圭亚那 Cook-up Rice：豆子与椰奶的一锅饭

Cook-up Rice 为什么留在圭亚那的餐桌上

介绍圭亚那饮食文化的旅游主管部门文章，把 cook-up rice 说明为用椰奶煮米、肉和香草的一锅菜，也提到跨年时做一大锅的习惯。这并不是说每年每个家庭都用同一种做法，但这道菜的分量之大，以及可以根据吃的人数增减内容的性格，由此很清楚。

Metemgee 的料理家 Althea Brown 把圭亚那的除夕与 cook-up 联系起来，还介绍了在户外火上做的 “bush cook-up rice”。同样是围着一口锅吃的菜，肉的种类、豆子的软硬、汤汁留多少，每家都不一样。所以与其认定“这才是唯一的正确答案”，不如一边看米吸汤的速度一边收拢整锅，更接近当地的灵活性。

追溯这道菜的背景，Metemgee 把 cook-up rice 说明为从西非传到圭亚那的菜，也提到它与米和豆子合煮的 waakye 很接近。拿加纳的waakye（日文）对照材料，就能看出把豆子和米放在同一口锅里的想法，是怎样跨过大西洋在别的土地的厨房里扎根的。不过，圭亚那的 cook-up 叠加了椰奶、青色香草和辣椒，变成了湿润的、既是主食又是配菜的菜。

Metemgee 还写到，做法因圭亚那的地区而异，甚至因家庭而异。与其把地区差异固定成一个配方，不如留一种像黑眼豆那样的豆子，守住椰奶与香草的香气，这样更容易在家里重现圭亚那餐桌的宽度。

这一锅不是随便把材料混在一起。黑眼豆负责咬下去时粉糯的芯，椰奶负责让米的棱角圆润的油脂，百里香和青葱则负责从锅底升起的香气。材料看起来多，但各自的角色并不重叠。

材料，以及要先决定的替代

4 人份。考虑到吃完第二天还要吃吸饱汤汁的米，做得稍微多一点。锅请用直径 24厘米左右、盖子能盖严的厚底锅。

圭亚那卫生部的食谱集里，收录了用椰奶、黑眼豆、鹰嘴豆、红芸豆、罗勒、阔叶百里香（broadleaf thyme）、wiri wiri 辣椒、秋葵或南瓜做的 cook-up rice。这里缩减了材料，用黑眼豆与鸡肉的组合，让锅里的状态更容易分辨。

椰奶是买，还是代替

Cook-up rice 里的椰奶，不是用来增香的水分，而是负责裹住米的油脂和甜香。只用水煮的话，豆子和鸡肉虽然能成型，但口感偏轻，香草的香气容易变尖。

购买的条件是：400毫升左右的无糖罐装，配料里没有砂糖，开罐后能全部用完。罐装的浓度差别不小。偏稀的话水减少 20–30毫升，偏浓成膏状的就加同样量的水，别让总液体量变化太大。

也有不买的条件。不喜欢椰子香气的人、只想做少量的人，与其把无糖椰子奶油用水稀释，不如先用一半的量试试，更不浪费。换成牛奶或豆浆，酸味和香气的主轴会改变，所以请当作 cook-up rice 风味的另一道菜。

黑眼豆和米在一口锅里煮的时候，椰奶的浓度决定了煮好后的厚重程度。

在家庭厨房里，要守住米和豆子的顺序

黑眼豆用水煮罐头的话，可以和米放进同一口锅里加热。用干豆的话，前一天洗净，用足量的水泡 8小时以上，另一口锅煮到用手指能捏碎的前一刻再使用。把生的干豆和米一起放，豆子软之前米就煮烂了，所以这道菜里不能省。

豆子的种类一变，味道也跟着变。鸽豆容易出青豆的香气和颗粒的存在感，红芸豆会让汤汁看起来稍浓。鹰嘴豆粉糯、更有吃头，但比黑眼豆需要更长的加热时间。混合两种以上的话，罐头同时放，干豆则每种单独煮。

米用蒸谷米比较好处理。这是蒸过之后再干燥的类型，在汤汁中粒也不容易煮散，混入豆子和鸡肉也不容易发黏。买不到的话，把洗过的长粒米充分沥水使用。用日本的短粒米做的话，水减少 50毫升，搅拌次数还要更少。那是以出黏性为前提的另一种口感。

买长粒米时的候选，有印度产的巴斯马蒂米。虽然不能说它能替代圭亚那家庭用的米，但对想优先长粒和香气的人来说，是在这里比较容易找到的替代品。它还能用在咖喱和 biryani 上，不会变成只为这次买的东西。

成品的判断与失败后的补救

Cook-up rice 既不是粒粒分明的炒饭，也不是汤汁很多的杂烩粥。Metemgee 提到的标准是：油脂的圆润、软而不烂的豆子、湿润但不成团的米。热气平静下来后水分会进一步转移到米里，所以从锅里盛出来时，停在“稍微有点湿”的程度。

米太硬

液体几乎没有，只有米的中心发白时，加入热水 50毫升，回到小火。不搅拌锅底，盖着盖子，每 5分钟确认一次。加冷水会让沸腾停下，只有外层变软，所以要避免。

米发黏

关火，打开盖子，用饭勺从锅底翻 2、3次放出蒸汽。也可以薄薄摊在宽盘子里，但不要让鸡肉和豆子在室温下放太久，只摊要上桌的量。用了短粒米的话，无法完全恢复。下次换成长粒米，水减少 50毫升。

锅底糊了

闻到糊味的时候，把上面的部分静静移到另一口锅。刮着锅底搅拌，苦味会扩散到整锅。移出去的米如果硬，加少量热水焖一焖。糊掉的部分不要勉强抢救，把香脆的焦色和苦的焦糊分开。

鸡肉没熟

不要只看表面的焦色，掰开最厚的地方，确认中心已完全熟透。米快要先好的话，把鸡肉单独取出另外加热，吃之前放回去。下次把鸡肉切成 3厘米见方，更容易和米的时间配合。

换豆子和汤汁，同一口锅也有不同的样子

圭亚那卫生部的食谱，是合用黑眼豆、鹰嘴豆、红芸豆、秋葵、南瓜的偏蔬菜的 cook-up rice。也可以把肉另外配，以米和豆子为主角。不放鸡肉时，油增加到 1又1/2大勺，豆子增加到净重 350克，吃起来的分量不容易减少。

只用黑眼豆的话，咬下去那种轻轻的泥土香与椰奶很配。换成鸽豆，豆的青味会更强；加入红芸豆，会增加颜色和甜味。用干豆做的话，不要把煮豆水全部用上，边看汤汁的咸度边替换掉一部分水。

肉除了鸡腿肉，也有家庭用牛肉、猪肉、腌肉。放腌肉时，先煮一下去掉咸味，并减少材料表里的盐。也有把鱼另外配的版本，但鱼和米煮太久肉容易散，所以一开始单独煎更稳妥。

特立尼达的pelau（日文）是把焦糖色和香味放在前面的一锅饭。与牙买加的rice and peas相比，cook-up rice 作为含肉和多种豆子的主食兼配菜，各家增减的幅度更大。把相似的锅并排来看，就知道加勒比的米饭料理并不是按国名划分的，而是随火、豆子和餐桌的情况而变。

餐桌上，别搅拌太多，连锅端上桌

Cook-up rice 盛盘时不要摆弄得太整齐，反而更有氛围。一次性移到大一点的容器里，撒一点青葱，黄瓜番茄沙拉、炸大蕉、辣酱放在另外的盘子里。因为这样可以在甜的椰子和粉糯的豆子之间，自己夹进酸味和辣味。

端上桌以后也不要一开始就整体搅拌。鸡肉多的地方、豆子多的地方、南瓜快要散开的地方，让大家各自从锅里舀。第二天汤汁更加稳定，米也稍微收紧，觉得第一天太浓厚的人，有时第二天更容易吃。

保存的话，不要连锅放在室温，分到浅的容器里，让热气散掉。冷藏的部分要密封，吃的时候只加热要吃的量，一定热透到中心。打算放很久的话，一餐一份冷冻起来，就不用反复加热米饭。第二天水分减少，加热前加 1–2小勺水或椰奶，口感会恢复。

常见问题

黑眼豆去哪里买？

可以到进口食材店、豆类专卖店、网上找。找不到的日子就用水煮黑眼豆。鸽豆或红芸豆也能做，但豆子的香气和颜色会比黑眼豆有变化。省掉豆子，cook-up rice 口感的支柱就没有了，所以鹰嘴豆或什锦豆里，建议至少留一种。

椰奶用低脂的也能做吗？

能做，但裹住米的油脂减少，香气也变轻。用低脂的话，水别一开始就全放 300毫升，先放 250毫升开始煮，看米的软硬再追加。为了增加浓度而放砂糖，会偏向甜的菜，所以请避免。

没有 wiri wiri 辣椒怎么办？

可以用小红辣椒、哈瓦那辣椒、苏格兰帽子椒代替。想减辣的话，不要切开，整个煮来让香气渗出，盛盘前取出。香气和原本的辣椒不会一样，但把辣酱另外配，就不会让整锅太辣。

需要高压锅吗？

不需要。圭亚那卫生部的食谱集里也有用高压锅的方法，但同一份资料里也记载了在大锅里煮到米变软的方法。用水煮豆和长粒米的话，盖子能盖严的厚底锅就足够。为了把干豆煮软而用高压锅时，请把豆子另外做好再加入食谱。

参考的资料

相关的圭亚那菜

• 圭亚那的 pepperpot（日文）：用 cassareep 的苦味和香料炖肉的节日黑锅
• 圭亚那的 pholourie：把黄豌豆瓣炸成球，蘸罗望子酱吃的小吃
• 想进一步了解圭亚那菜的采购，看特立尼达的 pelau（日文）：用焦糖的另一种一锅米饭