哥伦比亚 arepa 的做法：配 hogao 酱的薄煎玉米饼

在薄 arepa 上，放上番茄和大葱的 hogao

在平底锅里煎白色的面团，表面会出现细密的焦色，按下去的手指能感觉到回弹。掰开的地方放上一点 hogao，玉米的香脆、番茄的酸味和大葱的甜味就叠在一起。

哥伦比亚的 arepa 并不只是塞满馅料、一盘就完结的料理。薄薄煎好的会当早餐端出，配鸡蛋或奶酪，或者放在豆类和肉类料理旁边。这次的配比，是用白色 masarepa 做 8 张小圆饼，先煎表面，再盖上盖子把中心焖热的形式。

要守住的是已熟化的粉、薄度，以及不过强的火。 换成普通的玉米粗粉（cornmeal），面团的凝聚方式和煎好的样子都会改变，所以请先在材料表里确认粉的标示。

Arepa 在哥伦比亚餐桌上扮演的角色

Arepa 是在哥伦比亚和委内瑞拉两国都吃的玉米主食。这并不意味着因为是跨国界的菜，就能归结成一个标准答案。仅在哥伦比亚国内，使用的谷物、厚度、馅料、煎法、吃的时间段也因地区而异。

哥伦比亚文化部把传统饮食，不仅当作食材，而是当作包括知识、技术、餐桌习惯、地区记忆的无形文化来对待。磨玉米、揉、煎的技术在家庭和地区里代代相传，所以 arepa 也不能断言“材料相同就是同一道菜”。

近年的调查中也记录了据说从数百到超过一千种的多样 arepa，保存地区料理的活动仍在继续。工厂生产的已熟化粉帮助了家庭复刻，同时也有把各地玉米和磨法的差异向同一种口感靠拢的一面。在家做的时候，与其认为使用专用粉本身就是“原汁原味”，不如利用粉的性质，让薄度和配菜靠近哥伦比亚的餐桌，这样更容易判断。

哥伦比亚的 arepa 因地区而变样

同样叫“arepa”，把白色面团煎薄、只用盐吃的，和把奶酪或肉揉进面团里的，材料表和吃的场合都是不同的。这次配 hogao 的做法，以安蒂奥基亚周边等地可见的薄 arepa 为轴，配上在家庭厨房里容易做的酱。它和加勒比海沿岸的 arepa de huevo，或塞奶酪的委内瑞拉式，虽然相似，但不以相同的成品为目标。

材料（4人份·小的 8 张）

Masarepa 要选袋子上有“pre-cooked”“precooked”“harina de maíz precocida”等标示的。普通的玉米粗粉、干燥的玉米粉、墨西哥菜用的 masa harina、taco 用的粉，颗粒大小和预处理不同，用这个配比是处理不了的。白色的粉，煎好的颜色淡；黄色的 masarepa，香气和颜色会更强。

附近找不到有这种标示的粉，又想优先这次的口感的话，与其混入替代品勉强凑合，不如备一袋专用粉，更不会犹豫。请确认包装上是白色的已熟化玉米粉，净含量是否合适。价格和库存会变，所以只在标示符合当前购买条件时才选。

hogao 是把番茄和葱用油炒后收浓的、哥伦比亚餐桌上用的香味酱。因为不是以辣味为主角的酱，想要辣味的话，吃之前再配上 ají 或辣椒。一开始就放很多辣椒，就会缩小配 arepa 和配豆类料理两边的调整幅度。

奶酪方面，哥伦比亚用的白色新鲜奶酪买不到的话，可以用马苏里拉、cottage cheese、低盐的 feta。水分多的奶酪，在装盘之前用厨房纸轻轻压一下。

在家庭厨房里，做到多接近哥伦比亚风味

把在家容易复刻的部分，和当地材料无法原样带来的部分分开，就不必勉强自称“完全还原正宗”，也能保留味道的主轴。

把面团做厚再塞入馅料，吃起来就接近委内瑞拉式 arepa 的份量感。想做成哥伦比亚的薄配菜，一开始就别做厚，更容易调整煎的时间和 hogao 的量。委内瑞拉式的夹馅 arepa，像委内瑞拉的 arepas那样以馅料为主角；而要接上哥伦比亚的豆类和炖菜，把它当作bandeja paisa那样大盘料理的配菜来想，差别就看得出来了。

区分使用 hogao 的香气

Hogao 与其把番茄的酸味煮到完全蒸发、做成沉重的酱，不如停在大葱香气还在的地方，更容易搭配 arepa。变凉后水分会稍微稳定下来，所以不要在锅里收到完全变硬。装盘之后水水地散开的话，放回锅里，每次用小火追加 2 分钟。

孜然即使是 1/2 小勺，香气也会立起来。一次放太多，孜然会冲到番茄前面，所以第一次守住分量，下次再增减。手头有孜然的话不用另买。如果还打算用在豆类料理或肉类炒菜上，并且开封后能把香气用完，选小瓶就值得。

想给 hogao 加辣味，与其在炖煮途中增加辣椒，不如在餐桌上配少量 ají 或辣椒酱，更方便和孩子或不吃辣的人分着吃。它与哥伦比亚的使用黄辣椒的菜 ajiaco在辣味的立法上不同，所以不当作同一种酱来替换。

容易失败的地方与补救

面团边缘裂开

是水不够，或者拌粉之后醒的时间短。把水 1 小勺揉进面团裂开的地方，整体揉 30 秒后醒 5 分钟。只用手把裂纹按住，煎的途中还会再次裂开。相反，一次加水太多变稀了的话，每次加 masarepa 2 小勺，等 5 分钟再看软硬度。

表面焦了，中心还有粉味

是火太大，或者厚度超过 1.2 cm。上了焦色的阶段调到偏小的中火，盖上盖子每面焖 4 分钟。掰开中心，直到白色粉状条纹消失，用小火每面延长 3 分钟。把变黑的表面削掉也救不了中心的火候，所以一开始就让焦色保持浅。

Hogao 水水的

是番茄的水分多就装盘了。先把酱从 arepa 上拿开，放回锅里小火煮 2 到 3 分钟。收到木铲的痕迹能留住一瞬间的浓度，最后调整盐。加水延展，只在锅底快烧焦时才用。

只有普通的玉米粗粉

不要想用它做同样的面团，先搞到 masarepa 再煎更安全。普通的粉加开水，也达不到已熟化 masarepa 那样容易聚拢的程度。另外把玉米粗粉面包作为别的料理来做的话，请不要标示为 arepa 的替代品。

保存与吃法

Arepa 和 hogao 分开保存。煎好的 arepa 稍微放凉，一张张包好冷藏，以第二天之前吃完为准。放得久的话包好冷冻，在口感下降之前，约 2 周内用完。Hogao 用密封容器冷藏，只把要回热的份量移到小锅里。

回热时，把冷藏的 arepa 放在不抹油的平底锅里，小火每面煎 2 到 3 分钟。表面变干、中心热了之后，再配上黄油和 hogao。冷冻的先在冷藏室里解冻再煎，只有外层变硬的情况就比较少。

早餐的话加上鸡蛋和牛油果，午餐的话放在豆类或炖菜旁边。减少奶酪、只放 hogao 的话，更容易确认玉米的香气。剩下的 hogao，可以用在ajiaco bogotano的配菜，或烤鸡肉的酱上。

常见问题

Arepa paisa 和普通的 arepa 不同吗？

“Arepa”是菜的大名称，加上地区名、馅料、煎法就成了别的叫法。帕伊萨地区的薄 arepa 有时只用盐或黄油吃，但厚度和配菜因家庭和店而异。这次的薄煎面团配 hogao 的组合，不当作哥伦比亚全境唯一的模式。

Hogao 是辣的酱吗？

基本上是把番茄、葱、油、盐、香料炖成的酱，不以辣椒的辣为中心。想要辣味的人，在餐桌上加 ají 或辣椒。给孩子用和给大人用分开时，这个方法也不必把锅分成两个。

奶酪用什么好？

适合低盐的 queso fresco 类。可以用的有马苏里拉、cottage cheese、减了咸味的 feta，用融化型奶酪的话，让 arepa 的热度把表面稍微融软的程度就好。塞大量拉丝的奶酪，就会偏向有馅的面包，而不是薄的配菜。

面团里可以加糖或牛奶吗？

虽然有的地区和家庭会加入乳制品或甜味，但这次配 hogao 的做法不放。加糖，焦色会上得快；加牛奶，水分量和容易烧焦的程度会改变。要做甜口的话，请把博亚卡周边的带奶酪、有甜味的 arepa 当作另外的配比来考虑。

只吃 arepa 能当主食吗？

可以。配上鸡蛋、牛油果、奶酪就是早餐的一盘，配上豆类或肉类炖菜，午餐也可以。只放 hogao 的话，当作小吃或配菜来考虑，想增加份量时，与其把面团做厚，不如加鸡蛋或豆类，更能保住煎好的样子。

有玉米或乳制品过敏的话怎么办？

面团用玉米粉，所以需要避开玉米的人不能吃。奶酪、黄油、鸡蛋是可选的，但用的话含有乳和蛋。进口粉的生产线标示也请在购买前确认，介意使用同一套烹调器具会混入的人，请另备器具。

参考资料