想象一张宽大的猪皮，平铺在垫了锡纸的烤盘上。中间铺上米饭和黄豌豆，用猪油和锈红色的腌料拌开，再放上腌了一整夜、吸饱孜然和胭脂树籽的猪肉块。然后把猪皮卷起来，捆好，烤到表皮起泡、变成深金黄、咬下去咔嚓作响。切开的时候，每一片都能看清层次：猪肉、豌豆和米饭，全被猪皮包在里面。这就是莱乔纳（lechona），托利马出产的哥伦比亚节庆大菜，这里做的是家庭的分量。味道来自猪肉和猪油，香气靠孜然、胭脂树籽、大蒜和大葱。浓郁、喷香，但不辣。
莱乔纳·托利门塞与它的来历
莱乔纳常被叫作 lechona tolimense。它是把猪肉和豌豆包在猪皮里烤成的一道菜，出自 Tolima Grande——包括托利马和维拉的那片地方。做成节庆时的大份，准备工夫很长，猪皮要用手缝起来。所以它总出现在家庭聚会、宗教节庆和当地的各种庆典上。还有一种更小的包裹形态，叫 cojín（“靠垫”），同样是用猪皮缝起来的。这个食谱借了 cojín 的思路，做成加米饭、够六个人吃的紧凑包裹。想看这个国家更多的菜，可以逛一逛哥伦比亚页面。
名字听起来很像，但哥伦比亚的莱乔纳和菲律宾的 lechon 是两道不同的菜。用料、形态和地方历史都不一样。
加米，还是不加米
这道菜没有唯一固定的做法。托利马有些人认为，不加米的莱乔纳才是最初的形态。传统的 cojín 用黄豌豆、猪肉、猪皮、大葱、盐、孜然和色素。干豌豆从前一天晚上泡起，第二天再煮上大约 3 小时。然后和猪肉一起分层铺进猪皮里，缝上口再烤。加米的莱乔纳是一种地方变体，在哥伦比亚其他地区、家庭厨房里和旅居国外的哥伦比亚人当中扎下了根。下面做的就是这一版。
材料（6 人份）
豌豆和米饭都按已经煮熟的分量来量。这个食谱是六人份。
2 小勺孜然里，一半放进腌料，1/2 小勺放进馅料。1 小勺胭脂树籽粉里，1/4 小勺放进腌料，剩下的加进馅料。猪皮的盐按口味撒，和腌料、馅料用的那 1 小勺分开。
上面列的这些材料本身都不属于常见的主要过敏原，但加工猪油和熟豌豆要看看标签上的过敏原信息和交叉接触的说明。生猪肉腌制期间要一直冷藏；碰过生猪肉的案板、刀、碗和手套，在用来处理别的东西之前要洗净。
器具
- 搅拌机
- 食物温度计
- 带盖的容器，装预留的腌料
- 腌肉和拌馅用的碗
- 烤盘
- 锡纸，垫烤盘和盖包裹用
- 厨房用棉绳
- 案板和快刀
猪皮、豌豆和胭脂树籽怎么挑
猪皮是最难买的一样。 你需要一整张够大、能把馅料卷起来的皮，所以最好找肉贩，别指望超市冷柜。告诉对方你要用猪皮包馅。带皮五花肉可以顶替，但厚度、形状和肥瘦比例都不一样，做出来的结果也就不同。
普通的长绿葱，比如日本大葱（negi），可以合理替代哥伦比亚大葱（cebolla larga）。葱白葱绿的比例和香气都不太一样。
煮熟的黄豌豆或绿豌豆都可以，但绿豌豆会改变馅的颜色和香气。如果像托利马的传统做法那样从干黄豌豆开始，先把它煮好，煮完再量 3/4 杯。
胭脂树籽粉（也写作 annatto powder）可以去进口食品店或网上找。红椒粉能给出相近的颜色，但香气不一样。
做法
第 1–2 步在前一天做，猪肉要在冰箱里腌一夜。第 3–8 步第二天做。先烤大约 90 分钟，再烤大约 30 分钟。烤箱各有差异，别只看时间，要盯着猪皮的状态、用温度计确认。
莱乔纳的问题排查
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 猪皮包不住馅 | 猪皮太小，或者馅太多 | 动手前先看看猪皮的面积。取出一些馅，而不是硬把皮拉开。五花肉做不出同样的形状 |
| 烤的时候包裹散开 | 棉绳捆得松，或者缠得太稀 | 从头到尾捆紧。传统做法会把接缝缝上 |
| 猪皮上色太早 | 高温阶段拖得太久，或者烤架离热源太近 | 232 °C 那一段要经常看。快要焦了就把锡纸盖回去，或者调整烤架位置 |
| 猪皮发白、发软 | 猪皮还湿着，或者高温阶段太短 | 撒盐前把皮彻底擦干。敞着继续烤，边烤边看 |
| 外面看着好了，中间没把握 | 烤的时间只是参考 | 多测几个点，猪肉最厚的地方和馅料中心都测。需要的话延长烘烤，再测一次 |
莱乔纳的吃法
莱乔纳配阿雷帕（arepa）、盐水煮的土豆和柠檬一起吃。柠檬能解猪肉和猪油的厚重，阿雷帕和土豆则让整盘味道保持素净。在托利马，烤好的 cojín 会配 insulsos 和 arepas orejas e'perro 一起上桌。这些都是地方性的配菜，这里可以不配。
也有一些莱乔纳是整只乳猪烤的。那种做法的时间和温度都不一样，不能照搬到这个包裹上。
常见问题
怎么知道里面熟透了？
靠食物温度计，不靠烤的时间。猪肉要烤到 62.8 °C，然后静置至少 3 分钟。要在几个位置测温，包括猪肉最厚的地方和馅料中心；只要有一处温度不够，就接着烤。
剩下的怎么保存和加热？
加热剩菜时，要用食物温度计测到 73.9 °C。
