Metemgee 做法：圭亚那椰奶炖根茎与面疙瘩

把圭亚那的“provisions”做成一锅

在圭亚那，木薯、红薯、edoe（芋头一类）、山药等根茎类统称为“provisions”。它们是支撑日常饮食的主食，而 metemgee 就是把这些 provisions 用椰奶炖软的菜。英文维基百科把 metemgee 说成是用 provisions、椰奶和叫作“duff”的大面疙瘩做成的浓汤，并说明它和炸鱼或鸡肉一起吃。

纽约的加勒比裔报纸 Caribbean Today 把 metem 介绍为“圭亚那克里奥尔式的汤”。里面是面疙瘩、木薯、山药、大蕉和秋葵，用带辣味的椰奶酱汁炖，是基本做法。再加上咸牛肉或熏肉、带壳煮的鸡蛋，把炸鱼放在盘子旁边，是常见的吃法。

放不放肉，因家而异。美国的料理资料网站 Clove Garden 把不放肉的版本介绍为“出人意料的有滋味的素食一盘”，同时补充说在加勒比海地区，常常还会放上炸咸鱼或肉。主角始终是根茎和椰奶，蛋白质作为配搭，可以自由选择，这样想就好懂了。

说到圭亚那菜，用 cassareep（木薯汁）把肉炖成黑色的 pepperpot，以及用椰奶煮豆子和米饭的 cook-up rice 也很有名。Metemgee 与这两者都不同：不用米，靠粉糯的根茎和面疙瘩填饱肚子。虽然同样用椰奶，吃起来的印象相差很大。

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材料（4人份）

以 Caribbean Today 的食谱为基础，换成这里能买到的材料和分量的家庭配方。

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Metemgee 的做法

准备工作和做面疙瘩约 40分钟，炖根茎到完成约 60分钟。大蕉的预煮，在炖根茎的旁边另一口锅里同时进行。

让面疙瘩不散的炖法窍门

Caribbean Today 的食谱也再三强调，面疙瘩和秋葵要轻轻放在根茎上面，别过多搅动锅。面疙瘩不是沉在汤里煮，而是在根茎上面靠蒸汽加热。根茎的一层就是它的垫子，所以这里不要加太多汤。

汤汁以稠稠地裹住根茎为标准。木薯和红薯里溶出的淀粉，会让椰奶自然变稠。觉得不够稠也不要加粉，打开盖子小火收 5分钟左右就够了。

素食版，以及加肉的版本

不用肉，只用根茎、大蕉、面疙瘩和秋葵做的素食版，最能尝出椰奶的甜味。Caribbean Today 也写到，要做纯素的话把肉、蛋、鱼省略即可。这种情况下，把面疙瘩里的黄油换成植物性人造黄油，用水而不是牛奶和面。

代替培根，用腌猪肉或熏火鸡肉，能做出更接近当地食谱的烟熏香。在这里容易买到的话，也可以把带骨熏火腿或排骨先煮过再用。鱼除了炸，也可以配上把咸鳕鱼撕散后与番茄、洋葱炒煮的做法，咸味能衬出根茎的甜。

吃法

在较深的盘子里盛上根茎、大蕉、面疙瘩和秋葵，浇上足量的汤汁。据 Caribbean Today，炸鱼放在盘子旁边，鸡蛋带壳端上来，是惯例。吃的人各自剥壳，把蛋黄在汤汁里压散着吃。

再做一道椰奶煮的圭亚那菜的话，可以做用米煮豆子和鸡肉的cook-up rice。与用 cassareep 把肉炖黑的pepperpot（日文）并排来看，能明白同一个国家的菜有多宽。用椰奶炖根茎和面疙瘩的做法，也与格林纳达的oil down（日文）相通。

常见问题

买不到木薯怎么办？

增加红薯，再加土豆或芋头来做。木薯那种软糯的口感出不来，但作为椰奶炖根茎的菜完全成立。芋头和圭亚那的 edoe 是近亲。

可以用香蕉代替大蕉吗？

生食用的香蕉煮了容易化，甜味也会很重。要用的话，选稍微还带点青色的硬一点的，不预煮，在最后 10分钟放入。成品会与大蕉做的完全不同。

怎样降低辣度？

不放苏格兰帽子椒来炖，在餐桌上按喜好加辣酱。整个放进去的话，只要不破，辣度也会比较克制。如果辣味出得太强，要尽早取出。

可以提前做好吗？

炖菜凉了之后，根茎会吸汤变硬，面疙瘩也会收紧。冷藏后第二天吃的话，加一点水，小火重新加热到中心。保存天数没有明确的标准可以给出，所以请尽早吃完。炸鱼另外保存。

过敏方面要注意哪些材料？

面疙瘩和鱼的裹粉用到小麦，配料用到鸡蛋，面疙瘩用到乳制品（黄油、牛奶）。要避开小麦的话，省略面疙瘩、增加根茎；鸡蛋和乳制品也可以省略。

参考资料