Jocón 做法：危地马拉绿酱炖鸡

意为“绿酱”的玛雅炖菜

Jocón 这个名字据说来自玛雅语系中的基切语（K'iche'）“jok om”，意思是“绿酱”。危地马拉报纸 Prensa Libre 把 jocón 介绍为用 miltomate（tomatillo）、青椒、青葱、香菜、芹菜等绿色材料做的菜。正如名字所示，盘子上的颜色本身就是这道菜的个性。

在危地马拉，这类炖菜的酱汁叫作 “recado”。古城安提瓜的摄影师 Rudy Giron 在博客里，把用褐色 recado 炖的 pepián 称为“褐色的玛雅咖喱”，把 jocón 称为“绿色的玛雅咖喱”。咖喱只是个比方，但把炒过的种子和香味蔬菜磨碎做成酱汁的做法，确实与把香料炒过再研磨的咖喱相通。

从仪式菜，到韦韦特南戈的名菜

据 Prensa Libre，jocón 原本是只在仪式场合才做的菜。后来随着时代推移传入日常餐桌，成为危地马拉西北部、与墨西哥接壤的韦韦特南戈省（Huehuetenango）的代表菜。

传统的 jocón 用母鸡（gallina）的肉做，配上玉米做的小 tamal（tamalito）吃。而受西班牙影响的版本，则用嫩鸡，配白米饭。是 tamalito 还是米饭，能看出这道菜走过的历史层次，很有意思。这次介绍的是在这里容易做的鸡肉配米饭的组合。

在家重现时最大的难关是 tomatillo。新鲜的果实在这里几乎见不到，但罐装或瓶装的 tomatillo 在网上可以买到。有了它，就能相当接近危地马拉的绿酱。

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材料（5人份）

以介绍世界家常菜的美国食谱网站 Whats4Eats 的食谱（4–6人份）为基础，换算成日式量度的配方。

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Jocón 的做法

准备工作约 25分钟，煮鸡肉到用酱汁炖好约 75分钟。煮鸡肉的时候炒种子、备好酱汁的材料，就能很快做完。

决定酱汁颜色和浓稠度的窍门

Jocón 酱汁的颜色，基本取决于香菜和青葱的量。香菜的窍门是连茎多放。茎也有香气，酱汁的颜色也会更深。炖得越久绿色越暗，所以炖煮时间控制在 20分钟左右。

尝味时觉得酸味不够，加青柠汁 1–2小勺，能增加清爽感。

用猪肉，或只用芝麻：变化的做法

代替鸡肉，也可以用猪肩胛肉丁来做。猪肉不用撕散，直接使用，要煮到变软，时间比鸡肉长一些。脂肪的鲜味融进酱汁，成品会更浓郁。

买不到南瓜子的话，把芝麻增加到 1/2杯。用芝麻酱或 tahini 代替芝麻时，量稍微少放。无论哪种情况，香气的主轴都在炒过的种子，所以建议不要省掉炒的工序。

吃法

Jocón 是在白米饭上浇足酱汁吃。用玉米饼去舀酱汁吃，也是危地马拉式的吃法。用剩下的汤把米饭煮好，鸡肉的鲜味也会转移到米饭里，与酱汁很融合。

同样是危地马拉的炖菜，请与用褐色 recado 炖的pepián做个对比。同样是用炒过的种子和辣椒做酱汁，颜色和香气却完全不同。红色的火鸡汤kak'ik也是传承玛雅传统的危地马拉菜。

常见问题

没有 tomatillo 也能做吗？

Tomatillo 的酸味和青香是 jocón 味道的基础，所以最好备上罐头。能替代 tomatillo 的食材在这里很难找到，从网上订罐装或瓶装最稳妥。

辣度可以调整吗？

用青辣椒的根数来调整。不能吃辣就放 1根，把籽和瓤清理干净。想吃辣就增加根数。

可以提前做好吗？

凉了装进密封容器冷藏，重新加热时加一点水或煮汤稀释。保存天数没有明确的标准可以给出，所以请尽早吃完。重新加热后绿色会进一步沉下去，撒上切碎的香菜，外观就会恢复。

没有搅拌机怎么办？

用手持搅拌棒也能做。把材料放进较深的容器里，一点点搅打。用研钵做的话，先把种子粉、香菜、青葱捣碎，再加入 tomatillo 和玉米饼。

参考资料