金黄的玉米包裹着的智利家常味
在南美的智利，有一道随着夏天到来而端上餐桌的菜。Pastel de choclo：在香料味十足的肉馅（pino）上，厚厚地盖一层磨碎的新鲜玉米糊，放进烤箱烤，是智利版的玉米派。
“Choclo” 在克丘亚语里是玉米，“pastel” 在西班牙语里是派或蛋糕。烤好后表面焦香金黄。里面层层叠着肉的鲜味、橄榄的咸味、葡萄干的甜味、煮鸡蛋的温润。用勺子弄碎来吃，甜玉米和鲜味浓郁的肉馅在口中混合，就会明白智利人为什么称它为“夏天的味道”。
这是智利具有代表性的传统菜，由原住民马普切人（Mapuche）的玉米菜和西班牙殖民者的肉类菜融合而成。原本是在智利的夏季（12月至3月）玉米收获时做的应季菜，现在因为冷冻玉米的普及，全年都能吃到。
在英语圈，它被广泛介绍为 “Chile's national comfort food”。它与巴西的 feijoada和秘鲁的 ceviche（日语）一样，是南美的代表菜，在不少地方却知名度不高。它以也用在阿根廷的 empanada里的、名为 “pino” 的肉馅为基础。本文用普通超市买得到的食材，重现智利的家常味。
材料（4人份）
智利菜不可缺少的 “ají de color”，是用猪油化开干红辣椒做成的调味料。很难买到，但用红椒粉1小勺＋少许辣椒粉（cayenne）＋食用油1小勺，就能做出接近的风味。有时在进口食材店能以 “pimentón” 的名字找到。
含有乳制品（黄油、牛奶）、鸡蛋、小麦（玉米本身不含麸质，但玉米淀粉里可能混入微量小麦）。对乳制品过敏的人，请把黄油换成椰子油、牛奶换成燕麦奶。
烹饪步骤
做 pino（肉馅）
做玉米糊
组合并烘烤
表面一直不上色的话，只在最后5分钟切换成烤箱的上火（烤架功能）。温度会急速升高，要小心烤焦。金黄的焦色决定了 pastel de choclo 的外观。
烹饪的窍门
Pastel de choclo 好吃的根本，在于玉米的甜。智利在夏天用 choclo（新鲜的白玉米），在家里则是甜玉米的甜度最接近。应季的玉米最好，冬天用冷冻玉米600g也完全可以代替。用冷冻玉米时，加热时多放些黄油和牛奶来补足风味。
智利的传统是在玉米糊里加罗勒（albahaca）。省略的话，就成了只是甜的玉米糊。罗勒的清凉感，在玉米的甜味和 pino 的鲜味之间起着重要的桥梁作用。买不到新鲜罗勒的话，可以用干罗勒1小勺代替。
Pino 里水分残留太多的话，烤的时候玉米盖子会塌陷下去。用平底锅好好收干水分，做到不干柴、也没有水气的状态。
变化版
智利的变化版
Pastel de papa ：用土豆泥代替玉米来盖的版本。在买不到玉米的秋冬季节做。成品接近牧羊人派（shepherd's pie）。用土豆600g、黄油30g、牛奶100ml做成土豆泥，按同样的步骤组合。
想进一步追求的话，换肉的种类也不错。
海鲜版：用白葡萄酒蒸煮虾、扇贝、白肉鱼做成的馅，代替 pino。是智利沿海地区受欢迎的变化版。背景是与秘鲁的 ceviche（日语）相通的海鲜文化。
日本食材的变化版
和风 pastel de choclo ：用日式土豆炖牛肉的食材代替 pino。甜咸口的和风调味与玉米的甜出乎意料地合拍。酱油的鲜味代替孜然带来深度。
改变玉米糊，又会有不同的表情。
罐头奶油玉米版：没有时间的话，把奶油玉米罐头2罐（400g×2）和黄油15g、鸡蛋1个、少许盐混合加热，就能做出简易玉米糊。颗粒感不及正宗版，但能节省15分钟。和墨西哥的 mole poblano一样，中南美的菜在家庭里也很容易改编。
这道菜的背景：原住民与西班牙的融合
马普切人的玉米文化
Pastel de choclo 的起源，可以追溯到智利原住民马普切人的饮食文化。据智利饮食文化研究者索尼娅·蒙特西诺（Sonia Montecino，智利大学教授）的著作 La Olla Deleitosa，马普切人早在西班牙人到来之前，就会把玉米磨碎，用叶子包起来蒸，做成名为 “humita” 的菜。
16世纪，西班牙人殖民了智利。于是欧洲的肉类烹饪技法与马普切人的玉米菜融合。西班牙 empanada 的肉馅概念遇到了马普切人的玉米糊，pastel de choclo 就诞生了。
智利的“舒心食物”
在智利，pastel de choclo 是“夏天奶奶的味道”，是国民怀旧的对象。
各个家庭的橄榄用量、放不放葡萄干、有没有鸡肉、砂糖的量都不同。这种“没有标准答案”，正是智利家常菜的丰富之处，与牙买加 jerk chicken里各家秘传的香料配方相通。南美料理入门（日语）里也介绍过，南美的饮食文化深深扎根于季节与节庆。
营养信息（4人份中的1份）
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 能量 | 580kcal |
| 蛋白质 | 32g |
| 脂肪 | 22g |
| 碳水化合物 | 68g |
| 膳食纤维 | 6g |
| 钠 | 620mg |
整体热量偏高，请注意每餐的量。
搭配着做的菜
- 南美料理入门（日语）：同一地区的食材和香气可以通用。
- Chimichurri 做法：同一地区的食材和香气可以通用。
- Empanada 做法：同一地区的食材和香气可以通用。
- 牙买加 festival 做法：同一地区的食材和香气可以通用。
常见问题
Q1. 没有新鲜玉米也能做吗？
可以，用冷冻玉米600g没有问题。现代智利的家庭里，也有很多人用冷冻玉米。用料理机处理之前先回到常温，牛奶稍微多一点（120ml），能补足风味。罐头玉米也可以，不过水煮类型的要先沥干水分再用。
Q2. 没有陶碗怎么办？
焗盘、小砂锅、耐热玻璃碗都可以代替。智利传统上用叫 “paila” 的陶器，但材质什么都行。只要能进烤箱就没问题。用一个大耐热盘做好再分着盛的方式也可以。
Q3. 煮鸡蛋和橄榄可以省略吗？
可以省略，不过它们各有重要的作用。煮鸡蛋带来温润，橄榄负责咸味的点缀。省略的话味道容易变单调，建议至少放其中一样。
Q4. 第二天吃还好吃吗？
好吃。用微波炉加热，或用180℃的烤箱再加热10分钟。玉米盖子会重新烤得酥脆，能享受到接近刚烤好的口感。冷藏可保存3天。
参考资料
- Montecino, Sonia. La Olla Deleitosa: Cocinas Mestizas de Chile. Catalonia, 2015.（详述马普切人的饮食文化与西班牙殖民地菜肴的融合史）
- Pilcher, Jeffrey M. Planet Taco: A Global History of Mexican Food. Oxford University Press, 2012.（中南美玉米文化的比较研究）
- Chile Travel. "Chilean Gastronomy." 2025. Chile Travel（智利旅游局的饮食文化介绍）
- The Latin Kitchen. "Pastel de Choclo: Chile's Beloved Corn Pie." 2024. The Latin Kitchen（英语圈的智利菜专门媒体）
总结
Pastel de choclo 是原住民马普切人的玉米文化，与西班牙殖民者的肉类菜相遇而诞生的，智利饮食认同的本身。甜玉米盖子下面，藏着孜然味的肉馅、橄榄的咸味、葡萄干的甜味、煮鸡蛋的温润，每次下勺都能遇到新的味道组合。
用应季的甜玉米来做最好，但冷冻玉米也完全可以重现。有焗盘和烤箱，现在就能挑战。和巴西的 feijoada、秘鲁的 ceviche（日语）、阿根廷的 empanada搭配，体验南美饮食的丰富吧。
