Charquicán 做法：智利的南瓜土豆炖肉

从肉干的旅途餐，到智利家庭的经典

Charquicán 里的 “charqui”，是加盐晒干的肉。在没有冰箱的年代，对长途跋涉的人来说，轻便又耐放的肉干是必不可少的食物。智利报纸《La Tercera》的文章介绍说，charquicán 最初是赶牲口人的便当，也就是叫作 arriero 的人们随身携带的干粮。把肉干和路上弄得到的蔬菜一起煮，这样的旅途餐后来成了智利菜的经典。

智利国家图书馆运营的 Memoria Chilena，在介绍殖民地时期智利的饮食时，把 charquicán 的名字和南瓜、玉米的菜肴、empanada 并列提到。同一页还说，当时平民饮食的中心是 charqui、小麦粉、豆子，再配上干辣椒和盐。Charquicán 就是这样从平民厨房延续下来的一盘菜。

现在的 charquicán，一般用新鲜牛肉而不是肉干来做。智利气象信息网站 Meteored 的文章把 charquicán 说成是土豆、南瓜、蔬菜、肉干的炖菜，同时写到它已经变成用新鲜材料做的形式。最受欢迎的是放上煎蛋的吃法，在智利的冬天，常作为寒冷日子里暖身的菜来做。据说圣地亚哥的中央市场 La Vega Central 的食堂里，也把它当作传统的一盘菜端出来。

每家食材不同，智利的“大杂烩”

基本的食材是肉、南瓜、土豆。再加上玉米、胡萝卜、四季豆、青豌豆等家里有的蔬菜。没有固定的配方，压碎的程度也因家而异，正是这道菜的特色。有的家庭让薯类保留一半形状，有的家庭则压得几乎像泥一样顺滑。

不用肉的版本也很有名。把智利海岸采到的大型褐藻 cochayuyo 用水泡发，切细代替肉的 “charquicán de cochayuyo”，是其代表。也有放入煮熟撕散的鸡肉的、较清淡的版本。

配菜也体现智利特色。切碎番茄、洋葱、香菜的智利 salsa “pebre”，烤过的面包，炸面包 sopaipilla 等，被列为传统的搭配。在家里做的话，只配一份番茄洋葱的即席 salsa，也有那种氛围。

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材料（4人份）

这是以智利家常菜 YouTube 频道 “Silvana Cocina” 的食谱为基础，调整成适合家庭的配比。土豆有1kg，分量较多，所以是兼作主食的一盘搞定的晚饭。

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Charquicán 的做法

准备约20分钟，煮、炒到收尾约40分钟。煮蔬菜的时候同时做炒肉料，进行得更快。

压碎程度和水分，决定成品

决定 charquicán 口感的，是留多少煮汤，以及压到什么程度。煮汤留得多，就接近用勺子舀的炖菜。留得少，就成了在盘子里能堆成小山的薯泥。一开始从留1杯煮汤开始，一边加入留着的汤，一边调到自己喜欢的硬度，就不会失败。

南瓜如果用板栗南瓜，甜味会偏重。介意甜的话，把南瓜减到200g，土豆相应增加。最后把盐认真调准，南瓜的甜和肉的咸就能平衡。

用鸡肉或海藻也能做：变化的做法

把牛绞肉换成煮熟撕散的鸡胸肉或鸡腿肉，味道会更清爽。煮鸡肉的汤用作蔬菜的煮汤，还能增加鲜味。不用肉的话，把玉米增加到1杯，收尾时多淋些红椒油，就不容易觉得不够。

也可以把牛肉碎切得很细来用。虽然不如肉干，但比绞肉更能保留肉的存在感，成品有嚼劲。智利的 cochayuyo 是不容易买到的海藻，所以无肉版以只用蔬菜来搭配比较现实。

吃法

在盘子里堆得满满的，放上煎蛋，弄破蛋黄吃。配一份把番茄和洋葱切碎、用盐和柠檬汁拌的简单 salsa，像 pebre 一样让口中清爽。配面包的话，烤过的面包很合适。对智利的面包文化感兴趣的话，也可以参考智利的圆形扁面包hallulla（日语）的做法。

同样是智利的家常菜，用玉米糊盖住肉馅烤的pastel de choclo，也是智利家庭里亲切的一盘。相对于压碎薯类和南瓜的 charquicán，这道是把玉米磨碎放进烤箱烤。同样是“压碎”的菜，主角的蔬菜变了，餐桌的表情就完全不同。

常见问题

能用肉干（牛肉干）做吗？

市售的牛肉干大多调味和甜味很重，和当地的 charqui 是两回事。这份食谱是用现在智利家庭里常见的新鲜绞肉。想添加肉干风味时，也最好避免大量放入调过味的肉干。

没有南瓜怎么办？

去掉南瓜，增加土豆和胡萝卜也能做。不过颜色和甜味会有很大变化。南瓜是 charquicán 的基本食材，可以的话请放。

一定要放煎蛋吗？

不一定，但这是智利最受欢迎的吃法。不放的话，把盐定得稍重一点，味道就不会发虚。

能做辣吗？

把红椒粉的一部分换成辣椒粉，或在餐桌上淋辣酱来调整。

可以提前做好吗？

可以冷藏保存，第二天加热后吃。无法给出明确的保存天数，请尽早吃完。加热时稍微加点水，加热到中心也烫。

参考资料