摆在紫色饮料旁边的小面包
刚从烤箱里取出的甜面包，留着橙皮和肉桂的香气。还烫着，忍住想去碰的心情，等凉了再用细线画上脸。厄瓜多尔的 guagua de pan，与其说只是甜面包，不如说是把家人的记忆带回餐桌的小小人偶。
在讲西班牙语的厄瓜多尔，亡灵节的时候，它会同紫色的饮料 colada morada 一起摆上桌。在安第斯地区，它也以 t'anta wawa、tantawawa 等名字为人所知，据介绍，t'anta 指面包，wawa 指孩子。形状、香气和馅料因国家和家庭而异，但厄瓜多尔式的做法，适合在家里做的是：在甜发酵面团里包番石榴馅，烤好后再用彩色糖霜画脸和衣服。
这篇文章为了在家里容易再现，把高筋面粉和低筋面粉的配比、把番石榴膏调得偏果酱的方法、发酵的判断、不烤过头的温度，以及糖霜的稠度，都具体写了出来。想先从咸味的厄瓜多尔菜入手，可以看encebollado（日文）；想比较“包着吃”的南美菜，也可以接着读阿根廷的 empanada和玻利维亚的 saltena，会发现同样是小麦粉，在餐桌上的作用相当不同。
要守住的是：像人偶的形状、加了鸡蛋的甜面团、番石榴的酸味、橙子和肉桂的香气，以及放凉后再画的彩色糖霜。比起把细节做得完美的人偶，更优先烤好后仍然留有蓬松的厚度。
| 看点 | 厄瓜多尔式的特点 | 在家做时的想法 |
|---|---|---|
| 当地名称 | Guagua de pan、T'anta wawa 等 | 这篇文章把它当作厄瓜多尔的家庭甜面包来做 |
| 吃的时期 | 亡灵节时期同 colada morada 搭配 | 紫玉米饮料不容易再现，浓的莓果汁或红茶也可以 |
| 馅料 | 番石榴膏或甜果酱 | 可以用番石榴果酱、番石榴膏、带酸味的莓果酱代替 |
| 形状 | 令人联想到婴儿或人偶的面包 | 做出头、身体、手臂，不要烤过头而失去轮廓 |
材料 8个
这个分量做8个长约12cm的小人形面包。一个做得太大，中心还没烤熟表面就干了，画脸之前裂纹就很明显。第一次分成8等份来做，发酵、成形、烤色的判断会比较稳定。
使用小麦、鸡蛋、乳制品。食用色素和果酱请按每个产品确认过敏原标示。烤好的中心温度以90℃以上为参考，糖霜要等面包凉了再放。
采购时容易迷惑的东西
Guagua de pan 容易迷惑的不是面粉或黄油，而是香气的方向。想做成普通的甜面包，只用橙皮和肉桂也能做，但想加上厄瓜多尔节庆点心的轮廓，稍微加一点花的香气，面团的印象就会变。
橙花水只用半小匙。剩下的也能用在中东点心、红茶和糖浆上，所以接着做甜面包和烘焙点心的人是用得上的。
不用橙花水的话，还有一个办法是把八角在牛奶里短暂浸一下，只转移香气。磨成粉拌进去容易有药味，所以只限于把1/4瓣放进温热的牛奶里2分钟后取出。
发酵面团随几度的温差，表现就会不同。加热牛奶、定下一次发酵的地方、看烤好后的中心温度，这3个场合有温度计，更容易区分失败的原因。
做法｜不要发得太大，烤成人偶的样子
面团又甜油脂又多，发酵催得太急，就会只有表面鼓起，烤的时候脸的位置会错开。目标不是面包店的布里欧修那样的大圆顶，而是保留成形后人偶轮廓的柔软度。
防止开裂和漏馅的分支表
Guagua de pan 的失败，比味道先从形状上显现。裂了、馅漏了、脸晕开了，这些失败几乎都出在发酵、馅的软硬、冷却这几处。
| 发生的情况 | 容易出现的原因 | 下次的修正办法 |
|---|---|---|
| 表面大幅开裂 | 二次发酵不足，或面团表面干了 | 发酵时不要盖干布，而是轻轻抹油的保鲜膜松松盖上 |
| 馅从底部漏出 | 馅是热的，或接口太薄 | 馅完全放凉，把接口叠成1cm宽放在下面 |
| 人偶的形状变圆消失 | 二次发酵太久 | 在1.2至1.3倍停下，不要发得太大 |
| 烤色深而硬 | 超过了180℃，或烤过头 | 12分钟时看颜色，深的话盖上锡纸 |
| 糖霜流动 | 面包是温的，或糖霜太稀 | 放凉20分钟以上，每次加5g糖粉来调整 |
其中最容易调回来的是馅。番石榴膏变凉会突然变硬，所以关火的时候觉得有点软也没问题。反过来，用果酱的话水分多，所以要用小火多熬2到3分钟，熬到用刮刀舀起时浓稠地落下的程度。
吃法、保存、加热
在厄瓜多尔，它给人的印象是同 colada morada 搭配，但在家里不必每次都准备紫玉米。带酸味的莓果汁、浓红茶、不加奶的咖啡，番石榴馅和香料的香气也都足以体现。
常温的话放进不干燥的容器可到第二天，冷藏以2天为参考。冷藏会让面团变紧，所以吃之前用烤面包机120℃加热3到4分钟，稍微放凉再吃。糖霜画得厚的加热时容易化，所以避免微波炉加热。
冷冻的话，把画糖霜之前的烤好品一个一个用保鲜膜包好，放进保存袋，2周内吃完。解冻在冰箱里放一晚，加热用150℃的烤箱6到7分钟。想在餐桌上做个南美风的甜点收尾，前后放上咸味的巴拉圭 vori vori（日文），或软糯的巴西 pão de queijo，还能享受小麦粉、玉米和奶酪的区别。
常见问题
买不到番石榴膏。用什么代替？
偏硬的番石榴果酱是最接近的代替品。买不到的话，把120g覆盆子果酱和60g苹果酱混合，加10ml柠檬汁，用小火熬3分钟。香气会变，但甜味和酸味的平衡是可以做出来的。
橙花水可以省略吗？
可以省略。那样的话，把橙皮增加到7g，加热牛奶时把1/4瓣八角浸2分钟后取出，会稍微靠近节庆点心的香气。把八角磨成粉放进去香气会太冲，所以只浸泡。
前一天能准备到哪一步？
馅可以前一天做好冷藏。面团在一次发酵后分成8等份，揉圆放进密封容器，可以在冰箱里放一晚。第二天在室温放30分钟后再成形。如果已经整好形放一晚，人偶的形状容易塌。
和玻利维亚、秘鲁的 T'anta wawa 是一样的吗？
同属安第斯地区“照着孩子形状做的面包”这个大轮廓很接近，但形状、装饰和吃的场合因国家和地区而异。这篇文章是面向厄瓜多尔家庭的，以 guagua de pan、番石榴馅、与 colada morada 的搭配为主线。要做玻利维亚或秘鲁的节庆面包，装饰的模子、脸的画法、有没有馅，最好另外确认。
没有 colada morada，就不够正宗吗？
作为搭配很有象征性，但面包本身的要点，是人偶的形状、甜发酵面团、番石榴馅和香气的加法。与其把饮料配得完美，不把面包烤过头、等凉了再画脸，在家庭再现中更重要。
