傍晚的厨房里把油烧热，最先升起的不是咖喱粉的香气，而是豆子磨碎后的青涩香。接着孜然、姜黄、辣椒的香气叠上来，每往锅里落下一小团面糊，锅边就迸出细密的气泡。圭亚那的 pholourie，单看外形只是圆圆的炸面球，咬开来，里面留着黄豌豆瓣松软的豆香。
Pholourie 是圭亚那、特立尼达和多巴哥、苏里南等地吃的印度裔加勒比小吃。在圭亚那，常常出现在家庭聚会、生日、宗教活动，以及街头摊子和面包店的轻点心里，蘸着酸甜的罗望子酱或酸芒果酱吃。
本文不用预拌粉，而是采用把干黄豌豆瓣泡发后磨碎的做法。在家庭厨房里容易犹豫的，是豆子磨得多粗、面糊的稀稠、油温和酱汁的酸度。把这些按步骤拆开，就能接近外皮薄脆、里面不太沉的豆炸球。
如果说圭亚那的 pepperpot（日文）是节日里的黑色炖菜，pholourie 就是用手捏着吃的黄色入口。同样是印度裔加勒比的街头小吃，它也与特立尼达的 doubles（日文）相近，了解豆子、香料和酸味酱汁的组合，加勒比海的餐桌就一下子容易看懂了。
Pholourie 是什么：圭亚那的豆粉炸球
Pholourie 是把黄豌豆瓣（或豌豆粉）和面粉混合，用大蒜、洋葱、辣椒、姜黄、孜然等调出香气的面糊，炸成圆球的菜。在英语圈，它的拼写有 pholourie、phulourie、phoulourie 等不同写法。
圭亚那式有意思的地方在于豆子的存在感。不是只用面粉的炸面糊，而是把豆子用水泡发后磨碎，炸好后会留下淡淡的颗粒香。表面是脆的，里面不像面包那样拉伸，而是松软地散开。
| 看点 | Pholourie 的重点 |
|---|---|
| 当地名称 | Pholourie。圭亚那、特立尼达和多巴哥、苏里南等地都吃 |
| 主要材料 | 黄豌豆瓣、面粉、姜黄、孜然、大蒜、辣椒 |
| 吃法 | 蘸罗望子酱、酸芒果酱、辣椒酱，用手捏着吃 |
| 在家要守住的 | 豆香、偏稀的面糊、170 多度的油温、酸甜酱汁 |
| 替代的限度 | 用鹰嘴豆粉或只用面粉也能做，但黄豌豆瓣的香气会变弱 |
各地也稍有差异。圭亚那的家庭食谱里，常见的说明是把泡发的豌豆瓣磨碎使用。在特立尼达和多巴哥叫 dhal pholourie，也能看到用豆子磨粉或预拌粉的做法。在苏里南，同一道菜与印度裔移民的饮食文化相连，配着酸辣酱（chutney）和辣酱作为小吃吃。在家做的话，与其固定在某一个国家去找标准答案，不如守住豆香、姜黄的黄色、酸味酱汁和能捏着吃的小巧，在厨房里更容易重现。
作为加勒比的油炸食品，与巴西东北部的acarajé（日文）并排来看，能看出炸豆文化的不同。Acarajé 用黑眼豆和棕榈油，味道浓重；pholourie 则是用黄豌豆瓣和香料，往轻巧的小吃方向走。
材料（4人份）
可以做出直径 2.5–3厘米的 pholourie 26–30个。如果前一天泡好豆子，当天只要做面糊和油炸。泡豆的时间虽长，但真正动手的时间并不长。
这道食谱用到小麦、豆类。市售咖喱粉含有多种香料，对香料类有顾虑的话请确认标示。苏格兰帽子椒类的辣椒香气强烈，辣得尖锐，所以第一次放进面糊里的量不超过 5克，辣味在餐桌上再加，更不容易失败。
采购时不想错过的东西
Pholourie 的印象，比起面粉和油，更取决于黄豌豆瓣、罗望子和辣椒的香气。黄豌豆瓣可以到进口食材店或豆类专卖店找；买不到的话，比起黄色小扁豆，不如把鹰嘴豆粉和低筋面粉混合，作为炸面糊更稳定。不过，把黄豌豆瓣泡发磨碎时那种青青的豆香会变淡。
罗望子只为 pholourie 买的话，不太容易用完。它还能用在特立尼达 doubles（日文）的酸辣酱、泰国和印度的酸味调味，以及咖喱的收尾。辣味最好有新鲜的苏格兰帽子椒，但不太容易买到，所以用有香气的辣酱在餐桌上调整更现实。
面糊的硬度与容易失败的地方
Pholourie 最容易出的问题，不是油温，而是面糊的水分。粉加多了，里面发实；太稀了，在油里会拖出尾巴。先试炸 1个，看过形状和断面再炸全部，更容易挽回。
| 遇到的状况 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 里面沉重，像团子一样发实 | 豆糊太细、粉多、醒得不够 | 加温水 10毫升拌匀，醒 10分钟后试炸 |
| 在油里摊成扁平 | 水分多、油温低 | 加低筋面粉 1大勺，把油温调回 170多度 |
| 只有外面颜色深、里面发潮 | 油温高、球太大 | 把油温降到 165–170度，直径控制在 3厘米以内 |
| 香气模糊 | 孜然和辣椒不够、盐不足 | 面糊里加一小撮盐和孜然 1/4小勺，用酱汁补充酸味 |
| 酱汁太酸 | 罗望子浓度太高 | 加砂糖 1小勺和水 1大勺，小火只加热 1分钟 |
买不到黄豌豆瓣的话，用鹰嘴豆粉 80克、低筋面粉 160克、水 180毫升来做，作为炸面糊也能成型。不过，会偏离圭亚那家庭里所说的“把豆子泡发磨碎”的香气，所以建议第一次用替代品，下次再去找豆子。
吃法与搭配成菜单
Pholourie 趁热轻轻沉进酱汁里吃。比起整个浸透，只让表面的一半蘸上罗望子酱，更能保留炸面表面的轻脆。餐桌上把酸芒果酱、黄瓜、青柠摆在旁边，酸味和辣味可以各自调整。
放进晚餐的话，不要让肉类主菜太重，作为豆子和香料的小吃端上来会比较协调。作为pepperpot（日文）的前菜，更有圭亚那的流程；与特立尼达的 pelau（日文）或jerk chicken摆在一起，则是偏加勒比街头小吃的餐桌。
刚炸好的最好，剩下的要完全放凉后装进保存盒，冷藏在第二天之前吃完。冷冻的话，一个一个分开冻，再转进保存袋，2周内吃完。重新加热只用微波炉的话表面会变软，先用 600W 加热 20秒，再用烤箱 180度烤 3分钟，更容易恢复。
常见问题
可以用小扁豆代替黄豌豆瓣吗？
黄色小扁豆也能做炸面糊，但泡发得快、吸水多，面糊容易变稀。要用的话，把泡豆缩短到 2小时，磨碎时的水从 60毫升开始。香气会比黄豌豆瓣轻。
不泡豆也能做吗？
用豌豆粉的话，不泡豆也能做。不过只用粉的面糊，豆子的颗粒感弱，吸了油容易变沉。用干豆子做的话，以泡 8小时以上为前提，更能接近 pholourie 的香气和口感。
可以用空气炸锅或烤箱做吗？
这是要让圆球的表面一下子定型的菜，用空气炸锅或烤箱容易变成另一种东西。想减少油的话，用小一点的锅保证 5厘米的深度，减少一次下锅的个数，让油温稳定，更不容易失败。
不喜欢罗望子的话，配什么好？
在芒果酸辣酱 40克里混入青柠汁 2小勺、少量孜然和一小撮盐，就能保持酸甜的方向。只用伍斯特酱的话，太偏向日式炸物，要补上酸味和水果的甜味。
可以提前做好吗？
面糊醒好后，冷藏最多放 6小时。冷的面糊会变硬，所以炸之前在室温回温 20分钟，确认是否能从勺子上沉重落下。炸好的 pholourie 最好在第二天之前加热吃完。
