一口厚底宽锅里的牛奶在小火上慢慢煮开，沥干的印度香米滑了进去。接下来锅里的东西一点点变了样：米粒吸饱牛奶胀起来，牛奶越来越浓，锅壁上结出一层淡淡的奶皮。就算关了火，kheer 也还在继续变化，越放越稠。这就是 chawal ki kheer，北印度式的做法——整粒米在全脂牛奶里煮到软，再用豆蔻和藏红花提香，撒上坚果和金黄色葡萄干。
关于 Chawal ki kheer
kheer 是一整类米与牛奶做的甜品的统称，并没有唯一固定的配方。 这一版做 5 人份，用印度香米、全脂牛奶、糖、绿豆蔻粉、藏红花、三种坚果和金黄色葡萄干。整粒米煮到软而颗颗分明，不会化成一锅细滑的奶糊——这一点让它和从米浆起步的 phirni 区别开来。
用整粒米的人家，做法也各不相同。有一路北印度式的米 kheer，按自己的比例把印度香米煮进牛奶：1/4 杯米配 3.5 杯全脂牛奶、1/3 杯糖，再加豆蔻、杏仁、藏红花、腰果和葡萄干。再往外走，孟加拉的 payesh、南印度的 payasam 各有各的名字和做法；东北部曼尼普尔的 Chak Hao Kheer 用的则是黑米 Chak-hao Amubi，先泡 4–6 小时，再下牛奶煮。
| 甜品 | 特别之处 |
|---|---|
| Chawal ki kheer（本食谱） | 整粒印度香米在全脂牛奶里煮到完全软透 |
| Phirni | 用磨碎的米，不是整粒米 |
| Payesh（孟加拉）/ payasam（南印度） | 各有名字和做法的地域性米奶甜品 |
| Chak Hao Kheer（曼尼普尔） | 用曼尼普尔黑米，先泡上几个小时，再下牛奶煮 |
想试别的做法，就照着那道甜品自己的食谱来，别在这份上改；比例和下料顺序都不一样。
想找同一个国家的其他菜，请看印度页面。
材料（5 人份）
泡藏红花用的那 1 大勺牛奶，是从锅里那 1 升里舀出来的，所以不用另买牛奶，也不用额外再加。
这道 kheer 含牛奶和坚果（杏仁、腰果、开心果）。
器具
- 厚底宽锅
- 洗米、泡米用的碗
- 滤网
- 刀和砧板
- 泡藏红花牛奶的小碗
- 木铲
- 量勺
- 汤勺和小碗（上桌用）
怎么给 kheer 挑米、挑奶、挑坚果
米。 印度香米给这道 kheer 带来香气，是首选。其他香米、长粒米或普通米也能用，只是香气会淡一些；黏性大的日常米会让整锅更黏。不管选哪种米，用量都一样。
奶。 挑没调过脂肪含量的全脂牛奶，低脂奶做出来的 kheer 不够丰厚。植物奶需要另一份食谱。
坚果和葡萄干。 选原味、无盐的腰果和无盐开心果。普通黑葡萄干可以顶替金黄色葡萄干，颜色和甜度会不一样。
锅。 厚底宽锅能把热散开，也给搅拌留出空间。长时间熬煮的时候，这一点能帮着让牛奶不那么容易糊底。
做法
放糖、下香料、最后关火，每一步都由米走到了哪一步决定：半熟、快熟，再到完全软。全程保持小火到中小火，不时搅一搅，别让牛奶粘锅。
Kheer 做不顺的时候
整粒米要在已经收浓的牛奶里煮到完全软。糖要等米半熟再放，香料和坚果要等米快熟了再放。
这里的每个判断都跟着米走。看着不对劲的时候，先看看米粒、看看锅，再决定要不要加东西。
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 牛奶糊底 | 火太大，或者搅得不够勤 | 保持小火到中小火，不时搅动，用厚底宽锅 |
| 以为该好了，米还是硬的 | 不同的锅、不同的灶，米熟的速度不一样 | 小火继续煮，不时搅动，直到完全变软；看米，不看钟 |
| 锅壁上一层淡淡的膜 | 牛奶收浓时，奶固体积在那里 | 关火后刮回 kheer 里 |
| 放一会儿就变稠了 | kheer 凉了就会变稠 | 正常现象；想要照片里的质地，做好就尽快上桌 |
| 香气比预期的淡 | 用的不是印度香米 | 想要足量的香，就选印度香米 |
上桌
这道 kheer 最好做好就吃，趁还温热的时候。煮进牛奶里的坚果、关火后拌进去的葡萄干，每一勺里都有，所以直接端上桌就好，不用再加别的配料。
常见问题
kheer 和 phirni 是同一种东西吗？
不是。Phirni 用磨碎的米做，chawal ki kheer 则整粒米下锅。两者都用牛奶、糖和香料，但米的口感把它们区分开来。
为什么是 6 大勺糖？
有些版本用 5–6 大勺。这份食谱取足 6 大勺。
可以不放坚果吗？
可以。比如有人对坚果过敏，就可以不放。这一版是把三种坚果都煮进牛奶里。
kheer 可以冷着吃吗？
kheer 可以热吃、温吃，也可以冷藏后吃，凉了会变稠。这份食谱是做好趁温热上桌的。
