承袭玛雅血脉的炖菜，佩皮安
危地马拉城的老城区。走进石板小巷里的一家小食堂，烤过的香料那种层次复杂的香气扑面而来。铁锅里，红褐色的酱汁正慢慢咕嘟着。酱汁表面浮着南瓜籽的油光，鸡肉块和蔬菜沉在里面。这就是佩皮安（Pepián），危地马拉的国菜。
在南美、中美菜（日文）当中，佩皮安是最浓重地继承了玛雅传统的一道菜：用以南瓜籽（pepita）和芝麻为底的种子酱来炖鸡肉和蔬菜。把番茄、辣椒、肉桂、丁香等香料烤过再磨碎，与南瓜籽、芝麻混合，做成浓郁的酱汁。这种酱汁的风味和其他任何菜都不一样。坚果的醇厚与香料的复杂融为一体，尝过一次就忘不掉。
佩皮安据说是玛雅原住民的饮食文化与西班牙殖民时期带来的食材叠加而成的菜。南瓜、辣椒、玉米，都是西班牙人到来之前就支撑着这片土地饮食的作物。佩皮安的名字本身就来自“pepita（南瓜籽）”。危地马拉是中美洲玛雅文化保存得最浓厚的国家，佩皮安正是这种饮食文化的结晶。
词源是西班牙语的“pepita（南瓜籽）”。这是危地马拉的节庆菜，在婚礼、洗礼、圣人节等特别的日子里制作。以南瓜籽、芝麻、辣椒和番茄为底的红褐色酱汁，炖煮鸡肉（或火鸡）和蔬菜。它与墨西哥的普埃布拉黑酱（mole poblano）同属“以种子为底的酱汁”文化圈，但味道完全不同。
材料（4人份）
南瓜籽（pumpkin seeds / pepitas）可以在进口食材店或网上买到。最理想的是“去壳、未烘烤”的，不过用已烘烤的南瓜籽也完全没问题。烘焙用的小包装分量很少，建议到坚果、种子类的货架找大包装。
做法
把酱汁的材料烤香
做佩皮安的酱汁，从把所有材料烤香开始。烤过才会有香气，酱汁的深度也由此决定。
佩皮安的酱汁油脂较多，炖煮过程中油可能会分离，浮在表面。这不是失败，是正常现象。如果介意，轻轻搅拌让它融合即可。
这道菜的历史：原住民的作物与殖民时期的香料
关于佩皮安是什么时候出现的，并没有明确的记录，但它被认为是原住民饮食与殖民时期影响叠加而成的、危地马拉最古老的菜之一。
玛雅人早在公元前就开始种植南瓜。南瓜是被称为“米尔帕（milpa）”的玛雅“三姐妹”种植法（玉米、豆子、南瓜混种）中的重要一员。不只是南瓜果肉，种子也一直被当作食材使用。
1524年，西班牙征服者佩德罗·德·阿尔瓦拉多征服了危地马拉。西班牙人带来了猪肉、牛肉、肉桂、丁香、黑胡椒等。玛雅原住民的菜肴融合了西班牙的香料，形成了今天佩皮安的样子。佩皮安是梅斯蒂索（原住民与西班牙人的混血）文化的象征。玛雅的种子酱加上西班牙的香料，诞生了不属于任何一方文化的独特味道。
殖民时期的危地马拉，佩皮安是天主教节日里制作的特别菜肴。玛雅原住民被迫改信天主教，但饮食文化并没有被征服。原住民的食材和烹调方法，也留在了天主教节庆的菜肴之中。
危地马拉在1821年脱离西班牙独立，但原住民在政治和经济上的边缘化仍在继续。20世纪后半叶的内战（1960～1996年）给原住民玛雅人带来了毁灭性的打击。
2007年，危地马拉文化体育部以部令（Acuerdo Ministerial 801-2007）将佩皮安指定为国家非物质文化遗产（Patrimonio Cultural Intangible de la Nación）。地方上还会举办佩皮安节。
美国的危地马拉餐厅似乎常把佩皮安介绍为源自玛雅的菜肴。不过，日常的佩皮安，就是在家庭厨房和街边食堂里做的菜。
墨西哥的普埃布拉黑酱（mole poblano）是用到30多种香料和巧克力的复杂菜肴。佩皮安的主角是南瓜籽和芝麻，不用巧克力。味道的方向也不同。黑酱是“甜、辣、苦”浑然一体；佩皮安的主轴是“坚果的醇厚、烟熏感、温和的辣味”。两者同属中美洲的种子酱文化，但是不同系统的菜。
烹调要点：做出完美佩皮安的5个技巧
1. “烤”决定一切
佩皮安的味道，会因“烤”这道工序而大不相同。南瓜籽、芝麻、辣椒、番茄、洋葱、大蒜——所有材料都先烤过再用。烤制带来香气和颜色，比生用的味道更有深度。
2. 南瓜籽“噼啪”声是完成的信号
干炒南瓜籽时，刚开始什么都不会发生。大约2分钟后，锅里开始发出噼啪声。这是种子内部的水分蒸发的证据。噼啪声一开始，再过20秒就关火盛出。颜色变成金黄就可以。炒焦会发苦，无法挽回。
3. 酱汁要“炒煮”
有人把打好的酱汁直接倒进锅里加水稀释，那是不对的。酱汁要先用油炒煮10分钟，再加水。炒过之后酱汁的水分蒸发，味道得以浓缩。颜色变成暗红褐色、表面浮出油，就是酱汁“炒”好了。普埃布拉黑酱里也有炒酱的工序，道理相同。
4. 佛手瓜要切大块
危地马拉的佩皮安少不了的蔬菜是佛手瓜（chayote）。买不到的话用西葫芦代替。佛手瓜容易熟，所以切大块以防煮烂。不必像恩潘纳达（empanada）的馅料那样切得细碎。
5. 和玉米饼一起吃
佩皮安的正统吃法，是配热的玉米饼（tortilla）。用玉米饼蘸起酱汁，和鸡肉一起送进嘴里。淋在白米饭上吃也好吃，不过玉米的香气与佩皮安种子酱的搭配，是玉米文化圈长久以来形成的最佳组合。用市售的玉米饼就足够了。
佩皮安的变化：危地马拉的“酱汁文化”
危地马拉有被称为“雷卡多（recado）”的香料酱汁传统，佩皮安就是其中之一。
危地马拉有代表性的酱汁菜肴
| 名称 | 酱汁的主要成分 | 特点 |
|---|---|---|
| 佩皮安 | 南瓜籽·芝麻 | 本文的食谱。最传统 |
| 伊拉查斯（Hilachas）（日文） | 番茄·米尔托马特（miltomate）·牛肉 | 把撕开的牛肉用红色雷卡多炖煮的家常菜 |
| 霍孔（Jocón） | 青番茄（tomatillo）·香菜 | 绿色的酱汁。清爽的酸味 |
| 卡克伊克（Kaq'ik） | 番茄·辣椒 | 凯克奇族的火鸡汤。红色 |
| 香蕉黑酱（Plátanos en mole） | 巧克力·辣椒 | 接近墨西哥黑酱的甜辣酱汁 |
危地马拉的“雷卡多”文化与墨西哥的“黑酱（mole）”文化同根同源。在中美洲文明圈（Mesoamerica），自古就有用石臼把种子、辣椒、番茄捣碎做成酱汁的传统。墨西哥把黑酱发展得极其复杂（30多种香料），而危地马拉的佩皮安则朝着精简材料、突出各自味道的方向演变。
作为佩皮安的姊妹菜，霍孔是用青番茄（tomatillo）、香菜、青辣椒打成的绿色酱汁来炖鸡肉。买不到青番茄时，可以用未熟的绿番茄或酸味较强的番茄加柠檬汁来代替。佩皮安和霍孔都做的话，就能凑成一桌危地马拉的餐桌。
佩皮安的饮食文化：危地马拉的节庆与日常
佩皮安既出现在危地马拉的节庆里，也出现在日常里。
庆典餐桌上的佩皮安。 婚礼、洗礼等家庭庆典的场合，有时会用大锅做佩皮安，招待很多客人。炒种子、烤番茄、磨酱汁都很费工夫，所以它被当作大餐来对待。
诸圣节（11月1日）的餐桌。 在危地马拉，这一天一家人吃的菜，人们熟知的并不是佩皮安，而是把肉、蔬菜、香肠、奶酪等几十种食材合在一起的冷盘“菲安布雷（fiambre）”。有些地区会在墓地献花，放飞巨大的风筝。
圣周（Semana Santa）时节。 在基督教复活节前的一周，危地马拉街头会有盛大的游行队伍走过。家人和亲戚聚在一起的这段时间，也是围着费工夫的炖菜的机会之一。安提瓜的圣周享誉世界，石板路上会用花瓣和锯末铺出精致的“地毯（阿尔福姆布拉 alfombra）”。
原住民的厨房里。 危地马拉是玛雅系人口占很大比例、通行多种玛雅语言的国家。地方上的家庭至今仍会用石磨（metate）磨碎种子和辣椒。家里用搅拌机就够了，但用石磨的话会留下一点颗粒，口感略带粗糙。
街边食堂的佩皮安。 佩皮安既是庆典的菜，也是危地马拉街边食堂和摊位上能吃到的家常菜。配白米饭和玉米饼是标准吃法。
在危地马拉，除了鸡肉也常用牛肉做，也有家庭用火鸡（chompipe）。火鸡是原产于中美洲的家禽。火鸡不太容易买到，所以这里用鸡肉来做，不过圣诞季节要是能买到火鸡，不妨试试。
食材采购指南：在家备齐佩皮安的材料
佩皮安的材料大部分在普通超市就能买到，不过南瓜籽和干辣椒需要稍微找一找。
主要材料的购买渠道
| 材料 | 购买渠道 | 挑选方法 |
|---|---|---|
| 南瓜籽（去壳） | 进口食材店·网购 | 无盐的 |
| 白芝麻 | 超市 | 熟芝麻也可以 |
| 干辣椒（瓜希略辣椒） | 进口食材店·网购 | 整根的干货 |
| 肉桂棒 | 超市 | — |
用韩国产的干辣椒（不是辣椒粉，而是整根的干辣椒）代替时，辣度更温和，所以请增加到5根。
替代技巧
| 材料 | 替代品 | 成品的差别 |
|---|---|---|
| 瓜希略辣椒 | 韩国干辣椒（5根） | 略带甜味。完全可以代替 |
| 佛手瓜 | 西葫芦 | 口感接近。味道略有不同 |
| 肉桂棒 | 肉桂粉1/4小勺 | 香气散开的方式略有不同 |
| 石磨（metate） | 食物处理机或搅拌机 | 颗粒感的差别。搅拌机打得更顺滑 |
常见问题
Q1. 佩皮安算是黑酱（mole）的一种吗？
严格来说不是。mole是墨西哥特有的称呼，是用到30多种香料和巧克力的极其复杂的菜。佩皮安是危地马拉的菜，主角是南瓜籽和芝麻，不用巧克力。根源同属中美洲的种子酱文化，但各自走了不同的演变道路，是不同系统的菜。
Q2. 可以用坚果代替南瓜籽吗？
可以用腰果或松子代替，但味道会变化很大。南瓜籽特有的青草般风味是佩皮安的核心。用坚果代替的话，会变成“好吃但不是佩皮安”的另一道菜。请尽量使用南瓜籽。
Q3. 辣度可以调整吗？
去掉干辣椒的籽就会变温和。减少辣椒的根数也可以调整。危地马拉的佩皮安特点不是特辣，而是“温和的辣味”。不像普埃布拉黑酱那样把辣味藏在复杂的香料深处，佩皮安的辣味静静地待在种子醇厚味的后面。
Q4. 第二天会更好吃吗？
会。佩皮安是第二天最好吃的菜。种子酱一晚上渗进鸡肉里，味道更融为一体。冷藏可保存3天。加热时用小火。如果水分收干了就加点水。
Q5. 米饭和玉米饼，哪个更正统？
两者都是标配，常常白米饭和玉米饼一起配。在玉米文化圈的危地马拉，玉米饼是日常主食，而米是西班牙人带来的作物。玉米饼更能衬托佩皮安的风味。
Q6. 想进一步了解危地马拉菜
作为佩皮安的姊妹菜，霍孔（绿色酱汁炖鸡）和卡克伊克（火鸡番茄汤）也和佩皮安一样，是常被介绍的危地马拉炖菜。在中美洲和加勒比地区，有普埃布拉黑酱（墨西哥）、莫冯戈（mofongo）（日文，波多黎各）、牙买加烟熏鸡（jerk chicken）（牙买加）等许多融合了原住民、非洲和西班牙文化的菜肴。
Q7. 佩皮安配什么饮料好？
危地马拉咖啡（安提瓜产或韦韦特南戈产）是最佳搭配，适合作饭后咖啡。用餐时，传统上喝奥尔查塔（horchata，用米、糖和肉桂做的饮料）。如果喝酒，危地马拉的朗姆酒“萨卡帕（Ron Zacapa）”兑苏打水很合适。
参考资料
主要参考了英语圈的文献和文章：
- Pepián - Wikipedia (English) — 对佩皮安的历史、变化和文化脉络的综合说明
- Preparan Segundo Festival Departamental del Pepián - Agencia Guatemalteca de Noticias（2022年8月26日）— 文化体育部部令801-2007对非物质文化遗产的认定（查阅日：2026年10月22日）
- Fiambre: platillo guatemalteco que celebra una tradición - Revista E&N（2024年10月31日）— 11月1日诸圣节吃的冷盘菲安布雷（查阅日：2026年10月22日）
另外也参考了以下书籍：
- Coe, S. D. (1994). America's First Cuisines. University of Texas Press. — 中美洲饮食文化史
- Pilcher, J. M. (2012). Planet Taco: A Global History of Mexican Food. Oxford University Press. — 种子酱文化的比较研究
相关文章：中南美洲的香料炖菜
中美洲的种子酱：普埃布拉黑酱是墨西哥的代表菜，用到30多种香料和巧克力，酱汁极其复杂。与佩皮安同属“种子酱”的谱系，味道却完全不同。两道都做做比较，就能理解中美洲饮食文化的广度。
加勒比海与中美洲的菜肴：牙买加烟熏鸡是牙买加的香料烤鸡。莫冯戈（日文）是波多黎各的大蕉泥。恩潘纳达是阿根廷的包馅烤饼，经由西班牙传遍中南美洲。
南美的传统菜：酸橘汁腌鱼（ceviche）（日文）是秘鲁的海鲜腌菜。洛莫萨尔塔多（lomo saltado）（日文）是秘鲁的炒牛肉。巴西黑豆炖肉（feijoada）（日文）是巴西的黑豆炖菜。智利玉米派（pastel de choclo）（日文）是智利的玉米派，和佩皮安一样属于玉米文化圈的菜肴。
总结：在你的厨房里做烤香磨碎的种子酱
佩皮安是从南瓜籽和芝麻中诞生的独特炖菜。原住民的作物与殖民时期传来的香料叠加在一起，经历了西班牙的征服、内战，直到现代，危地马拉人始终在做佩皮安。
在厨房里用平底锅干炒南瓜籽时，会听到噼啪的爆裂声。在危地马拉的厨房里，同样的声音也是信号。烤南瓜籽，烤番茄，烤辣椒。把烤过的一切磨碎做成酱汁。在这朴素的工序里，凝聚着中美洲文明的饮食智慧。用超市里能买到的材料，就能在家里重现从玛雅延续下来的种子酱传统。这就是佩皮安的乐趣。
