哥伦比亚拼盘 Bandeja Paisa 的做法｜红腰豆、肉末、炸猪肉与大蕉齐聚一盘的国民菜

豆子的热气和烤猪肉的香味，聚在同一个盘子里

休息日的中午，电饭煲快要响的时候，锅里的红腰豆正咕嘟咕嘟地翻动。旁边的平底锅里，五花肉在出油，另一个小灶上，鸡蛋的边缘正脆脆地缩起来。厨房里锅、平底锅、盘子摆得太多，中途忍不住笑着想：“这真的是一盘菜吗？”连这份热闹在内，Bandeja Paisa 都是一道有意思的菜。

Bandeja 是大盘子，Paisa 是对哥伦比亚西北部安蒂奥基亚（Antioquia）和咖啡产区的人们的称呼。哥伦比亚政府的旅游网站也把 Bandeja Paisa 介绍为：把豆子、米饭、肉末、chicharrón、chorizo、鸡蛋、arepa、大蕉、牛油果和 hogao 凑在一起，给劳动者填饱肚子的、有分量的一盘。

在家做的时候，难的不是稀罕的食材，而是安排顺序。红腰豆、carne molida（肉末）、chicharrón、chorizo、鸡蛋、大蕉、arepa、白米饭，各自做好，最后还要尽量趁热装盘。所以这篇文章比起把所有食材都配成地道的当地货，更看重哪些部分提前一天做，哪些部分留到最后再煎。

同样是南美的豆子菜，巴西的Feijoada魅力在于整锅合一。Bandeja Paisa 则相反，是豆子、米饭、肉、玉米和甜大蕉在大盘子里相遇的一道菜。已经做过哥伦比亚Ajiaco的人会发现，同一个国家，高原的汤和安蒂奥基亚的大盘，有着完全不同的面貌。

材料（4人份）

这道菜用到的食材和工具

哥伦比亚风味的玉米饼，用预煮过的玉米粉，而不是粗玉米粉，更不容易失败。黄色的 masarepa 香味更足，白色的 P.A.N. 更容易贴近当地餐桌的味道，可以按喜好选择。

豆子和肉里都放一点点的孜然，是让香味轮廓一致的角色。小瓶装也能做，如果会继续做南美和中东的菜，备一大包更方便反复使用。

白色的 P.A.N. 想烤出浅色面团的时候很方便。剩下的粉也可以用来做哥伦比亚风味 arepa（日文）或 cachapa（日文）。

做法——不让大盘变凉的安排

Bandeja Paisa 是把灶眼全都用上的菜。先做好豆子，接着做肉和 chicharrón，最后煎鸡蛋、大蕉、chorizo、arepa，盘子里就不容易有温差。米饭请在第2步之前开始煮。

烹饪窍门——温度、顺序、Hogao

做的顺序是豆子、肉、煎炸，最后是鸡蛋

Bandeja Paisa 按做好的顺序放上盘，后半会变凉。把重新加热也好吃的和需要现做的分开。

Hogao 不能做成淡淡的番茄酱味

Hogao 是把番茄和大葱用油熬浓的哥伦比亚菜的基础酱。放了番茄马上加肉，会变成水汪汪的炒肉末。请先收干番茄的水分，煮到用木铲在锅底划过留下的痕迹能短暂保留的程度，再放肉。这样即使豆子、肉、米饭放在同一个盘子里，味道也不会散。

Chicharrón 不要放进高温的油里

五花肉直接放进高温的油里，只有外面变硬，里面的油脂会沉重地留着。从水开始的话，一开始是蒸煮，后半用自己的油脂煎炸。泡泡大的时候是水分还在的信号，泡泡变细之后才开始上色。不要只看焦色来判断，要看中心发白、肉汁是否接近透明。

没有大蕉的话，香蕉要选偏青的

用熟透的香蕉代替，甜味太强，煎的时候也容易散。买不到大蕉的日子，请选皮是黄色到黄绿色、按下去不太凹陷的香蕉。斜切成1cm厚，油少一点，中火短时间煎，就能避免甜得像甜点。

在家厨房要守住的材料，和可以替换的材料

Bandeja Paisa 比起把当地食材全部配齐，守住盘子的结构更重要。豆子、米饭、肉、玉米、甜大蕉、带油脂的猪肉、鸡蛋。只要保留这些角色，家庭版也能做出 Bandeja Paisa 的味道。

只有 masarepa，最好还是准备一下。普通的粗玉米粉没有预先煮熟，颗粒也大多较粗，做成 arepa 容易裂开。实在没有的话，用细磨玉米粉150g、米粉50g、热水260ml和面，醒10分钟再煎。不过香味和口感，比起 arepa 更接近玉米煎饼。

保存和提前做好

虽然是一盘上桌的菜，适合提前做好和不适合的部分却分得很清楚。不要全部放在一起保存，请按部分分开。

白米饭带去做便当的话，不要在常温下放太久，尽早放凉后冷藏。豆子和肉第二天像盖饭一样淋在米饭上也可以。剩下的 arepa，早晨夹上奶酪重新煎一下，就是哥伦比亚风味的简单早餐。

这道菜的背景

哥伦比亚政府旅游网站把 Bandeja Paisa 介绍为与安蒂奥基亚和咖啡产区相联系的菜。为了填饱在陡坡上劳作的农民和采收工人的肚子，把豆子、米饭、肉、鸡蛋、arepa、大蕉集中在一个盘子里，是分量大、种类多的一餐。

有意思的是，它虽然常被当作代表国家的菜来谈论，但构成并没有完全固定。餐厅里有时会加 morcilla（血肠），家庭里有时会少放点肉，把豆子和米饭做得更厚实。My Colombian Recipes 这类哥伦比亚出身者的家庭食谱，也是在抓住白米饭、豆子、chicharrón、肉末或粉状的牛肉、chorizo、煎蛋、大蕉、牛油果、arepa 这个骨架的前提下，用买得到的材料来组装。

在家厨房做这道菜的价值，不只是“全都放上去的气势”。煮豆子，把番茄和大葱熬浓，从水开始煎炸猪肉，揉玉米粉。不同的技术在一个盘子里连了起来，作为进入哥伦比亚菜的入口，能学到很多东西。虽然是一盘很重的菜，但中间有青柠、牛油果和甜大蕉，吃下去的节奏也不单调。

营养信息（4人份中每1份）

标示值是根据材料表估算的。会因为 chicharrón、chorizo、鸡蛋、油的量而有很大变化。把五花肉换成厚切培根，盐分容易偏高，所以豆子和肉的盐请少放一些。

常见问题

Q1. 用罐头豆做，还能保留当地风味吗？

能保留。干豆的香味和汤汁的浓度更好，但罐头豆只要加上 hogao、孜然、一点猪油，也能成为盘子的基础。用罐头的话，连汤汁一起放进锅里，煮15分钟再调味。用水冲洗的话，汤汁的稠度会变弱。

Q2. 没有 masarepa，可以用普通的玉米粉代替吗？

可以用细磨玉米粉150g、米粉50g、热水260ml代替。不过，和 Harina P.A.N. 或 Goya Masarepa 这类预煮玉米粉的吸水不同，所以容易裂开。第一次做的话，准备 masarepa 比较不容易失败。

Q3. 大蕉在哪里买？

在拉丁食材店、亚洲食材店、经营进口食材的蔬果店和网上，有时能找到。找不到的日子，把偏青的香蕉短时间煎一下。熟透的香蕉太甜太软，整盘菜会偏向甜点。

Q4. 一个人吃不完。怎么做少一点？

材料减半，只有鸡蛋和 chorizo 按人数准备，比较现实。豆子和肉适合提前做，所以也可以按4人份做好后冷冻。把各个部分分装在小碟里，像“哥伦比亚套餐”那样上桌，吃起来更方便。

Q5. 吃法有规矩吗？

没有严格的规矩。把豆子和米饭拌在一起，再加一点肉，咬一口 chicharrón，用大蕉的甜味来调回口味，就能吃出这个盘子的好。把蛋黄戳破，裹在米饭和豆子上，油脂重的几部分就更容易融合。

推荐搭配的南美菜

• Ajiaco - 同样是哥伦比亚，波哥大的鸡肉土豆汤很清爽。
• 哥伦比亚风味 arepa（日文） - 用剩下的 masarepa，可以接着做玉米主食文化的菜。
• Feijoada - 炖豆子和肉的南美菜的另一种解法。
• Lomo Saltado - 肉和米饭一盘吃的秘鲁中式炒菜。
• Empanada - 可以接着用孜然和肉末的南美包馅点心。

参考资料