红色的热气里，升起薄荷和香菜的香气
往静静炖着带骨肉的锅里，倒入用烤番茄和辣椒做成的红色 recado，厨房的空气一下子变了。不是油腻厚重的炖菜，而是清澈的高汤上浮着红色的香气。最后撒上薄荷和香菜，辣椒的热烈深处就升起青青的香气。这就是危地马拉的 kak'ik（kaq'ik）。
Kak'ik 常被说成与危地马拉北部凯克奇（Q'eqchi'）玛雅文化相联系的火鸡红汤。名字多被解释为“红辣椒汤”，作为节日餐桌和周末大餐，配着白色的 tamalito 或米饭一起上。同样是危地马拉菜，它与靠种子的浓郁收成浓稠的pepián是不同的菜。Kak'ik 要清爽得多，靠肉汤、烤蔬菜、辣椒、薄荷和香菜的香气让人吃得下去。
在家做的难处是火鸡和辣椒。火鸡一年到头都不好买，chile cobanero 和 chiltepe 辣椒普通超市也没有。本文在守住当地轮廓的前提下，用带骨鸡腿肉或鸡翅根、干 guajillo 类辣椒、胭脂树籽、薄荷和香菜来靠近。目标不是只辣的红锅，而是透出肉汤的红汤。
当地的写法可见 kak'ik、kaq'ik 等。本文为了便于阅读统一用 “Kak'ik”。
Kak'ik 是什么：用红汤来吃的危地马拉火鸡
Kak'ik 的骨架是火鸡高汤、烤番茄和 miltomate（酸浆）、干辣椒、胭脂树籽（achiote）和香草。IFAD 的 “Recipes for Change” 把危地马拉的 kak'ik 介绍为火鸡汤，展示了在炖肉的汤里合入红色蔬菜和辣椒酱汁的流程。Guatemala.com 的家庭食谱也以火鸡、番茄、miltomate、辣椒、薄荷、香菜为中心。
这道菜重要的是，把红色用在“香气”上而不是“浓度”上。不是放大量辣椒粉去增辣，而是把干辣椒轻轻烤过，用热水泡开，和番茄、miltomate 一起打碎。胭脂树籽负责补足红色和泥土般的香气。汤清爽，在盘底放上米饭或 tamalito，红色的高汤就会渗进去。
在当地的定位，也不只是“辣汤”。Guatemala.com 把 kak'ik 与 pepián、jocón 并列，作为代表危地马拉菜的一盘，并介绍它是被指定为无形文化遗产的菜。名字也很能体现这道菜的性格，据说来自玛雅语里表示“红”和“辣椒”的音。不要把红色的外观做成浓稠炖菜，而是把辣椒、胭脂树籽和烤番茄的香气转移到清澈的高汤里，是守住这道菜味道的捷径。
在 IFAD 介绍的脉络里，kak'ik 是北部危地马拉的凯克奇人在气候和农业环境变化中仍然努力保存饮食传统的菜。也就是说，它既是家庭的大菜，也是在餐桌上保存原住民文化记忆的菜。即使把火鸡换成鸡，用带骨肉熬高汤、把烤蔬菜和香草分开处理的步骤也请保留。守住这一点，即使材料偏向在地化，味道的构成仍然留在 kak'ik 的方向。
有火鸡当然理想，但用带骨鸡腿肉、鸡翅根、带骨切块鸡，也完全能做得好吃。只用去骨肉高汤会很薄，所以至少一半要用带骨的。用鸡做的时候，最后把青柠和香草放足，也会从厚重的鸡汤靠向 kak'ik 的方向。
要守住的，以及可以替换的
| 偏当地的材料 | 在这里现实的选择 | 要保留的作用 |
|---|---|---|
| 火鸡 | 带骨鸡腿、鸡翅根、鸡块 | 骨头熬出的高汤，以及在盘里能撕开的肉感 |
| Miltomate、tomatillo | 青番茄、tomatillo 罐头、多加番茄＋柠檬汁 | 红汤里留下的轻微酸味 |
| Chile cobanero、chiltepe | 干 guajillo、ancho，少量韩国干辣椒 | 比起辣味，更要烤辣椒的香气 |
| 胭脂树籽（achiote） | 胭脂树粉 | 红色和泥土般的香气 |
| 白色的 tamalito | 玉米粉做的小蒸团子，或白米饭 | 承接汤汁的主食 |
越是能吃辣的人越想多放辣椒，但第一次要克制。Kak'ik 的辣不是让嘴发痛的方向，而是在肉汤深处红红地暖起来的方向。辣度可以在餐桌上加辣酱或辣椒粉，但烤焦辣椒的苦味是挽回不了的。
材料：4人份
这道食谱用到鸡肉或火鸡、玉米制品和香辛料。玉米粉因产品不同，可能在也处理小麦或大豆的工厂生产，有过敏的人请确认标示。给孩子或不能吃辣的人吃时，把干辣椒减到 1根，用胭脂树和红椒粉补颜色。
采购思路：比起普通的肉，先抓住红色香气的材料
做 kak'ik，与其把肉买贵，不如别漏掉红色香气的材料，更能靠近当地的方向。鸡肉、番茄、洋葱、大蒜、米、青柠，附近的超市就足够。该找的是不容易找到、又能用在其他中南美菜里的东西。
胭脂树籽（achiote）不仅是红色，还会增加一点泥土般、近似坚果皮的香气。能找到纯胭脂树粉最理想；如果用含胭脂树的 sazón 调味料，要想到它也带有调味料的盐分。按正文的分量，可以先用 sazón 1/2小勺代替胭脂树粉 2小勺，并把高汤里的盐减少约 1/4小勺，味道就不容易乱。
多香果是连接丁香、肉桂、黑胡椒之间的小支柱。用粉也能做，但把整粒 5颗一起打碎的话，红色 recado 的香气不会变平。玉米粉是用来做白色 tamalito 的替代。严格来说和危地马拉的白色 tamal 是两回事，但作为承接汤汁的角色，在家里是容易用的选择。
干辣椒如果附近找不到，到进口食材店找 “guajillo”“ancho” 就行。比起在网上大量买很辣的辣椒，先备好胭脂树籽、多香果和玉米粉，更容易用在pepián、pozole rojo（日文）、pernil（日文）上。采购拿不准时，按“肉在附近买，红色和香气靠进口食材，主食只买玉米粉”来分，就不容易浪费。
做法：按高汤、红色 recado、香草的顺序合起来
Kak'ik 不是一开始就把所有东西放进锅里煮的菜。先熬肉汤，把蔬菜和辣椒烤过做成红色 recado，最后让香草短暂煮一下。香草放得太早，颜色会沉，薄荷的香气也会变钝。
吃法：用米饭和 tamalito 接住红色高汤
Kak'ik 在有深度的碗里盛上肉和汤，旁边放白米饭或 tamalito 会更好吃。把米饭稍微弄散在碗里，让它吸饱红色高汤着吃。Tamalito 用勺子掰开，泡进汤里泡软。青柠不要一开始就全挤，留一半边吃边加，后半段的香气也不会变钝。
如果用同样是危地马拉菜来搭配菜单，不要把浓郁的种子酱pepián排在同一天，分开在不同的日子比较，更容易看出差别。想吃牛肉的红色炖菜的日子，可以做hilachas（日文）。想适应玉米粉的处理，萨尔瓦多的pupusas（日文）是很好的练习对象。继续做中美洲的红汤的话，可以去做墨西哥的pozole rojo（日文）或mole poblano，就能看出辣椒和种子用法的区别。
容易失败的地方：看颜色、苦味、香草
| 状态 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 颜色淡 | 胭脂树籽少、番茄水分多 | 用汤化开胭脂树粉 1/2小勺加进去，煮 5分钟 |
| 苦 | 辣椒烤焦了、泡辣椒水放太多 | 青柠救不回来。加砂糖 1/2小勺和水 100毫升稀释，下次重新烤辣椒 |
| 太辣 | 留着籽和筋、用了很多辣的辣椒 | 多配白米饭或 tamalito。锅里加水 150毫升和 1个番茄的量，煮 10分钟 |
| 肉太硬 | 炖得不够、只用了去骨肉 | 把肉放回汤里，小火每次追加 15分钟 |
| 香草味太冲 | 薄荷放得早、量多 | 取出香草，加少量青柠。下次从一半的量开始 |
| 汤变成炖菜状 | recado 做得太浓、煮得太浓缩 | 每次加 100毫升肉汤或热水，恢复成稀爽流动的浓度 |
Kak'ik 最难挽回的，是烤焦辣椒的苦味。蔬菜的焦痕是香，但干辣椒烤成黑色就是苦。只有烤辣椒的时间，请停下别的工作盯着看。
保存与提前备料
Kak'ik 在做好的当天，香草的香气最足。要提前做的话，在放香草之前的红汤和肉的状态下放凉，冷藏 2天、冷冻 3周为标准。冷藏时约 30分钟让热气散掉，移到浅容器里。重新加热时用偏弱的中火加热到中心 75℃ 以上，最后加入新的薄荷、香菜和青柠。
如果打算第二天吃，收尾的香草不要放进整锅，而是吃的时候在碗里加。薄荷和香菜放着冷藏，第二天苦味会比青香更突出。冷冻时也只保存肉和红汤，米饭、tamalito、香草、青柠分开。解冻后汤变浓了，就每次加水或鸡高汤 50毫升，恢复到稀爽流动的浓度。
Tamalito 凉了会变硬。剩下的用保鲜膜包好，第二天用蒸锅蒸 5分钟，微波炉的话 600W 加热 30–40秒。直接放进汤里煮久了会散，所以放在碗里再浇热汤更好处理。
FAQ
不用火鸡也能做 kak'ik 吗？
能用带骨鸡肉做。香气不如火鸡强，但用带骨鸡腿、鸡翅根、鸡块就能熬出高汤。只用鸡胸肉或只用鸡腿肉丁，汤会很薄，所以请混入带骨肉。
没有 tomatillo，用什么代替？
有青番茄就接近。没有的话，番茄增加 200克，最后加柠檬汁或青柠汁 2小勺。留一点酸味，红汤就不会变沉。
胭脂树籽（achiote）是必需的吗？
接近必需。红椒粉能补红色，但出不来胭脂树籽那种泥土香。只有第一次的话可以用红椒粉 1小勺，但它还能用在 kak'ik、菲律宾的kare-kare和中南美的腌料上，买得到的话值得备着。
有多辣？
因家庭和辣椒而异。本文的分量用干 guajillo 3根，偏中辣。不能吃辣的话减到 1根，把籽和筋完全去除。想吃辣，也不要把整锅做得很辣，在餐桌上加辣椒或辣椒粉，全家一起吃更方便。
和 pepián 有什么不同？
Pepián是靠南瓜籽和芝麻的浓郁做成浓稠酱汁的炖菜。Kak'ik 是在火鸡或鸡的高汤里合入烤番茄、辣椒、胭脂树籽和香草的红汤。盘子给人的印象相似，但口感差别很大。
玉米粉做的 tamalito 和当地的一样吗？
不完全一样。当地的白色 tamalito，玉米的处理、粉的种类、包法都因家庭而异。在家里，有 masa harina 就用它；没有的话，用 Harina P.A.N. 或白玉米粉做成小蒸团子，也能承担接住红汤的角色。
