Capeletis a la Caruso 做法：诞生于乌拉圭的奶油酱意面

以男高音之名命名的蒙得维的亚酱汁

据西班牙语维基百科，那不勒斯出身的男高音恩里科·卡鲁索访问蒙得维的亚是在 1915 年。城市给了他热烈的欢迎，报纸也满是热情的赞美。身为意大利人和美食家的卡鲁索，在逗留期间品尝了以意面为主的各种菜肴。

酱汁的诞生，是在大约 40 年后的 1954 年。在蒙得维的亚 Constituyente 街与 Tacuarembó 街的拐角，有一家餐厅“Mario y Alberto”，来自皮埃蒙特的主厨 Raimondo Monti 用鲜奶油、切碎的火腿、黄油炒的蘑菇，以及 1 大匙牛肉精做出了酱汁，并为向卡鲁索致敬而取了这个名字。这篇文章记载，就这样诞生了把这种酱汁淋在 cappelletti 上的菜。

后来，Caruso 酱汁通过烹饪讲习会等途径传到邻国，在阿根廷和巴西也有人吃。Tasting Table 写道，这款酱汁已被乌拉圭美食协会登记为文化遗产。它以意大利菜为基础，作为只有乌拉圭才有的一盘菜传承下来。

不同的餐厅和家庭，做法有一定幅度。英语维基百科介绍，有加坚果或洋葱的版本，也有在白酱（béchamel）中加入香料、核桃和火腿的简易版本。Tasting Table 还提到了加白葡萄酒的做法，以及不放牛肉精的做法。

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食材（4 人份）

以 Monti 原版酱汁的构成（鲜奶油、火腿、蘑菇、牛肉精）为基础，加入了 South America Wine Guide 食谱中的洋葱、白葡萄酒、帕玛森和肉豆蔻，是适合家庭的配比。

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Capeletis a la Caruso 的做法

酱汁和煮面同时进行，约 25 分钟就能完成。诀窍是让酱汁最后的收汁和意面煮好的时间对上。

避免酱汁分离的诀窍

Caruso 酱的材料少，火候会直接体现在成品上。加入鲜奶油后要用偏小的中火静静地收浓，奶酪则要在与意面拌合的最后才加，这是做得顺滑的两条规矩。

加核桃的版本和白酱版本

正如英语维基百科所介绍的，也有加核桃的版本。把 30 g 干炒后切粗粒的核桃，在收尾时拌进酱汁，会增添浓郁和香味。火腿和核桃的搭配，是给奶油的厚重添上脆口的好点缀。

据 Tasting Table，还有偏向白酱的做法：用黄油和面粉做成面糊，再加牛奶和奶酪。想把鲜奶油换成牛奶时，先炒 20 g 黄油和 2 大匙低筋面粉，再用 400 ml 牛奶调开，变稠后同样加入火腿和蘑菇。成品会更清淡。

吃法

盛在温过的深盘里，撒上磨碎的帕玛森和欧芹，趁热吃。South America Wine Guide 把它介绍为雨天里的慰藉美食。奶油酱凉了会变得厚重，所以分好之后马上吃。

如果想再做一道乌拉圭菜，可以做在牛排上叠上火腿和鸡蛋夹起来的国民三明治 chivito（日语）。如果对南美意大利移民的饮食文化感兴趣，也请看邻国阿根廷的 milanesa（日语）。

常见问题

没有牛肉精怎么办？

可以用 2 小匙颗粒牛肉汤块代替。据 Tasting Table，也有不放牛肉精的做法。这种情况下，请在收尾时用盐调味。

不用白葡萄酒也能做吗？

可以。西班牙语维基百科所记载的 Monti 原版酱汁，是用鲜奶油、火腿、蘑菇和牛肉精做成的，里面没有白葡萄酒。可以换成等量的水，或者省略。

可以提前做好吗？

奶油酱重新加热容易分离，意面也会吸水变软，所以刚做好的时候吃最好。只有酱汁的话，可以冷藏，加一点牛奶用小火重新加热。没有明确的保存天数可以提供，请尽早吃完。

过敏要注意哪些食材？

意面里有小麦和鸡蛋，酱汁里有乳制品（黄油、鲜奶油、奶酪）。肉馅意面依产品不同，可能含有大豆等成分，请确认标识。

参考资料