鸡肉下锅的时候已经带着一夜的香气——青柠、大蒜、丁香和多香果。几分钟后，锅里就挤满了大块土豆、带皮茄子、洋葱、一根长黄瓜、一根疙疙瘩瘩的辣黄瓜，还有几大片没熟的青芒果；而四季豆和切成星形小圆片的 bilimbi 要等到快出锅时才下。这就是法属圭亚那人家做的科伦坡鸡：一锅鸡肉炖蔬菜，酸味分几道慢慢叠上去，最后那道青柠汁要等火关了才挤。蔬菜在这里和肉一样要紧，科伦坡粉则给整锅添上一层温热的香料气。想看这片土地上更多的菜，可以到我们的法属圭亚那页面。
法属圭亚那的科伦坡鸡与它的邻家
科伦坡是一种肉与蔬菜同炖的菜，属于法属圭亚那的代表性美食。法属圭亚那位于南美大陆，是法国的一个海外大区，不是隔壁那个独立的圭亚那共和国。这里说的科伦坡是 colombo de poulet，用一只整鸡斩块来做，配白米饭趁热吃。
这个名字是会走路的。瓜德罗普和马提尼克也做科伦坡，马提尼克的香料里就有科伦坡粉，所以说清楚是哪一家的科伦坡很有必要。圭亚那的饮食本来就很杂，常常被人和安的列斯菜混为一谈，但它的科伦坡有几个清清楚楚的标记：concombre piquant（一种辣的黄瓜）和 bilimbi，酸味走得明显，而且锅里不是汤汤水水。
很多圭亚那主妇一滴水都不加，就让菜在蔬菜自己出的水分里炖熟。这个食谱加了两次水，第一次只没过鸡肉，短炖一会儿；第二次加到蔬菜一半高的位置，这样锅里仍然是稠的，不会变成汤。
材料
腌鸡的时候把生鸡肉盖好放进冰箱，不要放在室温下。上桌之前确认鸡肉已经完全熟透。买科伦坡粉和辣椒酱时看一下标签上的过敏原和共用生产线说明。
器具
- 厚底锅，容量要够装下一只斩块的鸡和那些蔬菜
- 带盖的碗或保鲜盒，用来放冰箱里腌鸡
- 砧板和菜刀
- 一个小碗，用来化开科伦坡粉
- 木勺或锅铲
做科伦坡鸡怎么选料
Bilimbi。 用 bilimbi，新鲜的或冷冻的都行。青柠顶不了它的位置，缺了这一味，做出来的就是另一道菜。
辣黄瓜（concombre piquant）。 实在找不到，普通沙拉黄瓜也能救个急。口感差不多，但法属圭亚那科伦坡鸡那点温和的辣和地方香气会弱不少。长黄瓜也可以用沙拉黄瓜代替。
青芒果。 指的是没熟、硬而酸的芒果。熟透发甜的芒果是另一样东西。
科伦坡粉。 认准 colombo powder（有时写作 poudre à colombo），看清楚标签；普通咖喱粉是另一回事。
多香果（bois d'Inde）。 多香果也叫牙买加胡椒。看标签确认是同一种香料，整粒或粉状只选一样，不要两种都用。
Piment végétarien、辣椒酱和四季豆。 Piment végétarien 是一种温和的辣椒，取的是香气不是辣度。辣椒酱可加可不加，想清淡一点就不放。四季豆新鲜或冷冻都可以，摘好就行。
科伦坡鸡常见的问题与补救
有两个时刻决定这锅菜的成败：科伦坡粉一定要等蔬菜炖熟之后才下，第二个青柠一定要等火关了才挤。其余的，看蔬菜的样子和手感来判断。预留大约 45–50 分钟炖煮、30 分钟备料，不算腌一夜的时间。
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么补救 |
|---|---|---|
| 蔬菜散在汤汁里，没了形状 | 块切得太小 | 切中等到大块，让蔬菜保持各自的形状；只有几块土豆是故意压碎的 |
| 锅里稀薄、汤水太多 | 一次加的水太多 | 分次加水：先刚没过鸡肉，再只加到蔬菜一半高 |
| 香料结块，或者有干粉的角落 | 科伦坡粉干着就下锅了 | 一定先用少量水化开 |
| 酸味发闷，像煮过了头 | 最后的青柠是在火上挤的 | 第二个青柠要等关火之后再挤 |
| 没有预期的那么酸、那么香 | 辣黄瓜或 bilimbi 没放或者换了别的 | 用了替代品就是这样；下次去找找这些地方食材 |
常见问题
什么是 bilimbi？
Bilimbi（法语 bélimbi）是一种小而酸的果子，也是法属圭亚那科伦坡鸡的标志性材料。切成圆片后，断面是星形的，通常在快出锅的时候下锅。
需要椰奶吗？
不需要。做法各有不同，有些法属圭亚那的科伦坡鸡会把椰奶列为可选项，但这一版不加。
这个量够几个人吃？
这个食谱用一只整鸡斩块来做，所以份数取决于鸡的大小。
