在巴拿马的一间乡间厨房里，一口大锅架在柴火上咕嘟作响，锅里是院子里养大的老鸡，还有去了皮、疙疙瘩瘩的块茎。热气中飘来带锯齿状叶子的香草 culantro 那股浓烈的青绿香气。这就是 sancocho panameño，在巴拿马随处可见的国民汤品。用料很少，只有鸡肉、根茎类蔬菜、culantro、牛至、大蒜、洋葱和盐。不用高汤块，也不用上色的调味料，所以尝到的就是鸡肉、块茎和香草本身的味道。
巴拿马人生活中的 Sancocho
2019 年，巴拿马城迎来建城 500 周年。为此，一部名为“电影般的 sancocho”的短纪录片在巴拿马运河博物馆放映。制作这部片子的厨师 Neptalio Cabrera 和 Fifita Bichiri，拍摄了三个人做 sancocho：一位酒店厨师、一位城市主妇和一位乡下女性。有的用灶台，有的用柴火，但三人用的材料完全相同：鸡肉、culantro、牛至、洋葱、盐、ñame。
宿醉时喝什么？Sancocho。派对之后呢？Sancocho。受洗礼的时候呢？Sancocho。它频繁地出现在餐桌上，不知不觉间就成了国家的象征。发烧或感冒、身子虚弱的时候端给对方的，也是这碗汤。
sancocho 的起源还有很多不清楚的地方。ñame 原本就存在于南北美洲，还是随非洲来的人们传入的，仍有争论。最初的 sancocho 用的是牛肉，不是鸡肉。1519 年巴拿马城创建的时候，鸡是西班牙人当作药一样对待的珍贵之物，牛肉则分给了穷人。
传统的做法，与其说由放进去的东西决定，不如说由不放的东西决定。需要的是散养的鸡、ñame、culantro、大蒜和洋葱。如果加入玉米、otoe（芋头的近亲）或木薯，就不再是标准的巴拿马 sancocho 了。高汤块、酱油和上色的调味料也都不用。当地人称它为“院子里的天然汤”。
食材（4 人份）
巴拿马用的 ñame 是山药一类的大块茎。日本的长芋也是同类，但煮后黏性很强。用芋头的话，既有粉糯的口感，又有溶进汤里的浓稠感，在家里厨房是最好用的替代。
Culantro 的叶子比香菜更细长，边缘有锯齿，香气强得多。在亚洲食材店或网上，有时能以“刺芹”“泰国香菜”等名字买到。用香菜代替时，请用 culantro 约 1.5 倍的量。
挑选 Sancocho 的食材
在巴拿马以外的地方，ñame（一种大型山药）和 culantro 这两样比较难买。用芋头和香菜代替，也能相当接近当地朴素的味道。
想做得更传统，就用老母鸡（炖煮用的母鸡）。巴拿马传统的 sancocho 用的是院子里养大的老鸡 gallina de patio。肉质偏硬，但炖得越久，汤里越能尝到更深的鲜味。肉店和网上的卖家都有带骨的老母鸡。
Sancocho Panameño 的做法
准备约 20 分钟，炖鸡和块茎到完成约 1 小时 30 分钟。用老母鸡的话，单煮鸡肉的时间要多留 1 小时左右。
鸡肉请充分加热到骨头周围。中心温度要达到 74℃ 以上，这里以 75℃ 为准，留有余量。
剥芋头皮时，黏液有时会让手发痒。介意的人请戴手套，或带皮煮约 5 分钟，放凉后再剥皮。
香草与盐的用法
香草的加入顺序决定味道。香气浓烈的香草煮得太久也会散掉，所以要等块茎煮软之后再放 culantro，最后再撒上新鲜的叶子。香气分两层留存，巴拿马 sancocho 那股清新的青绿香气才能保持清晰。
牛至不是放进汤里，而是揉进鸡肉里作底味。煎到鸡肉上色时香气升起，又溶进汤汁中，所以即使是干牛至，也能把香草的香气带进鸡肉深处。
不用高汤块，味道就由盐来决定。腌鸡肉时盐要少放，收尾时每次加 1/2 小匙，边尝边调。恰到好处的标准，是刚好尝到鸡肉和块茎的甜味。
装盘与变化版本
把鸡肉和芋头盛进深碗，大量浇上热汤，再撒上留出来的 culantro。配上白米饭也很好，把汤舀到饭上吃。
同一个名字，在不同国家可能是完全不同的菜。哥伦比亚的 sancocho de gallina（日语） 是料多的版本，主角是玉米、木薯和大蕉，恰恰是巴拿马厨师会省掉的东西。如果想尝试另一道中美洲的鸡肉炖菜，可以试试危地马拉的 jocón（日语）。
地区与家庭的版本
Sancocho 在巴拿马各地各有不同。标准版本最常见于中部各省。在西部的 Chiriquí 省，可以吃到加了玉米和 otoe 的 sancocho；在 Bocas del Toro 省，则有用猪尾和排骨煮的汤。
家庭里也有各自的版本。巴拿马城的一户人家会把 otoe、ñame、木薯和青大蕉组合在一起，最后 15 分钟再加入玉米段。在家想做得更丰盛，可以在放芋头的同时加入冷冻玉米或土豆。
常见问题
Culantro 和香菜是同一种东西吗？
是不同的植物，但香气非常相似。Culantro（刺芹）的叶子更厚实，香气更浓，所以如果用香菜代替，请把量增加到 1.5 倍。
用鸡胸肉也能做吗？
可以，但带骨的肉能让汤更有鲜味。如果用鸡胸肉，请在步骤 3 炖煮 15 分钟后先取出，等芋头煮好后再放回去加热，这样不容易变干。
可以提前做好吗？
可以。放置的时间越长，味道越融合，也可以冷冻。冷藏或冷冻的汤，请在锅里加热到沸腾，并尽快吃完。
辣吗？
不辣。不放辣椒，靠 culantro 和牛至带出风味。想吃辣的话，可以在餐桌上加一点辣椒酱。
