之名被载入阿根廷食品标准。Alba 注册了商标和制法，但据说2008年“provoleta”被认定为通用名称。
Provoleta 放在炭火上也不会融化流散，靠的是“hilado（拉丝揉制）”的制法。西班牙语维基百科解释说，在热水里把奶酪团揉搓拉伸的这道工序（意大利语叫 pasta filata），是烤了也不塌形的必要条件。马苏里拉和 caciocavallo 也是同类的奶酪。
吃法也有讲究。据 Excelencias Gourmet，传统的 provoleta 是在一家人围坐的星期天 parrilla 上烤，调味只有牛至和辣椒粉。如今各家店也有放火腿、鸡蛋、酱汁的创意版，不过基本还是淋一点橄榄油，配烤面包的简单吃法。在西班牙经营阿根廷式出外烤肉的 Brasas y Sabores，把它介绍为等 asado 时“糊弄一下肚子的一品”，说阿根廷人会在吃肉之前享用 provoleta。
材料（4人份）
这是把 Excelencias Gourmet 和 Brasas y Sabores 介绍的基本做法，调整成容易买到的材料的配比。
Provoleta
Provolone 在进口食材店、奶酪专卖店或网上能买到。买一整块，自己切成2cm厚。太薄的话，里面还没热透就融化摊开；太厚的话，表面都焦了里面还是冷的。
Provoleta 的做法
把奶酪表面晾干的准备需要半天到1天，烤大约10分钟。前一天先把奶酪切好，当天只要烤就行。
烤好的 provoleta 和铸铁煎烤盘都非常烫。连煎烤盘一起上桌时，一定要放在隔热垫上，把手要戴厚手套拿。融化的奶酪温度很高，给小孩吃时请稍微放凉后再分。
防止烤塌的窍门
做 provoleta 最常见的失败，是烤的时候奶酪融化摊开，没了形状。防止的方法有三个：把表面晾干，把煎烤盘充分预热，烤的时候不去碰它。Brasas y Sabores 解释说，表面晾干会形成薄膜保持形状，烤得酥脆。为了不让奶酪粘在烤网上，还介绍了在表面撒面粉的方法。
在炭火烤网上烤的话，直接放网上，融化的奶酪容易漏到下面，所以放在小铸铁平底锅里，或者把铝箔叠两层、边缘立起来做成的盘子里烤，更放心。Excelencias Gourmet 也提到了放在铁器皿里烤的方法。
奶酪刚从冰箱拿出来就烤，会表面焦了，中心还是冷的。烤前30分钟取出，等表面烤出焦色时，里面也刚好软糯融化。
放火腿、鸡蛋的创意版
据 Excelencias Gourmet，如今阿根廷的酒吧和餐厅里，也有放酱汁、蔬菜、火腿、鸡蛋的 provoleta。在家试的话，烤好后放2〜3片生火腿，或配上烤过的青椒和番茄，就从前菜变成了一道正式的菜。
同一篇文章还介绍了配青酱、嫩叶和低温煮蛋的餐厅风 provoleta。在家庭厨房里，只是放一个半熟的荷包蛋，把蛋黄戳破让它裹上奶酪，就已经足够奢侈了。
吃法
用叉子把滚烫的 provoleta 切开，放在烤过的法棍上吃。趁着软软拉丝的时候最好吃，凉了会变硬，所以烤好后马上端上桌。放一点用欧芹和大蒜做的生香草酱chimichurri，奶酪的油腻会变得清爽。
用 provoleta 把火候准备好之后，就轮到主角肉了。阿根廷炭火烤肉的流程，见asado一文；把薄牛肉片煎炸的家常经典，在milanesa（日语）里有介绍。
常见问题
可以用马苏里拉或别的奶酪代替吗？
水分多的新鲜马苏里拉，烤了会马上融化摊开，不适合。同样是拉丝揉制、经过熟成的 caciocavallo，烤出来和 provolone 接近。
可以用平底锅烤吗？
不粘锅也能烤，但保温好的铸铁煎烤盘或平底锅，能在更短时间内烤出漂亮的焦痕。用平底锅时也不要放油，充分预热后再放奶酪。
怎么减轻辣味？
省去辣椒粉，只用牛至烤。想吃辣的人，在餐桌上各自撒。
过敏要注意哪些材料？
用了乳制品（奶酪），撒的低筋面粉含小麦。小麦省略也能烤。配的法棍也含小麦。
参考资料
- Wikipedia（西班牙语版）, “Provoleta.” 参照日・确认日：2026年10月22日。https://es.wikipedia.org/wiki/Provoleta
- Gabriela Sánchez, “Entre brasas y orégano nació un plato de orgullo nacional: la provoleta argentina,” Excelencias Gourmet, 2025年9月3日发布。参照日・确认日：2026年10月22日。https://www.excelenciasgourmet.com/es/recetas/provoleta-argentina
- Brasas y Sabores, “Provoleta, el queso del asado argentino,” 2017年11月25日发布。参照日・确认日：2026年10月22日。https://www.brasasysabores.com/provoleta-el-queso-del-asado-argentino/
