Ajiaco 做法：波哥大的鸡肉土豆汤

Ajiaco：在寒冷的波哥大喝的、鸡肉与土豆的浓汤

天冷的日子煮一锅土豆汤，厨房里的空气会稍稍安定下来。玉米在锅边晃动，鸡肉煮出高汤，土豆一点点煮散。再放进一撮带着干草般香气的香草，它就不只是普通的鸡肉土豆汤，而更接近波哥大的 ajiaco 了。

Ajiaco santafereño，或者叫 ajiaco bogotano，是哥伦比亚首都波哥大最具代表性的鸡肉土豆汤。把鸡肉、玉米、三种土豆和名为 guascas 的香草炖在一起，上桌时在餐桌上配刺山柑、奶油、牛油果和白米饭。

在家里做时让人犹豫的，是土豆和 guascas。在波哥大，会把 papa criolla、papa pastusa、papa sabanera 这样作用不同的土豆搭配在一起。黄色的小个 papa criolla 煮散后让汤变浓，其他土豆则保留形状，带来吃头。如果买不到，把粉质土豆、蜡质（粘质）土豆、小粒黄心土豆或冷冻土豆组合起来，比较容易接近。

另一个难点是 guascas。它是英语里也叫 gallant soldier 的菊科香草，是 ajiaco 香气的核心。用欧芹或牛至无法完全代替。实在买不到的日子，也可以当作哥伦比亚风味的鸡肉土豆汤来享用，但想做出 ajiaco 的味道，哪怕少量也想准备干的 guascas。

本文守住波哥大式的主线，整理了用超市就买得到的鸡胸肉、玉米、土豆来做的方法。已经读过作为哥伦比亚豪迈一盘的bandeja paisa（日语）的人，会看到同一个国家截然不同的另一面。再往下读深炖豆子和 hominy 的mute，也会看到哥伦比亚的汤文化并不止于鸡肉土豆。不是肉和豆子的大盘，而是在寒冷高地暖身的一碗。哥伦比亚菜的广度，有趣就在这里。

这道菜的故事：穆伊斯卡人的土豆与餐桌上的刺山柑

Ajiaco 的背景，是安第斯高地的食材。哥伦比亚的旅游信息把 ajiaco 介绍为使用昆迪纳马卡和博亚卡高原所产的多种土豆、玉米、guascas、鸡肉的中部地区菜肴。哥伦比亚的国家品牌网站，也把三种土豆和 guascas 列为波哥大的汤。

让这道菜有趣的，是源自原住民的食材，和后来传入的餐桌习惯，同居在一个碗里。土豆、玉米、guascas 是与高地的土壤紧密相连的食材。而另一方面，在餐桌上加刺山柑和奶油的吃法，则能看到西班牙之后的影响。Food & Wine 把 ajiaco 介绍为穆伊斯卡人的饮食文化与源自西班牙的食材相叠加的菜肴。

波哥大海拔高，早晚相当冷。比起沉重的肉菜，热汤更让人高兴的气候。Ajiaco 是适合那片土地温度的菜，与其说是盛在盘子里，不如说是用深碗捧着吃。刺山柑的酸、奶油的圆润、牛油果的油脂、白米饭的朴素，不是在锅里，而是在餐桌上汇合。

这一点在家庭里也很容易模仿。不是把锅里的味道全部做完再端出来，而是让吃的人一点点自己加。喜欢酸的人多加些刺山柑，不喜欢味道浓的人少加奶油，给孩子多放些牛油果和米饭。有点像涮锅摆出各种佐料的感觉，所以波哥大的吃法也很适合家里的餐桌。

材料（4人份）

这道菜用到的食材和工具

Guascas 和刺山柑，有时在附近的超市找不到。想做出 ajiaco 的味道，先只找这两样，买东西会轻松些。

没有黄色小粒土豆的日子，用印加之觉醒或小粒的冷冻土豆来接近。浓稠度可以靠粉质土豆来做出，所以把黄色土豆当作香气和外观的补强，心里会轻松些。

刺山柑少量就能让味道紧致。有剩的话，可以用在鱼菜、土豆沙拉、奶油炖鸡里。

Ajiaco 用较深的锅来做，玉米和土豆更容易在汤里游动。用砂锅也能做，但为了不让土豆在底部烧焦，要时不时从底部搅拌。

做法：把土豆煮散做出浓稠度

Ajiaco 不是用奶油变白的汤。浓稠的主角是土豆。如果一开始就把所有土豆切成同样大小放进去，有的会化得太多，有的还是硬的。煮散的土豆、保留形状的土豆、最后增加甜味的黄色土豆。把这个顺序分开，家里也不容易失败。

在家里要守住的材料，和可以替换的材料

Ajiaco 并不是材料必须全部和当地一模一样才能做的菜。不过什么都替换的话，就成了“放了鸡肉的土豆汤”。把要守住的和可以替换的分开来看。

没有 guascas 的话，不要勉强放大量相似的香草。多放牛至或欧芹，会偏向地中海风味，鸡肉和土豆的味道会变模糊。非要做的话，香草只用少量香菜和欧芹，等东西送到了，再用有 guascas 的版本重做。这个顺序更能让你明白 ajiaco 的不同。

土豆只用同一个品种的话会很单调。只用粉质土豆，汤会变浓，但食材会煮散。只用蜡质土豆，形状保得住，但汤会清稀。只用小粒黄心土豆则成本高，甜味出得太强。家庭版里，现实的做法是：用便宜的粉质土豆做浓稠度，用蜡质土豆保留形状，用黄色小粒土豆增加香气和颜色。

配白米饭，对一些读者来说可能有点不可思议。但在波哥大的 ajiaco，常被介绍到把米饭和牛油果放在旁边的吃法。把饭沉进汤里，或者另放碟子里一点点吃都可以。每人半碗饭就够。汤里本来土豆就多，所以米饭与其说是主食，不如当作承接味道的小搭档。

失败原因：太稀、有粉感、没有香气，怎么补救

Ajiaco 的失败，从外观就能看出来。如果清稀透明的汤里漂着食材，说明土豆溶进汤里的不够。反过来，粉粉的、很重，就是土豆压得太碎。波哥大式不像浓汤那样完全顺滑，而是留有土豆颗粒和鸡肉的浓汤。

太稀的时候，与其先用大火收汁，不如擦一个粉质土豆的泥放进去更快。放入擦泥后，用偏小的中火煮10分钟左右。它容易沉到底部，所以要像抚过锅底那样搅拌。Epicurious 的 ajiaco 里也介绍了没有 papa criolla 时，把擦成泥的 russet 土豆当作辅助浓稠度的思路。

有粉感的时候，加一点水或鸡汤，把玉米再煮几分钟，让甜味回来。用奶油来稀释，乳脂的味道会冲得太前，所以不要放进锅里。奶油终究只是餐桌上的收尾。

香气弱的时候，在加盐之前先检查 guascas。放久了的干香草，香气会散掉。追加的话，控制在1小勺左右，煮5分钟再尝味。放多了会有苦味，所以与其用香草蒙混，不如在餐桌上加刺山柑和奶油来勾勒轮廓，更自然。

鸡肉发柴也是常见的失败。胸肉从头煮到尾会变硬。煮熟后先取出，最后再放回去，口感就会大不一样。混一点鸡腿肉，高汤会更浓，但想要波哥大式那种白色鸡肉的感觉，还是胸肉更容易做出来。

吃法、菜单、保存

吃的时候，第一口先什么都不加直接喝。确认鸡肉、玉米、土豆、guascas 的香气。然后加刺山柑1小勺、奶油2小勺左右。酸味和乳脂一加进来，一下子就有了波哥大餐桌的味道。牛油果不要沉进汤里，放在旁边一点点吃，就不会腻。

作为菜单，ajiaco 一道就足够当主菜。旁边有白米饭、牛油果、简单的沙拉，就是一顿晚饭。往南美菜扩展的话，和同在哥伦比亚的bandeja paisa（日语）方向不同，对比着吃很有意思。对玉米主食感兴趣的话，可以往委内瑞拉一侧的arepa（日语），和甜玉米面饼cachapa（日语）走，南美北部的玉米文化就连起来了。

想再多做些南美餐桌的话，建议和肉菜churrasco（日语）或豆子炖菜feijoada分开不同的日子。Ajiaco 土豆多，比看起来更饱肚子。与其在旁边摆沉重的主菜，不如用沙拉、牛油果、少量米饭收尾，更能吃得好吃到最后。

保存以冷藏2天为参考。土豆会吸水，第二天会变得相当浓。回热时加水或鸡汤50–100ml，用小火慢慢恢复。用微波炉也能加热，但玉米容易烫，中途要搅拌一次。

可以冷冻，但土豆的口感会下降。要冷冻的话，把玉米拿出来，用浅容器一餐一份地分装。解冻后土豆会有点粗糙，所以用木铲轻轻压着加热。刺山柑、奶油、牛油果不要冷冻，吃之前再配上。

常见问题

Q1. 没有 guascas 也算 ajiaco 吗？

作为鸡肉、土豆、玉米的汤可以做得很好喝，但波哥大式 ajiaco 的香气会弱很多。Guascas 不是装饰，而是勾勒出菜名轮廓的香草。第一次不必齐全，但想把它作为 ajiaco 来记住的话，准备干的 guascas 是值得的。

Q2. 只用一种土豆能做吗？

能做。不过浓稠度和口感会单调。只用一种的话选粉质土豆，一半切薄片煮散，一半切大块后放。最好至少用粉质和蜡质两种，汤的浓稠和食材的吃头就能兼得。

Q3. 奶油可以放进锅里吗？

不推荐。Ajiaco 的浓稠靠土豆来做，奶油在餐桌上按喜好加。放进锅里的话，整体偏向乳制品的味道，刺山柑和 guascas 的香气就不明显了。

Q4. 可以不用鸡胸肉，用鸡腿肉吗？

用鸡腿肉也能做。高汤会更浓，肉也更软。不过油脂会增多，冷了之后撇掉表面的一点油，吃起来更舒服。想接近波哥大式那种白色鸡肉的氛围，胸肉或带骨鸡胸更合适。

Q5. 孩子容易吃吗？

不是辣的菜，所以容易吃。刺山柑咸酸味强，给孩子的要少放。加上奶油和牛油果，味道会更圆润。玉米段有时不好吃，所以只给孩子的话，把玉米粒剥下来再端上去更放心。

总结：Ajiaco 把“土豆的作用”分开，就会接近

Ajiaco 光看材料名很朴素：鸡肉、土豆、玉米、香草。但把土豆的作用分开，放入 guascas，在餐桌上加刺山柑和奶油，一下子就成了波哥大的菜。

在家做的话，不必把所有材料都凑成当地的食材。用粉质土豆做浓稠度，用蜡质土豆保留形状，用黄色小粒土豆增加甜味。只有 guascas，尽量准备。刺山柑和奶油不放进锅里，让吃的人自己选。划清这条线，ajiaco 就相当好做了。

继续做哥伦比亚菜的话，下一步可以走向bandeja paisa（日语），进入安蒂奥基亚的大盘文化。作为同样的玉米文化，做做arepa（日语）和cachapa（日语），南美北部的餐桌就会立体得多。冷天做 ajiaco，休息日的午餐做 arepa。这样一点点把菜连起来，世界美食就不是一次性的活动，而成了厨房里的选项。

参考资料