一只深碗里，一块带骨的牛肋排放着，旁边是几块去皮的土豆，上面撒了一把新鲜香菜，热气从清亮鲜美的汤里升起来。在哥伦比亚，这碗汤就是早餐。caldo de costilla 是慢慢煮出来的：牛肋排和孜然、盐、胡椒一起炖，接着把洋葱、小葱和大蒜打成的糊倒进锅里，最后用土豆和香菜收尾。真正难对付的只有时间——你要让肉软烂、土豆还保持着形状，而这两件事得同时发生。
波哥大内外的 caldo de costilla
Caldo 是汤，costilla 是肋排，所以 caldo de costilla 就是“肋排汤”。哥伦比亚的食谱把这个部位叫作 costilla de res（牛肋排），把土豆叫作 papa。
哥伦比亚各家各户做 caldo de costilla 的方法很多，但核心都一样：水、牛肋排和土豆。这道汤和 Cundiboyacense 地区——波哥大周边的高原——联系在一起，不过在那一带之外也很常见。它会在深夜端上桌，也出现在运输工人聚集的地方。
波哥大把这碗汤当作城市的一种文化表达。在美食大会“El Sabor de Nuestra Casa”上，烹饪示范就把 caldo de costilla 和波哥大式早餐放在一起呈现。
回到家里，细节就各有各的讲究。有人加胡萝卜；洋葱的种类、大蒜、孜然和香草，甚至用不用汤粉，每个食谱都不一样。不管是哪个版本，这都是一碗扎实、顶饱的好汤。
材料
这份食谱是 4 人份。水用两次：一开始先往锅里放 3.6 L。搅拌机用的那 60 ml 是另外的，不要从那 3.6 L 里舀出来。
买牛肉和任何 arepa 产品时都要看标签。不读清每个产品里有什么，就不要假定这顿饭不含过敏原。
器具
- 一口大而深的锅，装下约 3.6 L 水、肋排和土豆之后，锅口还留有很多空间
- 一台搅拌机
- 刀和砧板
- 一把汤勺；想去浮沫的话再备一把撇沫勺
- 一把干净的叉子，用来试土豆
给 caldo de costilla 挑肋排、土豆和香草
1 小勺 = 5 ml。
- 1.36 kg 肋排，带骨称。
- 454 g 土豆。
- 3.6 L 水。
- 60 ml 打料用的水。
- 240 ml 切碎的洋葱。
- 120 ml 切碎的香菜，两半各 60 ml。
洋葱和香菜的分量是体积，不是重量。
牛肋排。 1.36 kg 指的是带骨肋排的重量。同样重量的去骨肉，肉量会远远超出这道汤的本意。带骨牛腱也可以，但它骨头和脂肪的比例不同，汤的味道也会不一样。
小葱。 用细的青葱。哥伦比亚食谱常写 cebolla larga，一种长葱。如果只能买到粗的长葱或韭葱，要记住：六根粗的比六根细小的葱多得多。
土豆。 能保持形状的土豆更容易煮得完整。粉质的土豆更容易散开，也会让汤变稠。
香菜。 用新鲜香菜叶。120 ml 一次全部切好，再分成两份，免得失手又加了满满一份。
做法
下面的时间取决于你的肋排有多厚。土豆下锅之前，用叉子检查肉，不要看钟。
处理剩菜和生肉时请照这些做：
- 加热到食物中心达到 75 °C，并保持至少 1 分钟。
- 别让生肉污染其他食物。
- 剩菜分装到浅容器里，尽快冷却后冷藏。
- 回锅加热到约 75 °C 或更高。
这是一般的家庭建议，不是对这道菜的保证。
caldo de costilla 常见问题的补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 该放土豆的时候肋排还硬 | 肋排太厚，或者火太小，炖不出进展 | 先别放土豆，继续炖，再用叉子检查一次。让软烂程度来决定 |
| 土豆散开 | 肉还没好就放了土豆，或者锅里大滚过 | 肉软了才放土豆，保持小火微沸，并提早开始试。粉质品种更容易散 |
| 汤看起来油 | 肋排的脂肪浮在表面 | 想撇就撇掉一些表面的油，留一点也没关系 |
| 汤看起来浑 | 打碎的洋葱底，这是正常的 | 不用处理。保持小火微沸，别让它变得更浊 |
| 汤味道寡淡 | 这么多水，盐不够 | 放土豆时尝一下，调盐和胡椒，上桌前再调一次 |
| 香菜味道发闷 | 全部都被煮过了 | 留一半最后放进碗里，让新鲜的香气留在上面 |
上桌与变化
arepa、ají、牛油果和白米饭都很配 caldo de costilla。旁边配一块原味 arepa，是把这碗汤变成一顿完整早餐最省事的办法。
家里的厨师会在这锅汤上做几种改动。有人加胡萝卜。有一个版本在香菜之外还撒切碎的洋葱；调味也各家不同，有些厨师会用汤粉。有些哥伦比亚食谱用高压锅，不过时间要看锅的型号和肉的部位。
想看这个国家更多的菜，可以翻翻哥伦比亚食谱。
常见问题
caldo de costilla 和 sancocho 是一样的吗？
不一样。caldo de costilla 是牛肋排汤，主角是肋排和土豆。sancocho 内容更满，是好几种食材一起煮的汤；比如鸡肉 sancocho（sancocho de gallina），用的是鸡肉而不是牛肋排。
我的汤为什么不透明？
洋葱、小葱和大蒜打成的糊搅进了锅里，所以汤会发浅、略带浑浊。本来就该是这样。
