芥末籽在一层薄薄的芝麻油里噼啪作响，咖喱叶滋滋地冒出香气，然后放进一大勺又小又深色、皱巴巴的干果。几秒钟之内它们就变了颜色，厨房里弥漫着一股烤过的、略带苦味的香气。接下来的这道是 manathakkali vathal kuzhambu，一道泰米尔风味的罗望子酱汁，主料是晒干的龙葵果。先是酸，接着带一点苦，再被辣椒和 sambar 粉烘出温热的口感。一勺一勺拌进热腾腾的白米饭里吃，一点点就很够味。
因锅而得名的酱汁，由一颗干果带出风味
在泰米尔人的厨房里，kuzhambu 是一个泛指名称，指各种配米饭吃的酱汁，大多用罗望子提酸。它是一整个菜系，同一个名字下面，每道菜的汤底可以完全不一样。在 Chettinad 菜里，vathal kuzhambu 用茄子、珍珠洋葱和 sundakkai 做成。sundakkai 是另一种干果，要先炸到酥脆再盛出，然后才加酱汁。泰米尔菜单上，有时也会把一道混合蔬菜 sambar 列为 kuzhambu，汤里有 toor 豆和蔬菜，口感浓稠。Paruppu urundai kuzhambu 又是另一回事：粗磨的扁豆揉成丸子，在罗望子酱汁里煮到浮起来。
这里说的这一版是其中最朴素的。它没有洋葱、没有大蒜、没有豆子，也没有蔬菜。酱汁的底子来自罗望子水和 sambar 粉，而它的性格则来自 vathal。这样一来，它就和加了豆子和蔬菜的 sambar 明显区分开来：sambar 更饱满、更温和。它也不同于稀薄、带胡椒味的 rasam，那更像是用来啜饮的汤。Kuzhambu 介于两者之间：比 rasam 稠，比 sambar 酸，而且一次盛的量更少。
Vathal 带来了什么
Vathal 指的是在太阳下晒干的蔬菜或果实，而 manathakkali 是黑龙葵的果子。晒干之后，果子变得深色而坚硬。用油稍微炸一下，它们会在酱汁里变软，并给每一口带来一股干净的苦味，罗望子的酸和辣椒的辣则与之相互拉扯。有些人家会加入洋葱或大蒜，也有人用 sundakkai 代替 manathakkali，所以即使在同一个镇子里，同一个名字也可能指好几种锅里的菜。想更多了解这一整桌菜，可以看看我们的印度页面。
Kuzhambu 也写作 kulambu，这道菜也会出现 vatha kuzhambu、vathal kulambu 或 vatha kulambu 这些写法。干果的名字则有 manathakkali vathal、manathakkali vatral 或 vatra 等，英文里有时叫 dried black nightshade berries 或 sun berries。用几种不同的拼写去搜索，更容易在店里找到这种干果。
材料（4 人份）
把罗望子用力压进大勺里，直到里面没有空隙。装得松散的话，酱汁会淡而发平，因为罗望子是锅里唯一的酸味来源。
这道菜通过 gingelly 油含有芝麻。Manathakkali vathal 传统上在晒干前会用酪乳腌制，而阿魏和 sambar 粉混合物里可能含有小麦或其他填充物。如果牛奶、小麦或其他过敏原对你的餐桌很重要，下锅前请先看看干果、阿魏和 sambar 粉的标签。
器具
- 一个小号厚底锅或小煮锅
- 一个带盖的小碗或盘子，用来泡罗望子
- 一个细滤网
- 一把勺子或小铲子，用来搅拌
- 一个小碟子，用来放爆香的香料
买什么，以及会有什么变化
Manathakkali vathal 是唯一值得专门跑一趟去买的食材。可以去印度或南亚食品店，或者网上的印度食品店找，包装上会写 manathakkali vathal 或 dried black nightshade berries。要确认包装写的是食用出售，并且列出了配料；标签上也可能只写 berries 和 salt。茄子或其他干果不能代替它，因为它们没有定义这道菜的那股苦味。
只用作为食品出售的干燥 manathakkali vathal。绝对不要用新鲜或青绿的龙葵果、从花园或路边摘来的果子，也不要用观赏植物，因为未成熟的青绿龙葵果有毒，而且相关植物即使是植物学家也很难分辨。也不要在家里自己去腌制或晒干这些果子。
其余食材在同一家店或大型超市就能买齐。Gingelly 油是用生芝麻冷榨出来的油，颜色淡金、味道温和；东亚料理里的烤芝麻油颜色深得多，香气浓烈的烤味，这道菜并不需要。压成块的罗望子容易压进勺子里。不同品牌的 sambar 粉在辣度和咸度上差别很大，所以在加最后的盐之前先尝一尝酱汁。咖喱叶和阿魏在印度食品店都能买到，而咖喱叶要新鲜的时候香气最好。
Jaggery 和米粉都是可选的。不放 jaggery，酱汁尝起来会更酸、更直接；不放米粉，它就会保持稀薄，能够倒出来。两者都不改变这道菜本身的样子。
做法
先泡罗望子，它的浸泡是开火之前唯一需要等的时间。等它泡着的时候，把爆香用的香料量好放进一个小碟子，再把干果和 sambar 粉放在锅边，因为油一热，每一步几秒钟内就会接上下一步。液体倒进去之后，锅基本上自己慢慢熬就行。
出错时怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 酱汁尝起来又燥又焦 | 葫芦巴、干果或 sambar 粉在油里炒煳了 | 焦了的香料味道煮不掉。用新的油重新开始，火保持小，并且只在关火的情况下放粉 |
| 酱汁又稀又水 | 熬得不够久，或者火太小 | 保持微微冒泡，直到油滴浮到表面；可选的米粉也能帮忙 |
| 收得太干，味道太重 | 火太大，或锅太宽 | 下次保持气泡小，看表面而不是看时间。可以少盛一点，搭配更多米饭 |
| 太酸 | 罗望子太浓，或者盘里的量太多 | 少浇一点酱汁，多配一些米饭；可选的 jaggery 能柔和边角 |
| 酱汁里有沙子或纤维 | 罗望子汁没有过滤 | 罗望子汁下锅前一定要过滤 |
| 太咸 | 不同品牌的 sambar 粉咸度不同 | 熬好后先尝，再决定要不要加盐；下次一开始就少放一点盐 |
上桌与变化
上桌
这道 kuzhambu 配热腾腾的白米饭，在桌上一点一点拌进去。它是一种味道浓、分量足的酱汁，所以要在米饭旁边盛一小份。配一道 avial 这样的蔬菜小菜，能用清淡新鲜的口感把整盘菜平衡起来。
改变这锅菜
- 更辣、更香。 用 2 个干辣椒、10 片咖喱叶，以及最多 2 大勺 sambar 粉。酱汁会更辣，也更香。
- 稀薄而酸爽。 米粉和 jaggery 都不放。酱汁会保持稀薄，酸味和苦味会更直接地显现出来。
- Sundakkai vathal。 有些厨师用干的 sundakkai（火龙果似的干果，即 turkey berries）代替 manathakkali。这样做出来的是另一种带有自己苦味的版本，买法同样是干的、作食用出售的。
- Chettinad 风格。 茄子、珍珠洋葱和 sundakkai 可以做成更饱满的 Chettinad vathal kuzhambu。那是另一道有自己用量的菜，应该单独做，而不是在这一锅里加蔬菜。
常见问题
我的罗望子食谱写的是「柠檬大小的一块」，这和这里的量怎么对应？
柠檬大小的一块罗望子，和压实的一大勺，是衡量同一件事的两种常见方式。压实的大勺更容易让不同的厨师做出一样的量。如果你更喜欢用块，就选一块大约柠檬大小的，在加盐之前先尝一尝酸味。
可以用小火炒 sambar 粉，而不是关火吗？
可以。小火也行，只要不停地搅拌，并且炒的时间要短，大约也是 1 分钟。在火力很猛的灶上，关火是更稳妥的选择。不管用哪种方式，粉一闻到熟了的香味，就把罗望子水加进去。
为什么没有洋葱或大蒜？
这一版的 vatha kuzhambu 就是不放它们的，所以罗望子、香料和干果本身承担了全部风味。有些人家会加入洋葱或大蒜，那样做出来的酱汁会更甜、更圆润。
这道菜含有乳制品吗？
锅里没有任何乳制品。干果在晒干前传统上用酪乳腌制，所以如果是给不喝牛奶的人做，请先看一下包装。
