唤醒加勒比清晨的"两片炸饼"
特立尼达和多巴哥是漂浮在加勒比海上的小岛国。每天早晨，路边都会排起长长的队伍。人们排队的前方，是一口大铁锅和堆成小山的黄色面团。摊主手法熟练地把面团丢进油里，把炸得鼓起的饼叠成两片，中间夹上满满的香辣鹰嘴豆咖喱，放在包装纸上递出来。这就是 Doubles，特立尼达和多巴哥的国民街头小吃。
名字的由来很简单：用了"两片（double）"饼，所以叫 Doubles。南美与中美的街头小吃种类繁多，但受印度影响如此之深的摊头料理，只有 Doubles。只用一片的叫"Singles"，但几乎没人点。用两片松软的炸饼 bara 夹住香辣的鹰嘴豆咖喱 channa，仅此而已。而就是这"仅此而已"的菜，深深扎根在特立尼达人的灵魂里。
起源于特立尼达和多巴哥的街头小吃。用两片炸饼 bara 夹住香辣的鹰嘴豆咖喱 channa。据说是 1930 年代由印度裔特立尼达人 Emamool Deen 想出来的。通常作为早餐在路边出售。在特立尼达和多巴哥国内，以及纽约、多伦多、伦敦的加勒比裔社区，都很受欢迎。
在英语圈搜索"Trinidad Doubles recipe"，会找到大量出身特立尼达的厨师和加勒比裔美食博主发布的地道食谱。本文以英语圈的信息为基础，讲解如何用家里容易买到的食材完整复刻 Doubles。它与同样作为街头小吃受人喜爱的牙买加烟熏鸡 Jerk Chicken和哥伦比亚的 Bandeja paisa一起，是加勒比饮食文化的精髓。
食材（8 人份・Doubles 8 个）
Doubles 由"bara（炸饼）"和"channa（鹰嘴豆咖喱）"两部分组成。哪一部分单独都不成立。bara 的松软加上 channa 的香辣，合在一起才成为 Doubles。
把 2 大勺罗望子酱溶在 100 ml 水里，加入 2 大勺糖、少许盐和 1/4 小勺孜然粉，用小火煮 5 分钟就行。酸甜的酱汁能让 Doubles 的味道提升一大截。剩下的冷藏可保存 2 周。罗望子是同样可以用在泰国青木瓜沙拉 Som Tam和泰式炒河粉里的万能调味料。
做法
Doubles 的烹调分三个阶段：（1）做 channa 咖喱，（2）做 bara 的面团并发酵，（3）炸 bara 并组装。先做 channa 比较高效。
做 channa（鹰嘴豆咖喱）
做 bara（炸饼）的面团
炸 bara
组装
烹饪要点
bara 的成品会因油温而大不相同。175℃是黄金温度。170℃以下会吸油发黏，180℃以上外面先烤熟、里面还没鼓起来。没有温度计的话，把一小块面团丢进油里，3 秒内浮起来就是合适的温度。和黎巴嫩的炸豆丸子 Falafel一样，油炸的菜，温度管理是命。
Channa 咖喱放得越久，香料越融合，味道越深。前一晚做好，放进冰箱过夜、再加热，就更接近特立尼达 Doubles 摊上的味道。冷藏可保存 3 天，冷冻 1 个月。
Bara 放久了会吸水变得太软。炸好 5 分钟内吃是铁律。特立尼达的摊头是接到订单才开始炸。在家做时，也先把 channa 做好，吃之前再炸 bara。
变化做法
在 bara 里加鹰嘴豆粉的版本 -- 把中筋面粉的 1/4 换成鹰嘴豆粉（besan），会做出更香、豆香更浓的 bara。鹰嘴豆粉在印度食材店等地方可以买到。也有人说这更接近最初的做法。
用 aloo（土豆）代替 channa -- 不用鹰嘴豆，而是用香料炒的土豆做成"aloo doubles"，也是特立尼达的经典。把 300 g 土豆切成 1 cm 的小块，用同样的香料炒煮。与尼泊尔 Dal bhat里的土豆 sabji 是相近的想法。
纯素食版 -- Doubles 本来就是完全的纯素食。bara 的面团里不放蛋和乳制品，channa 也只用植物性食材。作为纯素街头小吃，在世界范围内受到关注。
加倍辣的"Pepper doubles" -- 在特立尼达的摊头说"plenty pepper（多放辣椒）"，就会加上苏格兰帽辣椒碎。在家复刻的话，就多加哈瓦那辣酱。能吃辣的人，可以把切碎的生哈瓦那辣椒拌进 channa 里。
味噌 channa 的变化 -- 把一半咖喱粉换成白味噌，会变成浓厚的和风 channa。炸饼也可以改成"煎炸"来控制热量。像埃及 Koshari那样，把豆子料理调整成别的口味的做法也很有趣。
这道菜的背景
印度移民带到加勒比的味道
要理解 Doubles 的根，需要了解特立尼达和多巴哥的历史。1845 年，印度的契约劳工开始抵达当时是英国殖民地的特立尼达。作为奴隶制废除之后甘蔗种植园的劳动力，许多人主要来自印度的北方邦和比哈尔邦，漂洋过海来到这里。
他们带来了故乡的饮食文化。Channa puri（鹰嘴豆咖喱配炸饼）是印度北部早餐的经典。在特立尼达的气候、食材以及与其他文化的接触中，它发生了变化，重生为"Doubles"。比印度的 puri 更薄更软，channa 的香料里加了加勒比特有的苏格兰帽辣椒。
催生 Doubles 的一个摊位
Doubles 的起源有可信的记录。1930 年代后期，在特立尼达南部的 Princes Town，一个叫 Emamool Deen 的人，把托盘绑在自行车上开始售卖，这是最初的形态。当时是把"bara 和 channa"分开卖，有一天顾客说"用两片 bara 把 channa 夹起来给我"。这就是 Doubles 的诞生。
他的儿子 Ashford Deen 接手了生意。现在 Deen 家仍在特立尼达经营 Doubles 摊位，被称为"元祖 Doubles"。
加勒比的"早餐仪式"
对特立尼达人来说，早晨的 Doubles 不只是一顿饭，而是一种仪式。每天早晨去同一个摊位，从同一个摊主那里买。点单也有讲究。
"Slight"是少放一点辣椒的意思。"Plenty pepper"是多放辣。常客只要和摊主对上眼，订单就成立了。这种早晨的习惯，成为特立尼达人身份认同的一部分。
对移居海外的特立尼达人（侨民）来说，Doubles 就是故乡的味道本身。纽约的布鲁克林、多伦多的士嘉堡、伦敦的布里克斯顿。有加勒比裔社区的城市，一定有 Doubles 摊位。
搭配着做的菜
用 Doubles 掌握了 channa 和苏格兰帽辣椒的香气之后，接着做同样是特立尼达家常菜的 Pelau 焦糖鸡肉饭，就能立体地看到加勒比海对豆子、米和辣味的用法。
- Chimichurri 的做法 - 可以沿用同一地区的食材和香气。
- Empanada 的做法 - 可以沿用同一地区的食材和香气。
常见问题
Q: 用水煮鹰嘴豆罐头真的能做得好吃吗？
A: 完全能做得好吃。把干鹰嘴豆泡一夜再煮，豆子的口感更扎实，但罐头也能做出接近正宗的味道。用罐头时，请把罐头汤汁也直接倒进锅里。汤汁里溶出了鹰嘴豆的淀粉，起到给 channa 增稠的作用。
Q: Bara 不鼓起来。原因是什么？
A: 有 3 种可能的原因。（1）酵母发酵不足：面团要在温暖的地方发酵 1 小时以上。冬天用烤箱的发酵功能（35℃）更稳妥。（2）油温太低：低于 175℃就不会鼓起来。（3）面团太硬：每次加 1 大勺温水来变软。
Q: 哪里能买到苏格兰帽辣椒？
A: 一般超市很难买到。替代的话有：（1）冷冻哈瓦那辣椒，（2）苏格兰帽辣椒的辣酱（Grace 牌在当地很受欢迎），（3）3–4 根干辣椒。想复刻苏格兰帽特有的果香辣味，在干辣椒里加 1 小勺芒果酸辣酱，会更有那个意思。
Q: Doubles 只是早餐吗？
A: 在特立尼达主要是早餐，但也有人当午餐或点心整天都吃。作为派对的手指食物也很受欢迎。在家做的话，推荐当早午餐或假日午餐。bara 可以冷冻保存（烤前的面团单独用保鲜膜包好再装进密封袋），想吃的时候解冻后再炸，很方便。
Q: Doubles 和印度的 chole bhature 有什么区别？
A: 看起来相似，但是不同的菜。印度的 bhature 不发酵（或用泡打粉），又大又厚。Doubles 的 bara 用酵母发酵，又薄又小。Channa 的香料用法也不同，Doubles 里有加勒比的苏格兰帽辣椒和芥末籽。
营养信息（每个的参考值）
| 项目 | 每个 |
|---|---|
| 热量 | 340 kcal |
| 蛋白质 | 12 g |
| 脂肪 | 14 g |
| 碳水化合物 | 44 g |
| 膳食纤维 | 7 g |
| 盐分 | 1.7 g |
参考资料
- Ramin Ganeshram, Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad & Tobago, Hippocrene Books, 2010. 由特立尼达裔美国料理研究者撰写的特立尼达料理权威之作。
