巴西 Baião de Dois 的做法：米饭与黑眼豆同锅焖煮的东北部家常菜

这道菜的故事：两样东西在一口锅里起舞

请想象一下。傍晚的厨房里，锅盖稍稍掀开，飘出豆子的甜香。用木铲一翻，黑眼豆就从米粒之间骨碌碌地露出来，另一口平底锅里，白奶酪的边角滋滋地煎着。看上去像一道大餐，材料的中心却是米和豆。

Baião de dois（baião de dois）是与巴西东北部、尤其是塞阿拉州（Ceará）的餐桌紧密相连的米豆料理。研究资料把塞阿拉的基本形整理为：把米、豆、油、香味蔬菜等合在一口锅里的菜，同时说明豆的种类、米的种类、肉和乳制品都有很大的幅度。仅塞阿拉联邦大学综述所列举的材料，就有绿豆、白豆、feijão-de-corda、蚕豆、白米、蒸谷米、风干肉、腌肉、培根、Linguiça 香肠、Queijo Coalho、奶油（nata）等。

在家庭厨房里容易失败的，是一开始就把米和豆煮同样的时间。豆子还硬的话，即使米煮好了也不好吃；反过来，如果把豆子先煮到快散，整锅就会变得厚重。这里先把干黑眼豆煮软，把煮汁用在米上，豆子在后半段才合进去。只要把步骤稍微分开，豆子的形状和米粒都能保留。

菜名前半的 baião，也是指巴西东北部的音乐和舞蹈的词。巴西研究机构 Fundação Joaquim Nabuco把 baião 解说为东北部的音乐类型。并不是所有资料都能断言菜名直接来自音乐，不过，想到这是一道米和豆在同一口锅里合拍的菜，名字的手感就容易理解一点。

味道的轴心有四个：豆的煮汁、米粒、咸味、奶酪

这道菜不是靠增加香料就能靠近的类型。煮豆的汤汁圆润的味道、米吸收的水分、肉和黄油的咸味、最后加入的奶酪。把这四层叠加整理好，即使用黑眼豆，这盘菜的方向也不会偏。

白米的话，煮好后会有一点黏性的日本米，和颗粒容易散开的蒸谷米，成品会不同。UFC 的综述里也整理为：白米和 agulhinha 米容易出黏度，蒸谷米的颗粒容易分开。第一次用日本米就可以。不过，不要过度搅拌锅底。米破裂的话，煮汁的浓稠度会一下子出来。

Queijo Coalho 是东北部餐桌上用来煎烤、或放进 Baião de Dois 里的白奶酪。巴西东北银行的资料里，Queijo Coalho 也与东北部的料理和饮食习惯联系在一起，并作为 Baião de Dois 的材料被介绍。资料的相应部分把塞阿拉的 Baião 说明为绿豆、米、香味蔬菜的混合料理。

在家里不必非找到完全相同的奶酪。找得到的话用 Queijo Coalho，优先焦色的话用哈罗米（Halloumi），想弄碎放进锅里的话用白色的新鲜奶酪。选的奶酪不同，口感也会变。

材料（4人份）

用干豆的话，洗净后放进冰箱泡6〜8小时。不要一直放在炎热的室内。用罐头的话，倒掉汤汁，用水轻轻冲一下，用水和无盐高汤混合来代替煮汁。

采购只抓三样

黑眼豆选豆皮不易破、煮了也能保持形状的。如果一开始就用罐头做，就不必买干豆。只有打算多做几次豆类料理、前一天能泡发的人，买干货才有价值。

Queijo Coalho 在一般的超市里不容易找到。这里说的白色新鲜奶酪并不是 Queijo Coalho 本身，是给想尝试拌进锅里的白色乳制品的人用的。想煎出形状的人，请确认商品名和内容量，另外去找哈罗米或 Queijo Coalho。只做一次的话，把手头的菲达和马苏里拉各取少量混合，更能减少补买。

Farinha 是放在锅旁边用来承接肉汁和豆汁的细粉。对 Baião 的主体不是必需的，但添上木薯的焦香，米和豆单调的一盘就多了干爽的口感。第一次省略也不碍事。如果打算继续做巴西菜，也可以用在 Farofa 的做法（日文）里。

做法：豆在先，米在后

Baião de Dois 并不需要把煮豆的锅、炒香味蔬菜的锅、煮米的锅完全分开。用一口厚底锅，只把豆子先在另一口小锅里预煮。这是为了保护米粒的分工。

补救失败的烹饪窍门

在家庭厨房里能靠近到什么程度

介绍塞阿拉基本形的 UFC 综述说明，海岸、内陆腹地（sertão）和山区的餐桌，配料各不相同。加不加肉、加不加乳制品、用哪种豆，不是料理的失败，而是地区和家庭的差异。

在家里，先让豆和米当主角，再后加肉和奶酪，这个顺序比较好处理。买得到牛肉腌肉或 carne de sol 的话，脱盐后撕成细丝，代替培根。买不到的日子不必勉强。培根也省掉，只用黄油和香味蔬菜来煮，豆的甘甜会走到前面。

青椒和番茄是增添香气和酸味的配料。为了原样复刻当地的一盘，不必全部备齐。不丢豆的煮汁、不把米煮过头、让最后的奶酪承担调整咸味的作用。留下这三点，用家庭厨房的材料，味道也能成形。

变化：在不改变锅的性格的范围内

不放肉的版本

去掉培根，黄油增加到40g。用偏小的中火把洋葱炒5分钟炒出甜味，再加入番茄炒2分钟。觉得豆的煮汁淡的话，先加黑胡椒和香菜，而不是盐。适合想确认豆和米香气的第一次。

用风干肉的版本

买得到腌牛肉或牛肉干的话，取150g撕成细丝，脱盐后使用。脱盐后擦干水分，和培根同时炒。因为肉的咸度不好判断，煮米时的盐放一半，最后调整。

用 Linguiça 香肠的版本

把120g Linguiça 或较粗的香肠切成5mm宽。代替培根放进最初的锅里，中火炒4分钟到出油。因为产品不同，咸味和大蒜的强度不一样，有时省略孜然更容易协调。

加青菜的版本

收尾时加入80g切丝的羽衣甘蓝、茼蒿、菠菜叶。关火后拌入，盖上盖子放3分钟，靠余热就会变软。水分多的叶子放太多，米会变松软，所以叶子洗后要把水分擦干。

配 Farinha 的版本

小平底锅里化开10g黄油，小火把60g木薯粉炒4〜5分钟。粉变成黄豆粉色，升起干爽的焦香后关火。盐只放0.5g。不要拌进锅里，放在盘边，让吃的人自己一点点加。

保存与复热

米和豆的菜，不要连锅放在室温下。日本厚生劳动省说明，蜡样芽孢杆菌可能成为炒饭等谷物类菜肴的食物中毒原因，烹调后不要在室温下放太久，要分成小份尽快冷藏。请参考厚生劳动省的解说，把要吃的量盛好之后，剩下的移到浅的保存容器里。

不要为了放凉而长时间搁置，而是把容器换浅、让蒸汽散出，以2小时内为参考放进冷藏。冷藏计划在2天左右吃完；冷冻的话，在拌入奶酪之前按一餐一份包好，复热后口感不容易变差。

冷藏的部分，移到耐热容器里，加1大勺水或豆的煮汁，松松盖上保鲜膜用微波炉加热。600W下1人份加热2分钟，拌一下再每次加30秒，确认加热到中心烫。用锅恢复的话用小火，锅底快焦的话每次加1大勺水。

冷冻的部分，在冰箱里解冻后加热，或者冻着加少量水盖上盖子。用了白色新鲜奶酪的话，容易出水，所以复热之后再补一点新的奶酪会更好吃。

常见问题

黑眼豆可以用红豆或大豆代替吗？

红豆的甜味和豆皮口感很强，大豆颗粒大，煮汁的性格也会变。选接近的替代的话，是白芸豆或豇豆。不过，豆一换，就成了另一道菜。如果黑眼豆只用一次，选罐头更能省去泡发的功夫。

米饭发黏了怎么办？

拿掉锅盖，用偏小的中火1〜2分钟把水分收掉。从底部用力搅会让米散开，所以让木铲从锅的边缘插入，像托起一样翻一次。如果还是软的话，把煎奶酪和 farinha 另外配着，做出口感的对比。

没有 Queijo Coalho。不放奶酪也能做吗？

能做。Queijo Coalho 是重要的要素，但不是让米豆主体成立的必要条件。不放奶酪的话，煮时盐少放一点，最后用香菜、青葱、黑胡椒补香气。只想吃煎奶酪时用哈罗米，想拌进锅里时用白色新鲜奶酪比较好处理。

用高压锅煮豆可以吗？

泡发过的黑眼豆，加压后8〜10分钟为参考。因豆子的年份和高压锅的型号而异，所以泄压后掰开一粒，确认中心有没有粉感。硬的话放回锅里，每次延长5分钟。用高压锅连米一起煮的话，水分很难调整，所以第一次米还是在厚底锅里完成更保险。

可以做成辣的吗？

可以。把5g青辣椒和青椒一起加入，或者在餐桌上配少量辣椒酱。从一开始就让整锅变辣，孩子或不能吃辣的人就不好吃了。用青葱代替香菜，不加辣也能出现香气的层次。

总结：买，还是先不买

Baião de Dois 不是只把米和豆放进同一口锅就行的菜。豆先煮软，把煮汁用到米上。米不要煮过头，奶酪的咸度到最后再看。懂了这个顺序，即使用日本米和黑眼豆，也能在锅里做出味道的叠加。

第一次的话，用罐头黑眼豆和手头的培根就足够了。找到 Queijo Coalho 的日子享受焦色，找不到的日子省略奶酪也没关系。Farinha 是只有想继续做到Feijoada或Churrasco（日文）的餐桌的人才需要买的材料。

想进一步扩展巴西东北部的料理，用黑眼豆做炸物的Acarajé（日文），以及用玉米做的甜味烤菜Chipa Guasu（日文），也会改变你看待豆和谷物的方式。今晚，先打开锅盖，确认豆子有没有留下一粒，米里有没有吃进煮汁的味道。

参考资料